Amato e apprezzato in molte varianti culinarie, il formaggio è spesso indicato come uno dei principali responsabili dell'aumento del colesterolo nel sangue. Ma è davvero così? Scopriamo insieme il legame tra pecorino e colesterolo.
Il Lato Nascosto del Formaggio
Tradizionalmente, formaggi come pecorino, grana, mozzarella e gorgonzola sono stati considerati alimenti da consumare con moderazione per via del loro potenziale impatto sui livelli di colesterolo. Tuttavia, recenti ricerche stanno aprendo nuove prospettive.
La Rivoluzione del Pecorino Anticolesterolo
Una ricerca coordinata dall'Università di Pisa, con la partecipazione di diversi atenei italiani e dell'Istituto nazionale ricerca alimenti e nutrizione di Roma, ha portato alla creazione del primo pecorino che non solo non favorisce il colesterolo, ma lo fa diminuire. Questo risultato è stato ottenuto grazie a una specifica alimentazione delle pecore, arricchita con cereali di alta qualità e semi di lino (il 30% della miscela). Questa dieta aumenta significativamente la percentuale di acido linoleico coniugato (CLA) nel latte.
«Che, secondo i nostri studi, blocca e in alcuni casi fa diminuire l’Ldl, volgarmente conosciuto come colesterolo cattivo», spiega Sebastiano Banni, docente di Fisiologia all’Università di Cagliari.
Il Segreto nell'Alimentazione delle Pecore
Il segreto di questo pecorino speciale risiede nell'alimentazione delle pecore. L'aggiunta di semi di lino alla loro dieta aumenta la percentuale di acido linoleico coniugato (CLA) nel latte, e di conseguenza nel formaggio. A Grosseto, è stato possibile produrre formaggio con una percentuale cinque volte superiore di acido linoleico coniugato.
«I semi di lino aumentano nel latte della pecora e dunque nel formaggio la percentuale di acido linoleico coniugato - spiegano i professori Secchiari e Mele - che dai nostri esperimenti si è rivelato utilissimo contro il colesterolo Ldl, quello cattivo. A Grosseto siamo riusciti a produrre formaggio con una percentuale cinque volte superiore di acido linoleico coniugato».
Sperimentazione sull'Uomo
La sperimentazione sull'uomo ha dato risultati sorprendenti. Un gruppo di volontari con colesterolo normale ha consumato 45 grammi di formaggio al giorno per tre settimane senza aumentare i livelli di LDL. Ancora più interessante è stato il risultato nel gruppo con colesterolo alto: consumando 90 grammi di pecorino al giorno, hanno diminuito il colesterolo del 10% in circa un mese e mezzo.
«Le persone con il colesterolo regolare hanno consumato quotidianamente 45 grammi di formaggio per tre settimane senza aumentare i livelli di Ldl - spiega Banni -. Ma la cosa più sorprendente l’abbiamo registrata nel campione delle persone con tassi di colesterolo più alti del normale. In questo caso tutti i volontari, consumando 90 grammi di pecorino al giorno, hanno diminuito in circa un mese e mezzo il colesterolo del 10%».
Benefici Aggiuntivi
Oltre ai benefici sul colesterolo, l'alimentazione con semi di lino ha avuto effetti positivi anche sulla produzione di latte, aumentandola dell'8%, e sulla quantità di proteine e grassi utili alla produzione di formaggio, aumentate del 4%.
«Che è aumentata dell'8% - spiega Mele - e le sostanze utili alla produzione di formaggio, cioè proteina e grasso, sono aumentate del 4%, con una maggiore resa e un maggior reddito nella produzione».
Formaggi e Colesterolo: Cosa Sapere
Per non rischiare di avere il colesterolo alto, spesso si eliminano i formaggi dall’alimentazione. Tuttavia, è importante conoscere le proprietà delle diverse tipologie di formaggio e le quantità appropriate per chi soffre di colesterolo alto.
Colesterolo negli Alimenti
Molti credono che il colesterolo si trovi solo negli alimenti “grassi”, in particolare quelli con tanti grassi saturi, invece si trova anche in quelli “magri”.
Grassi dei Formaggi
Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti.
Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci). Questo formaggio contribuisce inoltre al fabbisogno quotidiano di importanti nutrienti: proteine ad alto valore biologico, inclusi i 9 aminoacidi essenziali, tanto calcio, zinco, selenio, vitamina A, B2 e B12, ma non contiene lattosio.
Quantità di Colesterolo in Alcuni Formaggi
Ecco una tabella con le quantità di colesterolo presenti in alcuni formaggi comuni (per 100 grammi di prodotto):
| Formaggio | Colesterolo (mg/100g) |
|---|---|
| Mozzarella di latte vaccino | 54 |
| Crescenza | 53 |
| Feta | 68 |
| Parmigiano | 88 |
| Ricotta | 51 |
Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore
Il Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP ha avviato, in collaborazione con il Caseificio Sociale Manciano, il progetto Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore. Questo speciale pecorino nasce dalla collaborazione con l’Università di Pisa, la Scuola superiore Sant’Anna di Pisa e il Consorzio Agrario della provincia di Grosseto. L'obiettivo è produrre un pecorino con un quantitativo minimo di CLA e Omega 3 tale da soddisfare le esigenze di chi ha problemi di colesterolo.
Consigli per una Dieta Equilibrata
Per mantenere bassi i livelli di colesterolo è fondamentale seguire un’alimentazione sana e fare un'attività fisica costante. Chi soffre di ipercolesterolemia dovrebbe prestare attenzione alla frequenza e alle quantità di formaggio consumate, privilegiando la varietà e moderando le porzioni.
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