Bottarga: Scopri i Valori Nutrizionali Sorprendenti e l’Impatto sul Colesterolo!

La bottarga è un alimento ottenuto dalla salatura ed essiccazione della sacca ovarica di alcune specie di pesce. È un alimento conservato, solitamente venduto sottovuoto o grattugiato, che rientra tra i prodotti della pesca.

Tipologie di Bottarga

A seconda della specie di pesce, esistono varie tipologie di bottarga. Le più conosciute ed utilizzate sono quella di muggine (Mugil cephalus) e di tonno (Thunnus albacares), che differiscono sia per il prezzo sul mercato, sia per le qualità organolettiche. La denominazione di vendita più comune, anche per gli acquisti online, è “baffa”.

Bottarga di Muggine

La bottarga di muggine è la più pregiata e costosa, con un prezzo sul mercato che si aggira attorno ai 200 euro/kg. Ha un sapore deciso, ma delicato, che si presta bene a tutte le preparazioni di cucina, e si presenta con una colorazione ambrata-dorata. Per il suo sapore delicato, lievemente amarognolo e particolarmente salato, che ricorda vagamente quello delle mandorle, la bottarga di muggine risulta essere la tipologia migliore, ampiamente apprezzata per le preparazioni di cucina più svariate. La bottarga di muggine è formata dalle sacche ovipare delle femmine di *Mugil cephalus*, il cefalo muggine.

Bottarga di Tonno

Il tonno (a pinne gialle, o a pinne rosse) è un pesce abbastanza grosso, la cui sacca ovarica può pesare anche più di 1 chilo, permettendo di ottenere grosse quantità di bottarga. È meno pregiata, con conseguente minore valore di mercato rispetto alla bottarga di muggine: solitamente non supera i 100 euro/kg. Ha un sapore più intenso e una consistenza più dura, nonché si presenta con una colorazione più scura (marroncino). Nonostante la bottarga di tonno sia meno eccellente, presenta comunque una distinzione di categoria tra le due specie utilizzate: tonno pinne gialle (Thunnus albacares) e tonno rosso (Thunnus thynnus).

Analoga alla bottarga di muggine è la bottarga di tonno, dal gusto più sapido.

Differenze di Produzione

Oltre alle diverse caratteristiche organolettiche, queste due tipologie di bottarga presentano differenze in termini di resa produttiva. La bottarga di muggine viene lavorata nel mese di settembre, mentre la produzione di quella di tonno inizia invece dopo la mattanza, intorno a maggio.

Processo di Lavorazione

Il processo di lavorazione della bottarga segue alcune fasi fondamentali:

Pesca: avviene nella stagione primaverile o estiva (a seconda della specie) quando le uova dei pesci hanno raggiunto la grandezza ideale.
Estrazione della sacca ovarica: viene svolta a mano, come da tradizione, per non danneggiare la membrana che avvolge le uova. Infatti, se venisse danneggiata, le uova sarebbero inutilizzabili per produrre la bottarga.
Salagione: dopo essere state lavate in acqua e ghiaccio, le sacche ovariche, anche dette “baffe”, vengono cosparse di sale a grana medio-fine. Il sale deve essere cambiato frequentemente per i primi dieci giorni, in modo da assicurare l’assorbimento dell’acqua. Si consiglia di eseguire questo processo in un locale con temperatura compresa tra i 18 e i 25 °C.
Essiccazione: le baffe vengono sciacquate, pressate ed appese in un luogo buio e ventilato per alcuni mesi.

Valori Nutrizionali

La bottarga è un alimento molto energetico, oltre che un’ottima fonte di proteine dall’alto valore biologico e di grassi. Circa il 60% è rappresentato dalla quota lipidica, e circa il 40% da quella proteica. Tra questi si ritrovano principalmente gli omega 3, grassi polinsaturi con proprietà antiossidanti. Le calorie provengono essenzialmente dai lipidi e dalle proteine (ad alto valore biologico), mentre i carboidrati risultano assenti.

Ecco una panoramica dei valori nutrizionali:

Proteine: di alta qualità biologica (proteine nobili), con 35.5 grammi per 100g.
Carboidrati: assenti.
Grassi: ricca di omega 3.

Mare puro bottarga di muggine è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Con 0 grammi di carboidrati netti, Bottarga di muggine è un alimento perfetto per la dieta chetogenica!

I principali vantaggi derivanti dal consumo di bottarga sono riassumibili con le sue caratteristiche nutrizionali.

Colesterolo e Precauzioni

Tuttavia, ci sono anche alte concentrazioni di colesterolo, che la rendono un alimento poco indicato per chi soffre di ipercolesterolemia, o altre patologie cardiovascolari. Le elevate quantità di sodio e di colesterolo presenti in questo alimento ne rendono però sconsigliabile un consumo elevato. Un eccesso di sodio può infatti favorire la ritenzione idrica, con conseguente aumento del rischio di edemi e di ipertensione. Per un consumo equilibrato, non si dovrebbero assumere più di 2 grammi al giorno (la quantità apportata da 5 g di sale da cucina). Per quanto riguarda invece la dose giornaliera di colesterolo, questa non deve essere al di sopra dei 300 mg. Infatti questo lipide, se presente in concentrazioni troppo alte, può accumularsi nella parete delle arterie, favorendo l'aterosclerosi e le sue possibili complicanze (infarto e ictus inclusi).

La bottarga è molto ricca di cloruro di sodio; tale ingrediente, che per il 40% è costituito da sodio (Na), è responsabile dell'aumento del rischio o del peggioramento dell'ipertensione arteriosa.

Tuttavia, bisogna precisare che, in condizioni normali di salute, il quantitativo di bottarga normalmente assunto in un pasto non costituisce un rischio per l’insorgenza di problematiche cardiovascolari, anche se è bene non eccedere nel dosaggio per svolgere un’azione preventiva.

N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.

Un consumo di sodio oltre ai 2 grammi al giorno può favorire infatti la ritenzione idrica con conseguente aumento di rischio di edemi e di ipertensione.

Usi in Cucina

Gli usi in cucina sono svariati: viene utilizzata come condimento nella preparazione di sughi, grattugiata a crudo su piatti a base di pesce, o a fettine sottili sui crostini come antipasto.

La bottarga può essere utilizzata per la preparazione di numerose ricette a base di pesce, e non solo. Per quanto riguarda il suo impiego nella preparazione di sughi, ha un sapore che si accosta bene a moltissimi alimenti. Quindi, è possibile divertirsi in cucina a sperimentare gli abbinamenti più svariati, senza eccedere nel dosaggio, per non rovinare il risultato con eccesso di sale (ricordiamo il suo elevato contenuto di sodio).

Esistono diverse forme in cui è possibile trovare la bottarga:

panetti interi, conservati sottovuoto, indicati per la preparazione di sughi e antipasti.
in polvere (già grattugiata).

La bottarga è un alimento fortemente saporito e sapido. Le destinazioni culinarie della bottarga sono di svariato tipo. La bottarga è considerata un'alternativa più "rustica", ma economica, alle uova di storione (viene spesso proposta come "caviale del Mediterraneo").

Non si conoscono interazioni tra il consumo di bottarga di muggine o di tonno e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. Non si conoscono interferenze tra il consumo di bottarga di muggine o di tonno e l'assunzione di farmaci o altre sostanze.

Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. Le informazioni riportate sono da intendersi come indicazioni generiche e non sostituiscono in alcuna maniera il parere dello specialista.