Formaggio e Colesterolo: Scopri la Verità Nascosta e Sfata i Miti Più Diffusi!

È tutta colpa del formaggio? Hai fatto gli esami del sangue e hai il colesterolo alto. E il dottore, con un mezzo sorriso sulle labbra, ti ha detto: «Adesso per un po’ la smettiamo con quei formaggi eh?». È una scena famigliare? Il formaggio fa la parte del cattivo da così tanto tempo che facciamo fatica a mettere in dubbio il suo ruolo di alleato del colesterolo.

Il Legame tra Formaggio e Colesterolo

Il legame tra formaggio e colesterolo è davvero così stretto? Federico Cavagna, ingegnere biomedico e attento studioso dell’alimentazione, ci aiuta a fare chiarezza. In negozio è capitato spesso che, nonostante mesi di diete povere di latticini, le persone si siano lamentate di avere ancora una colesterolemia (il contenuto di colesterolo nel plasma) troppo alta. Quello del colesterolo è un problema complesso. In quanto tale bisogna considerare che i fattori in gioco sono molti.

Cosa è il Colesterolo?

Il colesterolo è un composto naturale che svolge diverse funzioni nel nostro organismo, alcune delle quali essenziali. Il colesterolo è così importante per i nostri processi fisiologici che il corpo umano, nei secoli, si è evoluto in modo tale da poterlo sintetizzare autonomamente.

Il nostro organismo produce ogni giorno la quota di colesterolo necessaria al sostentamento delle funzioni fisiologiche. Questo è il colesterolo endogeno. Questa quota autoprodotta si aggira indicativamente intorno al 75-80% del nostro fabbisogno giornaliero. Il colesterolo introdotto con l’alimentazione, invece, è il colesterolo esogeno e si assesta mediamente sul 20-25% del nostro fabbisogno.

Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di "colesterolo buono" (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL). Qui dobbiamo introdurre una distinzione, quella tra Colesterolo LDL e Colesterolo HDL. Il Colesterolo HDL è quello “buono”, mentre quello “LDL” è quello cattivo. In realtà anche il colesterolo LDL ha funzioni essenziali nel nostro corpo, ma quando è presente in quantità eccessive aumenta il rischio di formazione di placche aterosclerotiche. A queste formazioni sono connessi gravi rischi e patologie che tutti conosciamo bene.

Il colesterolo HDL invece concorre alla mobilitazione dei lipidi e del colesterolo LDL stesso, prevenendo la formazione di placche aterosclerotiche. È importante, quindi, mantenere una quota quanto più alta possibile di colesterolo HDL a discapito di quello LDL.

Il Ruolo dell'Alimentazione

Se il colesterolo introdotto dagli alimenti è imputabile solo per il 25% alla nostra dieta, come mai abbiamo il colesterolo alto? Rispondere a questa domanda nel dettaglio, senza analizzare le problematiche della singola persona, è sicuramente approssimativo. Si possono dare delle indicazioni generali. Risulta abbastanza evidente che il colesterolo introdotto tramite l’alimentazione non può essere il colpevole (a meno che si mangi mezzo chilo di formaggio al giorno). Al massimo è un modesto complice.

Se riduciamo l’apporto di colesterolo con la dieta, in realtà, accade che il nostro organismo ne produca in maggior quantità, per compensare quella che il nostro corpo legge come una carenza. Se proprio volessimo trovare un colpevole, dovremmo accusare l’incapacità del nostro organismo di produrre meno colesterolo. Possiamo agire sul nostro valore di set-point modificando il nostro stile di vita. Le azioni drastiche non sono mai una buona scelta. Il nostro stile di vita, naturalmente, può incidere sulla seconda e sulla terza causa.

Quindi torna l’importanza dell’alimentazione. Del resto siamo ciò che mangiamo. Però mi pare di aver capito che l’alimentazione ha un’incidenza, per così dire, indiretta. Non è che se evitiamo di mangiare alimenti come il formaggio senza modificare il nostro stile di vita, il colesterolo scende in qualche settimana. Più o meno. È necessaria un’altra precisazione.

Diete ricche di cereali raffinati (pasta e pane non integrali) e ricche di zucchero influenzano negativamente lo stato di infiammazione dei tessuti del nostro corpo. Questo stato di infiammazione costante accorcia la “vita” delle cellule e il nostro organismo compensa aumentando la produzione di materie prime costituenti le membrane cellulari. Tra queste, come abbiamo detto prima, c’è anche il colesterolo.

Qualità del Formaggio

I formaggi di piccoli produttori artigianali, specialmente di montagna, non sono fatti con latte di mucche alimentate a cereali e soia. Questa è più un’alimentazione da allevamenti intensivi. Infatti, i formaggi ottenuti da animali nutriti ad erba o fieno presentano un profilo lipidico molto più ricco di ottimi grassi insaturi che non solo non contribuiscono all’aumento del colesterolo, ma addirittura aiutano a contenerlo. Ci sono diversi studi che dimostrano proprio questo. I formaggi d’alpeggio, quelli fatti con latte di vacche alimentate ad erba e gli erborinati come lo Strachitunt Val Taleggio Dop, contribuiscono a ridurre il livello di colesterolo nel sangue. In effetti, il problema non è tanto il tipo di alimento che si consuma, quanto la sua qualità.

Consigli Pratici

Abbiamo visto come il colesterolo alto non sia dovuto ad una sola causa, ma a una serie di concause molto articolata. Il consiglio che potremmo dare è quello di provare, per qualche tempo, a fare più sport, mangiare meno prodotti ottenuti da farine raffinate, meno dolci e meno grassi saturi/idrogenati, senza rinunciare a quella fetta di formaggio (magari Formaggio Val Serina) a cena senza la quale non potete dirvi soddisfatti. Molto bene, allora lanciamo una vera e propria sfida: mangiare la metà degli zuccheri, la metà della pasta e la metà del pane, senza rinunciare al formaggio (purché sia di qualità, come abbiamo visto) per almeno un mese.

Quali Formaggi Scegliere?

In generale, i formaggi da preferire con il colesterolo alto dovrebbero essere quelli freschi: robiola, quartirolo, stracchino, crescenza, mozzarella, caprino fresco, ecc., che contengono tra il 19% e il 28% di grassi; la ricotta, meno grassa, è un latticino non un formaggio vero e proprio e può essere un’alternativa al formaggio. La frequenza di consumo di formaggi freschi dovrebbe essere di una, due volte a settimana considerando una porzione di circa 100g. Il formaggio è da considerare come sostituto del secondo piatto proteico o come ingrediente di un piatto unico, per esempio insalata di riso con pezzetti di formaggio, pasta con il caprino, pizza con la mozzarella; invece, non dovrebbe essere consumato in aggiunta a fine pasto.

Ecco alcuni esempi specifici:

Crescenza (53 mg di colesterolo ogni 100 gr): Ottima fonte di proteine e calcio, risulta anche abbastanza calorica, per cui il consiglio è di mangiarla non più di due volte a settimana.
Feta (68 mg di colesterolo ogni 100 gr): È molto ricca di minerali, ma anche di sodio, quindi non è adatta a chi soffre di ipertensione.
Ricotta (57 mg di colesterolo ogni 100 gr): È tra i latticini più magri in assoluto ed è ricca di proteine, minerali e vitamine.
Gorgonzola (70 mg di colesterolo ogni 100 gr): È uno dei formaggi più gustosi, ma essendo molto calorico, va mangiato ogni tanto e in piccole quantità.
Mozzarella (46 mg di colesterolo ogni 100 gr): I valori nutrizionali della mozzarella sono tanti, essendo un latticino ricco di proteine, vitamine, calcio, fosforo e zinco; ma, pur contenendo poco colesterolo, si consiglia di non abusare del suo consumo e di mangiare sempre e solo prodotti di alta qualità.
Parmigiano Reggiano (88 mg di colesterolo ogni 100 gr): È ricco di calcio e proteine, ma va mangiato con moderazione.
Fiocchi di latte (17 mg di colesterolo ogni 100 gr): Contengono una quantità di colesterolo davvero bassa, così come quella dei grassi.

Tabella Riassuntiva del Colesterolo in Alcuni Formaggi

Formaggio	Colesterolo per 100g (mg)
Fiocchi di latte	17
Mozzarella	46
Crescenza	53
Ricotta	57
Feta	68
Gorgonzola	70
Parmigiano Reggiano	88

Cosa Evitare

Bisogna fare molta attenzione alle carni grasse e ad ogni genere di insaccato. Gli esperti, infatti, di evitare le carni rosse, le parti grasse e le frattaglie. Bisognerebbe prediligere, invece, carni magre bianche piuttosto che rosse, come il petto di pollo, il tacchino, il coniglio, il vitello. Occorre anche evitare i condimenti grassi di origine animale. Per questo sarebbero da evitare strutto, lardo e margarina. Attenzione anche a latte e yogurt. Si potrebbe optare, ma con molta attenzione, verso il latte scremato.

Nuovi Studi

Oggi, nuovi studi stanno mettendo in discussione il rapporto tra formaggio e colesterolo nel sangue. Una recente analisi ha confrontato l’aumentare del colesterolo dovuto al consumo di formaggi stagionati rispetto ad altri prodotti caseari ad alto contenuto di grassi. Il formaggio fresco e il tofu (formaggio a base di soia) non hanno causato un innalzamento dei livelli di colesterolo, rispetto al formaggio stagionato. Mentre il burro, pur avendo una composizione in grassi simile (rapporto grassi polinsaturi/saturi), aumenta maggiormente il colesterolo rispetto al formaggio stagionato. In generale gli ultimi dati scientifici non mostrano un impatto così negativo del consumo di formaggio sul colesterolo o sul rischio cardiovascolare.

Non è necessario eliminare i tanto amati formaggi dai menu, dalle diete o dalle ricette, ma li si può tornare a mangiare, in serenità, perché nelle giuste quantità non solo non innalzano illivello del colesterolo nel sangue, ma, anzi, svolgono un effetto opposto.