I formaggi di capra sono, almeno in Italia, un alimento consumato da una piccola parte della popolazione, probabilmente perché poco conosciuti e soprattutto poco apprezzati per il forte sapore che li caratterizza: invece, in paesi vicino al nostro come la Francia, i formaggi caprini sono tra i formaggi più consumati sul territorio nazionale.
I formaggi caprini sono prodotti con il latte di capra, o con un misto di latte vaccino e caprino (ma deve essere chiaramente indicato in etichetta) e ciò che li contraddistingue a parte il gusto intenso e deciso dai formaggi di latte vaccino, sono le loro grandi proprietà benefiche.
Tra le tante ragioni per cui si consuma il formaggio caprino ci sono sicuramente la sua alta digeribilità, per cui è particolarmente consigliato a chi soffre di intolleranza al lattosio, ma anche la bassa percentuale di grassi, per cui è invece consigliato a chi soffre di ipercolesterolemia.
Quando si entra nel merito di proprietà e benefici del formaggio di capra si apre un mondo ai più sconosciuti. Il formaggio fatto con latte di capra è ricco di principi attivi che si occupano dei tessuti dell’organismo accelerandone il metabolismo.
Così come il formaggio, anche lo yogurt di capra è ricco di proprietà e benefici per il nostro organismo. Il suo sapore è inconfondibile, si presta ad essere consumato in purezza, magari abbinato a mieli e confetture di frutta, ma è perfetto anche per diventare ingrediente di ricette eleganti e delicate.
Valori Nutrizionali del Latte di Capra
Nonostante le calorie del latte di capra siano più alte rispetto a quelle contenute nel latte vaccino, nel dettaglio i suoi grassi sono migliori, perché sono di dimensioni minori e quindi più facilmente digeribili; inoltre, ha un contenuto minore di colesterolo, e la sua particolare composizione fa sì che non si verifichi un innalzamento di quest’ultimo nel sangue.
Ciò è possibile perché il latte di capra contiene degli acidi grassi a catena corta, che inibiscono l’accumulo del colesterolo e ne favoriscono invece la mobilizzazione dai depositi.
Il latte di capra possiede una quantità maggiore di ferro e calcio rispetto al latte vaccino, conferendo al formaggio di capra un elevato potere saziante. Le proteine e i grassi presenti nel latte di capra hanno una struttura molecolare che il nostro corpo assimila più facilmente, migliorando così la digeribilità.
Il latte di capra contiene molto ferro - il doppio rispetto al latte vaccino - e calcio; è ricchissimo anche di potassio, riboflavina, fosforo e taurina, una sostanza molto importante nello sviluppo celebrale dei bambini.
Altro grande pregio del formaggio di capra è quello di contenere pochissimo colesterolo; ma attenzione, è sempre meglio preferire, a questo proposito, quelli più freschi: la stagionatura elimina l’acqua e rende le sostanze nutritive più concentrate.
Rispetto al latte vaccino, il latte di capra contiene più ferro e calcio, per questo ha un alto potere saziante. Le sue proteine e suoi i grassi hanno una struttura molecolare meglio assimilabile dall’organismo e per questo è altamente digeribile.
Il formaggio di capra è povero di colesterolo e calorie per questo è indicato nelle diete.
Di conseguenza, i formaggi di capra risultano più adatti per le persone intolleranti al lattosio. La composizione delle caseine, in particolare la ridotta presenza delle caseine alfa S-1, contribuisce a minimizzare i sintomi dell’intolleranza.
Il formaggio caprino è una fonte eccellente di ferro e calcio, nutrienti essenziali per la salute delle ossa. Inoltre, contiene fermenti lattici che favoriscono il benessere della flora intestinale.
Formaggi di Capra a Basso Contenuto di Colesterolo
Il formaggio di capra con la più bassa concentrazione di colesterolo è il Caprino fresco. Questo formaggio, stagionato per meno di 24 ore, è povero di calorie, che si attestano sulle 230-250 per 100 grammi di prodotto.
Un altro formaggio fresco di capra a basso contenuto di colesterolo è lo Stracchino o la Crescenza caprina.
La Feta è invece un formaggio semigrasso a base di latte di capra. Questa viene prodotta da tradizione in Grecia, ma grazie alle esportazioni è possibile trovarla anche in Italia in tutti i supermercati. Ha un basso contenuto energetico, sulle 260 kcal per 100 grammi di prodotto.
Tra i latticini freschi di capra a basso contenuto di colesterolo c’è la Ricotta. Questa viene prodotta solo a livello locale, e ha un valore energetico che si attesta sulle 170 calorie ogni 100 grammi di prodotto. La ricotta di capra è un latticino ottenuto dal siero di latte di capra, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione del formaggio caprino.
Formaggio di Capra: Sfatiamo Alcuni Miti
La prima notizia è che l’informazione che il latte di capra non contiene colesterolo è una leggenda. Una di quelle leggende che, non capiamo bene come, hanno preso piede negli ultimi anni. C’è anche quella del latte di capra magro, quella del latte di capra senza lattosio e quella del latte di capra che è uguale a quello materno.
Sono convinzioni talmente radicate che molte persone arrivano nei nostri negozi per acquistare del formaggio di capra convinte che faccia loro bene, che sia l’unico formaggio loro concesso e che anche il loro medico glielo abbia consigliato.
La seconda notizia è che, il fatto che il latte di capra contenga colesterolo, è ininfluente sul nostro colesterolo.
Quella che vedi qui sopra è la tabella nutrizionale del latte di capra. Possiamo vedere, innanzitutto, che il colesterolo è presente nel latte di capra e, quindi, sarà presente anche nel formaggio che si otterrà da quel latte.
Come puoi vedere, anche nel latte intero di vacca è presente il colesterolo, in misura media di 11 mg per 100 g. La differenza è di 1 mg ogni 100 g di latte.
La cosa importante, che passa sempre sotto silenzio, è che il colesterolo contenuto nel latte non corrisponde affatto a quella che il nostro organismo assorbe quando mangiamo del formaggio o altri alimenti. Il nostro organismo è complesso e l’alimentazione incide sul colesterolo per il 20% circa. Il colesterolo è un prodotto diretto del nostro organismo e, indiretto, del nostro stile di vita.
Se si parla di colesterolo, insomma, non ha molta importanza quanto ne assumiamo con la dieta. É molto più importante preoccuparsi dello stile di vita nel suo complesso, non tanto di eliminare un po’ di formaggio.
Differenze tra Latte di Capra, Pecora e Mucca
Di solito il latte di pecora e quello di capra si differenziano moltissimo dal latte di mucca. Le differenze in termini soprattutto di sapore e di odore sono dovute alla presenza di alcuni acidi grassi e acidi grassi ramificati che determinano queste differenziazioni.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, il latte di pecora è senza dubbio il più nutriente, infatti, contiene un elevato quantitativo di proteine e di acidi grassi. Rispetto al latte di mucca, nel latte di pecora e nel latte di capra l’idrolisi degli enzimi avviene molto rapidamente e i lipidi vengono digeriti più facilmente.
Il latte di pecora rispetto al latte di mucca e al latte di capra, contiene un più alto quantitativo di calcio, ferro, iodio e vitamine del gruppo B. Mentre il latte di capra presenta il più alto quantitativo di vitamina A, vitamina D e acido linoleico.
Varietà di Formaggi di Capra
Dire formaggio di capra è piuttosto generico perché ne esistono diverse varietà, proprio come quello di mucca.
- Caprino fresco: questo formaggio di capra è generalmente stagionato per meno di 24 ore e ha una crosta leggera.
- Crottin de Chavignol: è forse uno dei più famosi formaggi di capra francese a pasta molle, semidura e dura a seconda del grado di stagionatura. È addizionato, a caldo, con una piccola quantità di caglio. L’affinamento dura almeno due settimane durante le quali si sviluppa la crosta fiorita bianca e blu.
- Chebichou du Poitou: è fatto esclusivamente con latte di capra fresco e intero. La cagliata è inserita in stampi a forma di cono sul cui fondo si trovano le lettere CDP.
- Picodon: al latte di capra intero di mungitura si aggiunge una piccola quantità di caglio. La pasta è soda e omogenea, sprigiona i classici aromi dei formaggi di capra. Il sapore è elegante e pronunciato.
- Robiola di Roccaverano: si tratta dell’unica DOP italiana interamente realizzata con latte di capra.
Produzione del Formaggio Caprino
La produzione del formaggio caprino inizia con l’impiego di latte crudo di capra. Questo latte viene prima filtrato e poi riscaldato in caldaie di rame stagnato. La fase di coagulazione si completa in un intervallo di 15-45 minuti. Una volta che il coagulo è formato, si rompe in pezzi piccoli utilizzando uno spino di legno. La cagliata riposa, quindi si deposita sul fondo della caldaia. A questo punto, la cagliata viene trasferita in fiscelle di giunco o plastica. Qui, rimane a spurgare su ripiani di legno inclinati.
Benefici Aggiuntivi del Formaggio di Capra
Oltre al basso contenuto di colesterolo e calorie, il formaggio di capra offre molti altri benefici. È ricco di fermenti lattici, ma povero di caseina per questo è altamente digeribile. Essendo ricco di nutrienti, il formaggio di capra è particolarmente adatto nell’alimentazione infantile.
Lo yogurt di capra è ricco di nutrienti e sali minerali come rame, potassio, ferro e manganese. Contenendo meno lattosio di quello di mucca, lo yogurt di capra è molto più digeribile.
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali
Ecco una tabella comparativa dei valori nutrizionali del latte di capra e del latte di vacca:
| Valore Nutrizionale | Latte di Capra (per 100g) | Latte di Vacca Intero (per 100g) |
|---|---|---|
| Colesterolo | 10 mg | 11 mg |
| Calorie | 69 kcal | 61 kcal |
| Grassi | 4.1 g | 3.3 g |
| Proteine | 3.6 g | 3.2 g |
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