Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta molle o semidura prodotto con latte intero di pecora. Si tratta di un prodotto d'eccellenza apprezzato in tutto il mondo che conserva una tradizione antichissima; un'elevata qualità delle materie prime sapientemente lavorate dalle mani esperte dei nostri casari toscani che si tramandano, di generazione in generazione, la ricetta originale.
Tipologie di Pecorino Toscano DOP
Esistono due tipologie principali di Pecorino Toscano DOP:
- Fresco: formaggio a pasta molle, stagionato per almeno 20 giorni.
- Stagionato: formaggio a pasta semidura, stagionato per almeno 4 mesi.
Area di Produzione
L'area di produzione del Pecorino Toscano DOP comprende l'intero territorio della regione Toscana e alcuni comuni limitrofi nelle province di Viterbo e Perugia, rispettivamente nelle regioni Lazio e Umbria.
Metodo di Produzione
Il latte deve essere fatto coagulare a una temperatura compresa tra 33 e 38 °C, con l'aggiunta di caglio di vitello o vegetale in modo che si coaguli entro 20-25 minuti. Il latte può essere crudo o trattato termicamente fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con probiotici naturali autoctoni o selezionati. Se la cagliata viene utilizzata per produrre Pecorino Toscano DOP Stagionato, dopo essere stata rotta viene riscaldata a una temperatura di 40-42 °C per 10-15 minuti. La cagliata viene poi posta in stampi per espellere il siero. Questo viene fatto mediante pressatura manuale o "stufatura" (un processo che utilizza calore e vapore). Viene quindi salato a secco o salato in salamoia; la durata varia a seconda del peso della forma; in media, una forma di Pecorino Toscano DOP Fresco rimane nel sale per circa 16 ore, mentre il pecorino Stagionato rimane per circa 24 ore. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con un agente antimuffa e deve essere stagionato in ambienti idonei a una temperatura di 5-15 °C, per un periodo di almeno 20 giorni per il formaggio fresco e non inferiore a quattro mesi per il formaggio semiduro.
Aspetto e Sapore
Il Pecorino Toscano DOP ha una forma cilindrica, facce piane e un tallone leggermente convesso. Il diametro varia da 15 a 22 cm e il peso può variare da 750 g a 3,5 kg. È caratterizzato dalla sua crosta gialla. Il formaggio fresco è compatto, a volte con occhiatura minuta, morbido al taglio e di colore bianco-giallo paglierino molto pallido; il formaggio stagionato è compatto, sodo al taglio, a volte con occhiatura minuta distribuita in modo non uniforme, e varia dal giallo paglierino pallido al giallo paglierino. Ha un sapore fragrante, dolce e pronunciato che non è mai sapido o piccante, grazie ai metodi di produzione utilizzati.
Cenni Storici
Si dice che l'allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo etrusco, ma i primi riferimenti storici al pecorino toscano risalgono al periodo romano. Nel XV secolo era conosciuto con il nome di "cacio marzolino" perché la produzione iniziava a marzo e continuava per tutta la primavera. Questo formaggio è prodotto secondo specifiche linee guida di produzione sin dal XIX secolo.
Gastronomia e Abbinamenti
Il Pecorino Toscano DOP si conserva al meglio in un luogo fresco e asciutto. È preferibile non metterlo in frigorifero, ma se lo si fa, va messo nel comparto meno freddo e avvolto in un panno di cotone leggermente umido. Questo prodotto può essere utilizzato come formaggio da tavola o da grattugia, a seconda della sua maturazione. È delizioso grattugiato sulla ribollita toscana, sui primi piatti di pasta o per aggiungere sapore a piatti a base di carne. Sia la varietà Fresco che Stagionato si abbinano bene con verdure e frutta fresca di stagione, marmellata e miele. Wonderful on itself, paired with fresh fruits or a delicate honey, we suggest a lime-tree honey.
All’interno di un gustoso tagliere accompagnato da altri tipi di formaggi e salumi della tradizione toscana, gustato insieme a confetture e miele.
Per un abbinamento perfetto con il Pecorino Toscano DOP, si consigliano vini come Morellino di Scansano, Chianti Classico e Brunello di Montalcino.
Commercializzazione
Il prodotto è commercializzato tutto l'anno nelle seguenti tipologie: Pecorino Toscano DOP Fresco (formaggio a pasta molle, stagionato per almeno 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (semiduro, stagionato per almeno quattro mesi). Viene venduto in forme intere, spicchi della forma o grattugiato. Il marchio DOP è apposto sul tallone, in inchiostro per la varietà Fresco e marchiato a fuoco per la varietà Stagionato. Le forme recano la scritta Pecorino Toscano DOP, una P e una T stilizzate e il numero di identificazione del produttore. Il formaggio Pecorino Toscano DOP deve inoltre recare l'etichetta approvata dal Consorzio di Tutela.
Caratteristiche Distintive
Il Pecorino Toscano DOP è caratterizzato dal suo sapore dolce che non è mai sapido o piccante. Questo tratto distintivo è dato all'uso di caglio di vitello o vegetale nel metodo di lavorazione e al processo di salatura più breve rispetto ad altre varietà di formaggio pecorino.
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