Formaggio Asiago e Colesterolo: Scopri la Verità Sorprendente che Nessuno Ti Dice!

I formaggi ricoprono uno spazio immenso nel vasto universo della cucina italiana. Nonostante molti enti autorevoli come la SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana, abbiano più volte sottolineato l’importanza d’includerli nella nostra dieta, sono ancora molti coloro che continuano a vedere nei formaggi una grave minaccia per la propria forma fisica e per il controllo del colesterolo. Un gran peccato!

Perché i formaggi sono un’inestimabile fonte di proteine ad alto valore biologico, contenenti ovvero tutti quegli aminoacidi (gli aminoacidi essenziali) che il corpo umano non può sintetizzare da solo, ma che deve assimilare tramite l’alimentazione. Ciò che conta però, ai fini di seguire un’alimentazione che non innalzi i livelli di colesterolo, non è rimuovere i formaggi, ma bensì consumarli nelle giuste quantità. Pochi sanno infatti, che 100 g di formaggio apportano mediamente 70 mg di colesterolo, cioè lo stesso quantitativo contenuto in 100 g di bresaola, o in 100 g di petto di pollo, uno degli alimenti considerati più light al mondo!

Bene! Ora che sappiamo perché affermare: “chi ha il colesterolo alto non può mangiare formaggio”, sia una bufala, possiamo metterci a tavola e gustarci a cuor leggero, ma con giudizio, i nostri deliziosi prodotti caseari.

Cos'è l'Asiago?

L'asiago (in dialetto locale “pegorin”) è un formaggio nazionale che gode del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Le prime tracce storiche dell'Asiago risalgono pressapoco all'anno 1.000 dC, ma è lecito pensare che la sua invenzione sia ben più antica (forse antecedente alla Repubblica di Venezia). Il luogo di origine di questo formaggio coincide con la zona che gli dà il nome: l’altopiano di Asiago.

Già nell’anno 1000 l’altopiano dei Sette Comuni era rinomato luogo di pascolo per le greggi, da cui si ricavava ottima lana e un gustoso formaggio di pecora. Ne è traccia l’uso, ancora in voga tra i vecchi montanari del luogo, di chiamare col termine dialettale di “pegorin” l’attuale Asiago, pur essendo questo oggi prodotto esclusivamente con latte vaccino.

Durante la lunga fase di adattamento della zootecnia montana che ne seguì, nacque spontanea l’esigenza di dare al prodotto caseario del luogo regole di lavorazione via via più precise e definite che uniformassero e rendessero riconoscibile il formaggio ivi prodotto. Al fine di garantirne qualità e caratteristiche, la zona di produzione è attualmente delimitata in modo molto preciso dal decreto presidenziale (DPR 21 dicembre 1978) che riconosce all’Asiago, che già nel 1955 godeva della denominazione tipica, la denominazione di origine.

A vigilare strettamente sul luogo di origine del prodotto, ma anche sulle sue caratteristiche merceologiche, ci pensa il Consorzio per la tutela del Formaggio Asiago. Sorto nel 1979 fra 56 produttori, tale struttura associativa svolge attualmente un ruolo di primaria importanza anche nel fornire ad allevatori e trasformatori ogni tipo di consulenza tecnica utile al mantenimento di una qualità costantemente elevata.

Tipologie di Asiago

Esistono due tipi principali di Asiago:

Asiago d’allevo: è senz’altro il più vicino ai gusti e alla tradizione dei vecchi montanari altopianesi. E’ detto “di allevo” perché la stagionatura ne costituisce un vero e proprio “allevamento” condotto con particolare cura in appositi locali. Viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da sei a dodici ore in apposite vaschette, al fine di permetterne la scrematura. A seconda della durata della successiva stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d’allevo: quello “mezzano”, maturo in 3-5 mesi, e quello “vecchio”, dal sapore leggermente piccante, stagionato per 9 mesi e più.
Asiago pressato: va riservato invece a chi preferisce formaggi dal sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato. A differenza di quest’ultimo si tratta di un formaggio ottenuto da latte intero, e quindi più grasso, con un tempo di maturazione molto breve (20-40 giorni).

Anche dal punto di vista nutrizionale i due tipi di Asiago presentano qualche differenza e peculiarità. L’Asiago di allevo è percentualmente più ricco in proteine, ha un minore contenuto in grassi ed è più facilmente digeribile grazie soprattutto alle delicatissime trasformazioni chimico-fisiche che si verificano durante il relativamente lungo periodo di stagionatura. Per quanto riguarda invece l’Asiago pressato, a caratterizzarne qualità nutrizionali, apprezzamento da parte del consumatore e scelta dei vini è soprattutto il breve periodo di stagionatura. Ad esso si deve inoltre l’abbondante e utile presenza di fermenti lattici attivi.

Caratteristiche dell'Asiago d'Allevo

Utilizzato come formaggio da tavola o da grattare, è un semigrasso a pasta semicotta. Viene prodotto solo con latte di vacca ricavato da due mungiture, di cui una scremata per affioramento, o da una sola mungitura parzialmente scremata (sempre per affioramento). L'acidità può essere naturale o indotta con i fermenti. Viene salato a secco o in salamoia leggera. La stagionatura è quella di un mezzano o di un vecchio/stravecchio. La forma è cilindrica a scalzo basso, diritto e con facce piane. Può arrivare a 8-12kg di peso. L'altezza è di 9-12cm e il diametro di 30-36cm. Ha una crosta liscia e regolare.

La pasta del mezzano si presenta compatta, con occhiatura sparsa e di piccola o media grandezza; il colore leggermente paglierino. Il sapore è dolce.
La pasta del vecchio/stravecchio è granulosa, a spaccatura concoide, con occhiatura sparsa e di piccola o media grandezza, color paglierino; il sapore è caratteristico e fragrante.

Caratteristiche dell'Asiago Pressato

Utilizzato solo come formaggio da tavola, è grasso a pasta semicotta. Viene prodotto solo con latte di vacca di due mungiture o di una sola. L'acidità può essere naturale o indotta con i fermenti. La salatura avviene in pasta e può essere rinforzata dopo la pressatura. La maturazione si svolge dopo 20-40 giorni dalla fabbricazione. La forma è cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso e con facce piane. Può arrivare a 11-15kg di peso. L'altezza è di 11-15cm e il diametro è di 30-40cm. Ha una crosta sottile ed elastica. La pasta è unita al taglio, presenta un'occhiatura marcata e irregolare, ha un colore bianco o leggermente paglierino. Il sapore è delicato e gradevole.

Asiago e Colesterolo: Cosa Sapere

L’asiago è un formaggio ricavato da latte vaccino intero o parzialmente scremato; pertanto, contiene una quantità di lipidi abbastanza elevata. Non a caso, le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine da piccole quantità di glucidi.

L’Asiago Stagionato ha più calorie (20 in più), meno lattosio, più proteine (5 g in più), più calcio (290 mg in più), più sale, più fosforo (160 mg in più) dell’Asiago Fresco.

Ricordo che esiste anche una produzione di colesterolo di natura endogena e proveniente dal metabolismo degli zuccheri, quindi, non bisogna eliminare del tutto un alimento come il formaggio. Inoltre, si tratta di un alimento ricco di grassi saturi e quindi non è consigliato a chi ha il fegato appesantito. Dovrebbero evitarlo anche coloro che soffrono spesso di mal di testa a causa della presenza di tiramina e tirosina.

Proprietà Nutrizionali dell'Asiago

Quali sono le proprietà nutrizionali dell’Asiago? L’asiago è un formaggio calorico (359 Kcal/100 gr). Le proteine si aggirano attorno ai 24 g per l’asiago fresco fresco e 31g per lo stagionato ogni 100 gr. Con i grassi siamo attorno ai 25-26 gr. Gli zuccheri, invece, sono assenti. L’asiago ha una forte presenza di vitamine e sali minerali, basti pensare al calcio (870 mg su 100 gr) e al sodio (760 mg). Pertanto, nelle diete restrittive di sodio è necessario fare attenzione.

La percentuale di grassi con modesto contenuto in colesterolo arriva anche al 48%. Buona la presenza di proteine (268 grammi ogni chilo di formaggio) e, come in ogni buon formaggio da tavola, di sali minerali e di vitamine (A, B, B2, PP).

Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100g di Asiago:

Nutriente	Valore Medio
Calorie	359 Kcal
Proteine	24-31 g
Grassi	25-26 g
Zuccheri	0 g
Calcio	870 mg
Sodio	760 mg

Considerazioni Importanti

Ipertensione: Come la maggior parte dei formaggi stagionati, anche l'Asiago contiene notevoli quantità di sodio, aspetto decisamente controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria (soprattutto per i soggetti sodio-sensibili).
Intolleranza al lattosio: L'Asiago contiene piccole quantità di lattosio; pertanto, non dovrebbe essere consumato dagli intolleranti più sensibili (d'altro canto si tratta di un aspetto molto soggettivo). In particolare, ai più sensibili si consiglia il consumo di un asiago maggiormente stagionato, dove il lattosio è minimo.
Dieta chetogenica: Non è raccomandato includere questo alimento nella tua dieta chetogenica a causa del suo alto contenuto di carboidrati netti. Se desideri consumarlo, fallo con moderazione e in piccole quantità, con particolare attenzione a non superare la tua quota giornaliera massima di carboidrati.
Sovrappeso: Per la sua ricchezza energetica, l'Asiago non si presta all'alimentazione dei soggetti in sovrappeso. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.

Consigli per il Consumo

Quando si parla di formaggi stagionati o semi stagionati si deve tener conto del quantitativo di grassi maggiore rispetto ai formaggi freschi. All’interno di una dieta equilibrata, le porzioni devono essere personalizzate in base al metabolismo: gli uomini che hanno un metabolismo più elevato possono consumare porzioni più abbondanti, le donne meno. Una porzione varia dai 50 agli 80 grammi.

Un errore frequente è quello di considerare il formaggio come un fine - pasto, invece, deve essere considerato come un secondo proteico, inserendolo a pranzo o a cena al posto della carne o del pesce. Si può anche usare come spuntino, facendone così un utilizzo “alternativo”. In questo caso, risulta utile soprattutto agli atleti che necessitano di una ricarica proteica. Basta consumarne un quadratino da 40 grammi da associare ad una porzione di frutta oppure al pane integrale.

Quando si mangia una bella porzione di formaggio, la si può accompagnare in maniera equilibrata all’insalata e/o alle verdure grigliate di stagione e con del pane. Meglio con verdure crude che risultano essere diuretiche. Può essere mangiato anche con un bel miele, stando attenti alle porzioni.

Come Conservare l'Asiago

L’Asiago Fresco va consumato appena acquistato, per gustare tutta la sua dolcezza. Si conserva per circa 10 giorni in frigorifero a temperatura di 8-9°.
L’Asiago Stagionato, invece, si può conservare sia in frigorifero a 8-9°sia avvolto in una tela in un ambiente adatto a 10-15°. Può essere consumato fino ad un mese dall’acquisto. Sulla confezione deve essere presente il termineminimo di conservazione preceduto dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”.