Pecorino e Colesterolo: Scopri la Verità Sorprendente e i Consigli Essenziali per la Salute

Amato e apprezzato in mille modi, il formaggio è spesso indicato come uno dei maggiori responsabili dell'aumento del colesterolo nel sangue. Tuttavia, è fondamentale capire che non tutti i formaggi sono uguali e che il consumo moderato può essere compatibile con una dieta equilibrata, anche per chi soffre di colesterolo alto.

Il Colesterolo: Un Grasso Essenziale

Il colesterolo è un grasso presente nel sangue, essenziale per il benessere dell'organismo, a patto che non superi determinate soglie. Quando il livello di LDL (colesterolo "cattivo") supera i 100 mg/dL, aumenta il rischio di malattie cardiovascolari come aterosclerosi, infarto e ictus cerebrale.

Formaggi e Colesterolo: Cosa Sapere

Per non rischiare di avere il colesterolo alto, spesso si eliminano i formaggi dall’alimentazione. È indubbio che il colesterolo sia un grasso presente quasi esclusivamente nel regno animale, in quanto parte essenziale della membrana cellulare di ogni creatura, ma proprio per questo è presente ovunque ci siano cellule: carne di tutti i tipi, latte e derivati, uova, bottarga, caviale, ecc.

Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti.

Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine).

Quantità di Colesterolo in Alcuni Formaggi

Ecco un confronto dei livelli di colesterolo in diversi tipi di formaggio per 100 grammi di prodotto:

Formaggio	Colesterolo (mg/100g)
Parmigiano	88
Pecorino	(Varia a seconda del tipo)
Mozzarella	46-54 (a seconda del tipo)
Crescenza	53
Feta	68
Formaggio spalmabile	(Varia a seconda del tipo)
Ricotta	51

I formaggi con un contenuto più alto di colesterolo sono parmigiano, pecorino e formaggio spalmabile. Tuttavia non bisogna demonizzare l’uno o l’altro. Nelle giuste quantità tutti i formaggi possono essere consumati.

Il Pecorino che Abbassa il Colesterolo: Una Ricerca Innovativa

Adesso l’anima nera di pecorino, grana, mozzarella, gorgonzola, potrebbe essere cancellata per sempre. Grazie a una ricerca, coordinata dall’Università di Pisa e alla quale hanno partecipato gli atenei di Firenze, Cagliari, Sassari, Salerno, Milano, Bologna, Piacenza e l’Istituto nazionale ricerca alimenti e nutrizione di Roma, è stato realizzato il primo pecorino che non solo non favorisce il colesterolo ma lo fa diminuire.

Il Segreto: L'Alimentazione delle Pecore

Il segreto? E’ racchiuso nell’alimentazione delle pecore che, grazie a un aumento di cereali di ottima qualità ma soprattutto di semi di lino (il 30% della miscela), riesce a quintuplicare la percentuale dell’acido linoleico coniugato. «Che, secondo i nostri studi, blocca e in alcuni casi fa diminuire l’Ldl, volgarmente conosciuto come colesterolo cattivo», spiega Sebastiano Banni, docente di Fisiologia all’Università di Cagliari.

Il pecorino anticolesterolo è nato in un’azienda agricola di Grosseto grazie al lavoro dei ricercatori dell’équipe dei professori Pierlorenzo Secchiari (coordinatore nazionale del progetto) e Marcello Mele, docente di Zootecnia alla facoltà di Agraria dell’università di Pisa.

Alimentare le cinquanta pecore dell’allevamento con una miscela di mais, orzo, cereali vari e soprattutto semi di lino in quantità non inferiore al 30%. «I semi di lino aumentano nel latte della pecora e dunque nel formaggio la percentuale di acido linoleico coniugato - spiegano i professori Secchiari e Mele - che dai nostri esperimenti si è rivelato utilissimo contro il colesterolo Ldl, quello cattivo. A Grosseto siamo riusciti a produrre formaggio con una percentuale cinque volte superiore di acido linoleico coniugato».

Sperimentazione sull'Uomo

Una volta prodotte le forme del formaggio il progetto, finanziato dal Miur, è passato alla fase due, quella della sperimentazione sull’uomo. La sperimentazione si è svolta all’ospedale Brotzu di Cagliari. Qui Sebastiano Banni ha fatto consumare il formaggio ai due gruppi.

«Le persone con il colesterolo regolare hanno consumato quotidianamente 45 grammi di formaggio per tre settimane senza aumentare i livelli di Ldl - spiega Banni -. Ma la cosa più sorprendente l’abbiamo registrata nel campione delle persone con tassi di colesterolo più alti del normale. In questo caso tutti i volontari, consumando 90 grammi di pecorino al giorno, hanno diminuito in circa un mese e mezzo il colesterolo del 10%».

Il Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore

Partendo da queste premesse già nel 2014 il Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP ha avviato, in collaborazione con il Caseificio Sociale Manciano, il progetto Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore. Questo speciale Pecorino Toscano a marchio DOP nasce dalla collaborazione con l’Università di Pisa, la Scuola superiore Sant’Anna di Pisa e il Consorzio Agrario della provincia di Grosseto.

Tra i protagonisti del progetto un gruppo di allevatori che hanno prodotto un latte destinato alla produzione di Pecorino Toscano DOP con caratteristiche specifiche, ossia un quantitativo minimo di CLA e Omega 3 all’interno della forma tali da soddisfare le esigenze di coloro che hanno problemi di colesterolo e possono evitare di rinunciare al consumo di formaggio.

Consigli per una Dieta Equilibrata

Per mantenere bassi i livelli di colesterolo è fondamentale seguire un’alimentazione sana e fare un'attività fisica costante. Alla base di una dieta salutare c’è, infatti, la varietà: mangiare sempre cose diverse, stando attenti a non eccedere mai nelle porzioni, è fondamentale per mantenere il giusto apporto calorico di tutti i nutrienti.