Il pecorino è un formaggio italiano, tipico della regione Sardegna, prodotto esclusivamente con latte di pecora ottenuto da specie autoctone. La Comunità Europea ha riconosciuto e certificato ben 5 varietà di pecorino DOP (Denominazione di Origine Protetta): pecorino romano, pecorino sardo, pecorino toscano, pecorino siciliano e pecorino filiano.
Il pecorino sardo DOP è un formaggio preparato dal latte ovino proveniente da tutta la Sardegna. Le pecore si nutrono al pascolo, benché in particolari condizioni siano alimentate col foraggio o il mangime. Il pecorino sardo è un formaggio stagionato a pasta tenera o dura (a seconda della stagionatura) e semicotta.
Produzione del Pecorino Sardo
La produzione del pecorino varia in base al tipo di formaggio e alla zona di provenienza. La produzione del pecorino inizia con la mungitura della pecora. Il latte ottenuto dalla mungitura è altamente deperibile e può sviluppare "precocemente" alcune colonie di batteri indesiderati o comunque inadatti alla riuscita del pecorino stesso; per questo motivo, il latte viene opportunamente conservato crudo a 4°C fino al momento della lavorazione, oppure viene trattato con temperature che oscillano da 68 a 72°C in base al tipo di pecorino. Il trattamento termico del latte crudo, se da un lato favorisce la salubrità della materia prima, dall'altro ne compromette alcune proprietà nutrizionali ed organolettiche.
Segue la correzione del tenore di grasso del latte (scrematura), poiché il pecorino si ottiene eliminando parte della componente lipidica ed aumentando proporzionalmente quella proteica (nutriente che più si presta al processo di stagionatura). Solo a questo punto avviene la sosta o maturazione del latte, che consente una moltiplicazione spontanea della naturale flora batterica utile all'acidificazione (processo detto "innesto naturale"), e che viene quasi sempre rinforzata con l'aggiunta di uno starter biologico inoculato manualmente (processo detto "innesto selezionato").
I fermenti del pecorino non sono comunque sufficienti a determinare una coagulazione lattica soddisfacente, pertanto si rende necessaria la cagliatura (aggiunta del caglio, un liquido ricco di acidi ed enzimi coagulanti, contenuto nello stomaco di vitelli, agnelli e capretti); la cagliatura, che avviene ad una temperatura di 38-40°C, origina la cagliata. Il pecorino è un formaggio a pasta cotta o semicotta e ciò significa che, dopo la rottura della cagliata (procedimento di mescolamento del latte coagulato), è necessario imporre un trattamento termico di 15-20' a 45-58°C.
Questa forma di cottura, associata all'agitazione della cagliata, è necessaria a disidratare ulteriormente l'impasto che si agglomera ulteriormente ed esclude il siero in eccesso; inoltre, l'alta temperatura raggiunta seleziona opportunamente i batteri utili alla stagionatura (detti termofili poiché resistono a queste temperature). La cagliata rotta viene poi pressata. Ciò che ne rimane si presenta come un unico grosso blocco (di proteine, grassi e lattosio) che viene tagliato in blocchi, riposto in appositi stampi e stoccato nei luoghi di maturazione (caldi ed umidi) dove avviene l'acidificazione della pasta.
Dopo il raffreddamento, in genere, avvengono la marchiatura e la salagione, alle quali segue un periodo di riposo presso locali freschi ma molto umidi. In ultima, si procede con la stagionatura vera e propria, che avviene in ambienti più freschi ma poco umidi. Maturazione in locali freschi, bui ed equilibrati tra umidità e ventilazione (cantine o grotte, soprattutto nella porzione centrale della regione). La stagionatura varia da 20-60 giorni per quello giovane dolce e fino a oltre 6 mesi per quello maturo.
Caratteristiche Nutrizionali
Il pecorino sardo è un prodotto che rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti. Il pecorino è un formaggio a pasta dura, pertanto costituisce un alimento derivante dal latte animale lavorato e concentrato; nello specifico, si tratta di un prodotto più o meno scremato, stagionato e salato, tutti processi che gli conferiscono alcune caratteristiche nutrizionali di rilievo. Il pecorino è ricavato dal latte di pecora e che, nonostante venga parzialmente scremato, presenta un contenuto lipidico iniziale superiore a quello vaccino; inoltre, eliminando la componente sierosa in fase di lavorazione, il pecorino (come la maggior parte degli altri formaggi) NON si avvale delle proteine e del lattosio in essa contenuti.
La concomitanza di questi due fattori determina una ripartizione nutrizionale dei macronutrienti energetici a favore dei lipidi ed una densità energetica estremamente elevata. Il pecorino è comunque ricco di proteine caseine, ma contiene poco lattosio, il quale - oltre a defluire prevalentemente con il siero - all'interno della pasta subisce la fermentazione batterica che lo trasforma in acido lattico durante la maturazione.
Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, i peptidi ad alto valore biologico (contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni) e i glucidi semplici (lattosio). Il pecorino sardo è anche ricco di colesterolo e istamina, mentre non contiene fibre e glutine. In merito alle vitamine, spiccano le concentrazioni delle idrosolubili del gruppo B, in particolare della riboflavina (B2); discreto il livello di vitamina A.
Seppur non sia visibile nelle tabelle sottostanti, il pecorino ha una prevalenza degli acidi grassi a favore di quelli saturi ed un contenuto di colesterolo decisamente elevato; entrambi questi lipidi risultano poco salutari per il metabolismo delle persone che soffrono (o risultano predisposte) di ipercolesterolemia. Dal punto di vista vitaminico, il pecorino contiene altissime quantità di vitamina B2, di vit. A (retinolo) e buone concentrazioni di vit. PP. Per quel che concerne i sali minerali, il pecorino apporta ottime frazioni di calcio e fosforo, anche se il contenuto in sale (cloruro di sodio) lo rende inadatto all'alimentazione dell'iperteso.
Il pecorino è un alimento conservato da consumare saltuariamente e in porzioni limitate. Le linee guida suggeriscono di consumare 50 grammi di pecorino 1-2 volte alla settimana.
Pecorino Sardo DOP: Caratteristiche e Utilizzi
Nel 1991 il pecorino sardo guadagnò la Denominazione di Origine e nel 1996, anno in cui venne introdotto il sistema di certificazione dell'Unione Europea, conquistò la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Le forme di pecorino sardo sono di aspetto cilindrico, con facce piane larghe 15 - 22 cm, scalzo dritto o leggermente convesso alto 8 - 13 cm, e un peso approssimativo di 3 kg (da 1 a 4 kg). Al taglio, la pasta del pecorino sardo si presenta color bianco o giallino, consistenza tenera ed elastica o dura e granulosa (in base alla stagionatura); può mostrare una rada occhiatura. Il colore della crosta, della pasta e le caratteristiche organolettiche complessive si intensificano all'aumentare della stagionatura.
Il sapore è deciso, più o meno robusto, ma non eccessivamente salato (è molto più dolce di quello romano). Tipicamente dolciastro e aromatico, il pecorino sardo giovane può mostrare una lieve acidità; quello maturo è invece piccantino.
Il pecorino sardo ha utilizzi leggermente diversi in base al grado di stagionatura. Quello giovane è un ottimo formaggio da tavola, mentre quello maturo, anch'esso impiegato come antipasto, pietanza o fine-pasto, si presta molto ad essere grattugiato sui primi piatti.
Giovane o maturo, si sposa perfettamente con molte carni, uova, cereali e leguminose, l'olio extravergine d'oliva, spezie e aromi mediterranei, mieli di campo, ortaggi e frutti dell'isola sarda.
Pecorino Sardo: Controindicazioni
Il pecorino sardo non si presta all'alimentazione consuetudinaria del soggetto obeso o affetto da malattie metaboliche; in particolare, dovrebbero evitarlo in grosse porzioni e alta frequenza di consumo le persone colpite da ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile (per l'eccesso di sale) e gli ipercolesterolemici (per la presenza significativa di grassi saturi e colesterolo). Il pecorino sardo si presta alla dieta del celiaco, ma non a quella dell'intollerante all'istamina.
Il pecorino sardo può essere trasformato in “casu fràzigu” o “casu martzu”, tradotto formaggio marcio, anche noto come “formaggio con i vermi”. Questa mutazione avviene per esposizione del prodotto alle mosche del formaggio (Piophila casei) che, depositandovi sopra le uova, permettono alle larve di colonizzarne l'interno. Anche se attualmente ne è vietato il commercio, il casu fràzigu è considerato un alimento estremamente pregiato, poiché l'azione enzimatica delle larve nel formaggio trasforma la pasta compatta in una morbida crema.
Ricette con Pecorino Sardo DOP
Il pecorino sardo DOP si presta alla realizzazione di numerose ricette, ma il modo più furbo per portarlo in tavola (soprattutto se avete ospiti) è sotto forma di degustazioni. Scegliete un tagliere in legno se volete la presentazione rustica o uno in pietra se la preferite elegante.
- Gnocchetti sardi al sugo di salsiccia: un piatto semplicemente delizioso, dal sapore dolce e pieno, vellutato e armonioso.
- Lorighittas alla campidanese: un piatto tradizionale della cucina sarda.
- Pane Frattau: in origine era un piatto famoso tra i pastori sardi.
- Culurgiones: un primo piatto tipico della cucina sarda.
- Sa panada: è una deliziosa torta salata di pane con ripieno che varia a seconda dei gusti e delle zone dell’isola.
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