La bottarga è un alimento conservato di origine animale, tipico delle zone costiere tirreniche e rientra tra i prodotti della pesca. Si tratta della sacca ovipara (ovaie o gonadi femminili, dette "baffe") del tonno o del cefalo, estratta dall'animale, lavata, salata e stagionata.
Tipologie di Bottarga
A seconda della specie di pesce esistono varie tipologie e le più conosciute ed utilizzate sono quella di muggine e di tonno, che differiscono sia per prezzo sul mercato, che per le qualità organolettiche.
- Bottarga di Muggine: È formata dalle sacche ovipare delle femmine di Mugil cephalus, il cefalo muggine. È la più pregiata e costosa, con un prezzo sul mercato che si aggira attorno ai 200 euro/kg. Ha un sapore deciso, ma delicato, che si presta bene a tutte le preparazioni di cucina, e si presenta con una colorazione ambrata-dorata. Per il suo sapore delicato, lievemente amarognolo e particolarmente salato, che ricorda vagamente quello delle mandorle, la bottarga di muggine risulta essere la tipologia migliore, ampiamente apprezzata per le preparazioni di cucina più svariate.
- Bottarga di Tonno: Analoga alla bottarga di muggine è la bottarga di tonno, dal gusto più sapido. È meno pregiata, con conseguente minore valore di mercato rispetto alla bottarga di muggine: solitamente non supera i 100 euro/kg. Ha un sapore più intenso e una consistenza più dura, nonché si presenta con una colorazione più scura (marroncino). Nonostante la bottarga di tonno sia meno eccellente, presenta comunque una distinzione di categoria tra le due specie utilizzate: tonno pinne gialle (Thunnus albacares) e tonno rosso (Thunnus thynnus).
Produzione della Bottarga
La bottarga di muggine viene lavorata nel mese di settembre, mentre la produzione di quella di tonno inizia invece dopo la mattanza (intorno a maggio). Il processo di produzione prevede diverse fasi:
- Pesca: avviene nella stagione primaverile o estiva (a seconda della specie) quando le uova dei pesci hanno raggiunto la grandezza ideale.
- Estrazione della sacca ovarica: viene svolta a mano, come da tradizione, per non danneggiare la membrana che avvolge le uova. Infatti, se venisse danneggiata, le uova sarebbero inutilizzabili per produrre la bottarga.
- Salagione: dopo essere state lavate in acqua e ghiaccio, le sacche ovariche, anche dette “baffe”, vengono cosparse di sale a grana medio-fine. Il sale deve essere cambiato frequentemente per i primi dieci giorni, in modo da assicurare l’assorbimento dell’acqua. Si consiglia di eseguire questo processo in un locale con temperatura compresa tra i 18 e i 25 °C.
- Essiccazione: le baffe vengono sciacquate, pressate ed appese in un luogo buio e ventilato per alcuni mesi.
Valori Nutrizionali della Bottarga
La bottarga è un alimento molto energetico. Quindi, è un alimento molto energetico, oltre che un’ottima fonte di proteine dall’alto valore biologico e di grassi. Circa il 60% è rappresentato dalla quota lipidica, e circa il 40% da quella proteica. Le calorie provengono essenzialmente dai lipidi e dalle proteine (ad alto valore biologico), mentre i carboidrati risultano assenti.
Tra i grassi si ritrovano principalmente gli omega 3, grassi polinsaturi con proprietà antiossidanti.
La bottarga è molto ricca di cloruro di sodio; tale ingrediente, che per il 40% è costituito da sodio (Na), è responsabile dell'aumento del rischio o del peggioramento dell'ipertensione arteriosa.
Bottarga e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? 👨⚕️💬 Con 0 grammi di carboidrati netti, Bottarga di muggine è un alimento perfetto per la dieta chetogenica! Ha un alto contenuto di proteine, ben 35.5 grammi per 100g. 👨⚕️💬 Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Colesterolo e Sodio: Attenzione al Consumo
Tuttavia, ci sono anche alte concentrazioni di colesterolo, che la rendono un alimento poco indicato per chi soffre di ipercolesterolemia, o altre patologie cardiovascolari. Le elevate quantità di sodio e di colesterolo presenti in questo alimento ne rendono però sconsigliabile un consumo elevato. Un eccesso di sodio può infatti favorire la ritenzione idrica, con conseguente aumento del rischio di edemi e di ipertensione; per questo non dovrebbero esserne assunti più di 2 grammi al giorno (la quantità apportata da 5 g di sale da cucina). La dose quotidiana di colesterolo non dovrebbe invece superare i 300 mg. Infatti questo lipide, se presente in concentrazioni troppo elevate, può accumularsi nella parete delle arterie, promuovendo l’aterosclerosi e le sue possibili complicanze (infarto e ictus inclusi).
Tuttavia, bisogna precisare che, in condizioni normali di salute, il quantitativo di bottarga normalmente assunto in un pasto non costituisce un rischio per l’insorgenza di problematiche cardiovascolari, anche se è bene non eccedere nel dosaggio per svolgere un’azione preventiva.
Impieghi in Cucina
Gli usi in cucina sono svariati: viene utilizzata come condimento nella preparazione di sughi, grattugiata a crudo su piatti a base di pesce, o a fettine sottili sui crostini come antipasto. panetti interi, conservati sottovuoto, indicati per la preparazione di sughi e antipasti.In polvere (già grattugiata). La bottarga può essere utilizzata per la preparazione di numerose ricette a base di pesce, e non solo. Per quanto riguarda il suo impiego nella preparazione di sughi, ha un sapore che si accosta bene a moltissimi alimenti. Quindi, è possibile divertirsi in cucina a sperimentare gli abbinamenti più svariati, senza eccedere nel dosaggio, per non rovinare il risultato con eccesso di sale (ricordiamo il suo elevato contenuto di sodio).
Interazioni e Controindicazioni
Non si conoscono interazioni tra il consumo di bottarga di muggine o di tonno e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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