La bottarga è un alimento pregiato e dalla lunga tradizione, consumato da migliaia di anni. Si tratta di uova di tonno o di muggine essiccate e stagionate. Visto il sapore molto deciso, vengono grattugiate sugli altri alimenti. In genere, a costare di più è la bottarga di muggine, dal tipico colore ambrato, che è anche quella con il sapore più delicato. Anche la bottarga di tonno, che si distingue per il colore rosato, ha il suo perché.
Cos'è la Bottarga?
La bottarga è un alimento conservato di origine animale, che rientra tra i prodotti della pesca ed è tipico delle zone costiere tirreniche. La bottarga è un alimento ottenuto dalla salatura ed essiccazione della sacca ovarica di alcuni pesci. Si tratta della sacca ovipara (ovaie o gonadi femminili, dette "baffe") del tonno o del cefalo, estratta dall'animale, lavata, salata e stagionata.
La bottarga migliore è quella ricavata dalle ovaie del cefalo muggine, che si distingue per il suo sapore più delicato, amarognolo e spiccatamente salato, che ricorda vagamente quello delle mandorle.
Tipologie di Bottarga
Esistono diverse tipologie di bottarga, a seconda della specie di pesce utilizzata e si distinguono sia per il prezzo sul mercato, che per le qualità organolettiche.
- Bottarga di muggine: Ha un sapore deciso, ma delicato, che si presta bene a tutte le preparazioni di cucina, e si presenta con una colorazione ambrata-dorata. È la più pregiata e costosa, con un prezzo sul mercato che si aggira attorno ai 200 euro/kg. Per il suo sapore delicato, lievemente amarognolo e particolarmente salato, che ricorda vagamente quello delle mandorle, la bottarga di muggine risulta essere la tipologia migliore, ampiamente apprezzata per le preparazioni di cucina più svariate.
- Bottarga di tonno: Ha un sapore più intenso e una consistenza più dura, nonché si presenta con una colorazione più scura (marroncino). È meno pregiata, con conseguente minore valore di mercato rispetto alla bottarga di muggine: solitamente non supera i 100 euro/kg. Nonostante la bottarga di tonno sia meno eccellente, presenta comunque una distinzione di categoria tra le due specie utilizzate: tonno pinne gialle (Thunnus albacares) e tonno rosso (Thunnus thynnus).
Processo di Produzione della Bottarga
Il processo di produzione della bottarga è complesso e prevede diverse fasi:
- Pesca: Avviene nella stagione primaverile o estiva (a seconda della specie) quando le uova dei pesci hanno raggiunto la grandezza ideale.
- Estrazione della sacca ovarica: Viene svolta a mano, come da tradizione, per non danneggiare la membrana che avvolge le uova. Se venisse danneggiata, le uova sarebbero inutilizzabili per produrre la bottarga.
- Salagione: Dopo essere state lavate in acqua e ghiaccio, le sacche ovariche, anche dette “baffe”, vengono cosparse di sale a grana medio-fine. Il sale deve essere cambiato frequentemente per i primi dieci giorni, in modo da assicurare l’assorbimento dell’acqua. Si consiglia di eseguire questo processo in un locale con temperatura compresa tra i 18 e i 25 °C.
- Essiccazione: Le baffe vengono sciacquate, pressate ed appese in un luogo buio e ventilato per alcuni mesi.
Proprietà Nutrizionali della Bottarga
La bottarga non è solo un alimento buono e nobile, è anche ricco di proprietà nutritive. Innanzitutto presenta una quantità di proteine straordinarie, superiore alla maggior parte della carne e, in generale, agli alimenti di origine animale. 100 grammi di bottarga, infatti, contengono quasi 40 grammi di proteine. La restante parte, in realtà, è formata da grassi, ma si tratta di grassi buoni, come gli omega 3. Discreto, comunque, l’apporto di minerali, come il fosforo, essenziale per mantenere in salute le proprie funzioni cognitive.
Circa il 60% della bottarga è rappresentato dalla quota lipidica, e circa il 40% da quella proteica. La bottarga è un alimento molto energetico, oltre che un’ottima fonte di proteine dall’alto valore biologico e di grassi, tra cui principalmente gli omega 3, grassi polinsaturi con proprietà antiossidanti.
Ecco una tabella riassuntiva dei principali valori nutrizionali per 100 grammi di bottarga:
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Proteine | Circa 40g |
| Grassi (Lipidi) | Circa 60g |
| Omega 3 | Elevato |
| Fosforo | Discreto |
Benefici per la Salute
I principali vantaggi derivanti dal consumo di bottarga sono riassumibili con le sue caratteristiche nutrizionali. Il principale vantaggio derivante dal consumo di bottarga è l’assunzione di proteine di alta qualità. Tuttavia, bisogna precisare che, in condizioni normali di salute, il quantitativo di bottarga normalmente assunto in un pasto non costituisce un rischio per l’insorgenza di problematiche cardiovascolari, anche se è bene non eccedere nel dosaggio per svolgere un’azione preventiva.
Avvertenze
E’ sconsigliato tuttavia l’abuso della bottarga, dal momento che contiene anche il colesterolo, e per giunta in quantità non certo trascurabili. Le elevate quantità di sodio e di colesterolo presenti in questo alimento ne rendono però sconsigliabile un consumo elevato. Un eccesso di sodio può infatti favorire la ritenzione idrica, con conseguente aumento del rischio di edemi e di ipertensione; per questo non dovrebbero esserne assunti più di 2 grammi al giorno (la quantità apportata da 5 g di sale da cucina). La dose quotidiana di colesterolo non dovrebbe invece superare i 300 mg. Infatti questo lipide, se presente in concentrazioni troppo elevate, può accumularsi nella parete delle arterie, promuovendo l’aterosclerosi e le sue possibili complicanze (infarto e ictus inclusi).
Usi in Cucina
Le destinazioni culinarie della bottarga sono di svariato tipo. Gli usi in cucina sono svariati: viene utilizzata come condimento nella preparazione di sughi, grattugiata a crudo su piatti a base di pesce, o a fettine sottili sui crostini come antipasto. La bottarga può essere utilizzata per la preparazione di numerose ricette a base di pesce, e non solo. La bottarga è considerata un'alternativa più "rustica", ma economica, alle uova di storione (viene spesso proposta come "caviale del Mediterraneo").
Formati Disponibili
- Panetti interi, conservati sottovuoto, indicati per la preparazione di sughi e antipasti.
- In polvere (già grattugiata).
Ricetta: Patate alla Bottarga
Le patate alla bottarga sono un'idea semplice ma geniale per un antipasto che possa esprimere gusto ed eleganza. La bottarga, alimento pregiato e dalla lunga tradizione, in un certo senso nobilita un ingrediente “ufficialmente” povero come le patate per formare un piatto dal sapore deciso ma allo stesso tempo sostanzioso e delicato. La ricetta delle patate alla bottarga è davvero semplice, chiunque può realizzarla.
Ingredienti
- 3 patate
- 30 gr. di bottarga di muggine o di tonno
- Qualche fogliolina di sedano
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- q. b. di sale Maldon
Preparazione
- Iniziate facendo bollire le patate con tutta la buccia.
- Una volta lessate, rimuovete la buccia e riducete le patate a tocchetti.
- Lavate sotto abbondante acqua fredda le foglie di sedano, selezionando quelle che sembrano più tenere e di piccole dimensioni.
- Adesso impiattate: adagiate le patate sul piatto, grattugiate la bottarga sulle patate ed impreziosite con le foglie di sedano.
- Aggiustate, infine, di sale e completate con un po’ di olio extravergine d’oliva.
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