Il pecorino sardo è un formaggio italiano, tipico della regione Sardegna. Viene prodotto esclusivamente con latte di pecora ottenuto da specie autoctone. È un formaggio stagionato a pasta tenera o dura (a seconda della stagionatura) e semicotta.
Viene prodotto da latte ovino sfruttando caglio di agnello o capretto, oppure in alternativa vitello e fermenti lattici; ha un sapore ricco, deciso, pertanto viene utilizzato sia come formaggio da tavola (pecorino sardo giovane) che grattugiato sui primi piatti (pecorino sardo maturo). A differenza di quello romano (90% del quale viene comunque prodotto in Sardegna), il pecorino sardo ha un gusto meno salato e un sapore generale meno prevaricante, ecco perché si presta anche ad accompagnare cibi e ingredienti più delicati (ad es. pesto alla genovese, frutta ecc).
Si potrebbe dire che, come intensità del gusto, il pecorino sardo costituisce una via di mezzo tra i formaggi grana (Grana Padano e Parmigiano Reggiano) e il pecorino romano. Dal punto di vista nutrizionale, appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti; rappresenta pertanto una fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici; apporta anche dosi considerevoli di grassi animali e sale.
Nel 1991 il pecorino sardo guadagnò la Denominazione di Origine e nel 1996, anno in cui venne introdotto il sistema di certificazione dell'Unione Europea, conquistò la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il pecorino sardo è un prodotto che rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti. Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, i peptidi ad alto valore biologico (contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni) e i glucidi semplici (lattosio).
Il pecorino sardo è anche ricco di colesterolo e istamina, mentre non contiene fibre e glutine. In merito alle vitamine, spiccano le concentrazioni delle idrosolubili del gruppo B, in particolare della riboflavina (B2); discreto il livello di vitamina A.
Il pecorino sardo non si presta all'alimentazione consuetudinaria del soggetto obeso o affetto da malattie metaboliche; in particolare, dovrebbero evitarlo in grosse porzioni e alta frequenza di consumo le persone colpite da ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile (per l'eccesso di sale) e gli ipercolesterolemici (per la presenza significativa di grassi saturi e colesterolo). Il pecorino sardo si presta alla dieta del celiaco, ma non a quella dell'intollerante all'istamina.
Viene invece escluso dalle filosofie nutrizionali vegetariana e vegana. Il pecorino sardo ha utilizzi leggermente diversi in base al grado di stagionatura. Quello giovane è un ottimo formaggio da tavola, mentre quello maturo, anch'esso impiegato come antipasto, pietanza o fine-pasto, si presta molto ad essere grattugiato sui primi piatti.
Giovane o maturo, si sposa perfettamente con molte carni, uova, cereali e leguminose, l'olio extravergine d'oliva, spezie e aromi mediterranei, mieli di campo, ortaggi e frutti dell'isola sarda. In una teglia, stratificare il pane a fette e il pecorino tagliato a striscioline; concludere con l'ultimo strato di formaggio. Coprire il tutto con brodo caldo e cuocere il forno preriscaldato a 200 °C per 30'.
Le forme di pecorino sardo sono di aspetto cilindrico, con facce piane larghe 15 - 22 cm, scalzo dritto o leggermente convesso alto 8 - 13 cm, e un peso approssimativo di 3 kg (da 1 a 4 kg). Al taglio, la pasta del pecorino sardo si presenta color bianco o giallino, consistenza tenera ed elastica o dura e granulosa (in base alla stagionatura); può mostrare una rada occhiatura.
Il sapore è deciso, più o meno robusto, ma non eccessivamente salato (è molto più dolce di quello romano). Tipicamente dolciastro e aromatico, il pecorino sardo giovane può mostrare una lieve acidità; quello maturo è invece piccantino. Il colore della crosta, della pasta e le caratteristiche organolettiche complessive si intensificano all'aumentare della stagionatura.
Maturazione in locali freschi, bui ed equilibrati tra umidità e ventilazione (cantine o grotte, soprattutto nella porzione centrale della regione). La stagionatura varia da 20-60 giorni per quello giovane dolce e fino a oltre 6 mesi per quello maturo.
Il pecorino sardo può essere trasformato in “casu fràzigu” o “casu martzu”, tradotto formaggio marcio, anche noto come “formaggio con i vermi”. Questa mutazione avviene per esposizione del prodotto alle mosche del formaggio (Piophila casei) che, depositandovi sopra le uova, permettono alle larve di colonizzarne l'interno.
Anche se attualmente ne è vietato il commercio, il casu fràzigu è considerato un alimento estremamente pregiato, poiché l'azione enzimatica delle larve nel formaggio trasforma la pasta compatta in una morbida crema. Con l'obbiettivo di facilitare questo processo, i pastori riducono la salamoia, espongono il pecorino sardo all'aria aperta, applicano piccoli forellini sulla crosta e riducono il numero dei rivoltamenti.
Pecorino Sardo e Colesterolo: Il Ruolo del CLA
Ormai da alcuni anni si discute del pecorino CLA, un tipo particolare di formaggio ovino prodotto in Sardegna, che secondo alcune ricerche avrebbe un effetto positivo sulla colesterolemia. La pubblicità che esaltava questo aspetto, tuttavia, è stata ritenuta ingannevole dalle autorità competenti, decisione alla quale ha fatto seguito una censura, mentre nell’area dell’Unione europea sarebbe una sorta di vizio di forma a frenare la promozione di questa particolare caratteristica. Ma come stanno le cose? In che modo la dieta può intervenire sui livelli di colesterolo?
Può sembrare paradossale che il colesterolo possa essere abbassato da un pecorino, prodotto conosciuto per il suo gusto inconfondibile ma anche per l’elevata percentuale di grassi saturi. I formaggi CLA (CLA = acido linoleico coniugato), però, nascono proprio per consentire questo piacere della tavola a chi deve stare molto attento alla colesterolemia, grazie alla presenza di Omega 3 (acido alfa-linoleico, ALA). Questa caratteristica, che non interviene sul piano organolettico, viene ottenuta in modo naturale, con una particolare selezione dei pascoli destinati agli ovini.
Il rimedio naturale contro il colesterolo cattivo sta tutto in un acido grasso particolare del gruppo Omega 6, il Cla (acido linoleico coniugato), dalle proprietà antiossidanti, contenuto nell’erba fresca somministrata agli ovini. La stessa sostanza è contenuta nei semi di lino, che, in assenza di erba fresca, vengono aggiunti dagli allevatori al mangime abituale al fine di poter ottenere un latte ricco di Cla dal quale viene prodotto il particolare tipo di pecorino.
Le proprietà nutrizionali del pecorino Cla sono state testate su 40 pazienti affetti da ipercolesterolemia, i quali, per ventuno giorni, hanno semplicemente aggiunto il formaggio alla dieta. Al termine della sperimentazione, i medici hanno riscontrato una diminuzione del colesterolo Ldl nel sangue del 7% oltre ad un miglioramento dell’azione metabolica. Il risultato è stato pubblicato dal British Journal of Nutrition dell’Università di Cambridge.
Per valutare gli effetti benefici del pecorino sardo corretto nella quantità di grassi sono stati presi a campione quaranta pazienti in sovrappeso e con il colesterolo alto. Stesso procedimento che si segue per una nuova molecola. Risultato: è stato registrato un abbassamento del colesterolo cattivo.
«La dieta e lo stile di vita dei pazienti che per 21 giorni hanno mangiato novanta grammi di pecorino Cla, con acido linoleico coniugato spiega Sebastiano Banni che ha guidato la ricerca - non è stata modificata.
Pecorino creato per restituire il piacere del formaggio anche a chi è alla ricerca di un prodotto capace, grazie alla presenza degli OMEGA 3 (ALA), di mantenere sotto controllo il colesterolo senza rinunciare al gusto e alla qualità in tavola.
Controversie e Studi Scientifici
Quello del pecorino CLA, tuttavia, diventa un caso quando nel gennaio 2014 Il Comitato di controllo del Giurì della pubblicità si pronuncia contro una réclame dell’azienda Argiolas, che esaltava le doti anti-colesterolo del prodotto, censurandola in quanto “comunicazione commerciale ingannevole”. Lo slogan, secondo il Giurì, avrebbe potuto favorire un’interpretazione errata, in quanto “strutturato in modo da attribuire a un prodotto alimentare come il formaggio caratteristiche sanitarie, presentate con accredito scientifico, tali da vantare, proprio attraverso un consumo costante, il risultato di una diminuzione del colesterolo”.
Secondo il pronunciamento, la stessa dicitura ‘pecorino CLA’ sarebbe scorretta, “in quanto solo specifici Omega 3 possono vantare un effetto di ‘mantenimento’, e non di ‘abbassamento’, dei valori normali della colesterolemia”. La sigla ‘CLA’, inoltre, alluderebbe alla presenza di un acido grasso al quale l’Efsa non ha attribuito un “riconoscimento di specificità”. L’Unione europea, infatti, non ha ancora inserito questa sostanza nell’elenco delle indicazioni nutrizionali ammesse, aspetto che per essere modificato richiede un’autorizzazione con un iter lungo, complesso e costoso, assai oneroso per le piccole e medie aziende che dovrebbero farsene carico.
Difendendo il pecorino CLA e il percorso imprenditoriale e accademico alla base di questa produzione, Argiolas ha evidenziato i risultati di una ricerca pubblicata sul British Journal of Nutrition. La ricerca in questione si basa su un numero ristretto di individui (42) - peraltro appartenenti a un territorio piuttosto circoscritto - ed è stata condotta in un arco temporale di sole tre settimane. “In venti giorni non ci si possono attendere cambiamenti drastici, infatti l’eccesso di grassi saturi nell’alimentazione produce effetti negativi per la nostra salute che si verificano nell’arco di decenni”.
Inoltre, come sottolinea il professore, il test non controllava la dieta, al di là della dose giornaliera di pecorino. Il miglioramento misurato, secondo Spisni, potrebbe effettivamente spiegarsi con le qualità del pecorino CLA, che nella dieta dei soggetti presi in esame può aver sostituito un formaggio non altrettanto salutare. Tuttavia, se non si controlla esattamente l’alimentazione degli individui è difficile trarre delle conclusioni di valore universale.
Considerazioni Finali
In genere, ricorda Spisni, le ricerche epidemiologiche ben strutturate verificano nel corso di molti anni le casistiche delle persone che mangiano prodotti di origine animale, aspetto per il quale non esistono dubbi in merito alla nocività di un’alimentazione fortemente improntata su questi cibi.
Regolarmente, però, balzano agli onori della cronaca pubblicazioni che in un certo modo “riabilitano” i grassi saturi e gli alimenti di origine animale, come lo studio PURE, presentato dai media con la conclusione che la carne non fa male e gli zuccheri possono essere molto più nocivi dei grassi, come abbiamo approfondito in un’altra intervista al professore. Dall’altra parte, però, sui danni provocati dai saturi e dalle proteine animali sono stati realizzati migliaia di studi su popolazioni ampissime, dove si dimostra che chi mangia più carne e latticini presenta maggiori rischi di tipo cardiovascolare.
Pertanto, aggiunge Spisni, non c’è da meravigliarsi se saltuariamente nuove ricerche evidenziano altri aspetti o in parte ridiscutono le conoscenze assodate. “Sul colesterolo ho letto di tutto. C’è anche uno studio apparentemente ben fatto sul succo d’arancia, che abbasserebbe notevolmente la colesterolemia”. Ad ogni modo, non possiamo dimenticarci della letteratura esistente.
Il professor Spisni conferma che il pascolo può influire sul profilo nutrizionale del pecorino, aspetto che vale per tutti gli alimenti di origine animale, come abbiamo visto nel nostro approfondimento sull’allevamento estensivo. La dieta delle pecore, quindi, può migliorare il contenuto lipidico finale del formaggio, e la ricerca in questione si concentra sul CLA, un acido grasso già trattato da molti studi e commercializzato anche in forma di integratori, ma rispetto al quale è meglio essere prudenti prima di trarre conclusioni definitive.
Ad ogni modo, per il professore sarebbe poco realistico pensare di creare tipi di latte più salutari, non considerando gli effetti negativi dovuti ai saturi e alle caseine che un forte consumo di questo alimento può comunque favorire. Come abbiamo visto nel nostro articolo sui nuovi parametri del colesterolo, oggi si considerano limiti sempre più stringenti, pur avendo una popolazione che dopo i cinquant’anni in gran parte è al di sopra dei 200 mg/dl, valore considerato come soglia da non superare.
Anche alla luce di queste considerazioni, il professor Spisni sottolinea che la colesterolemia è un dato multifattoriale e complesso da analizzare nell’ottica delle cause. I fattori in gioco sono tanti, e spesso si tende a sopravvalutare il ruolo dell’alimentazione. “Si pensi che le persone anoressiche in fase avanzate hanno ipercolesterolemia, chi segue una dieta vegana può avere il colesterolo alto, mentre ci possono essere forti consumatori di carne con valori ben più bassi”.
Anche dal punto di vista nutrizionale, questo parametro dipende da molte componenti, e non ce n’è una sola in grado di spostare nettamente i valori. Per chi invece non rientra in questa casistica, l’alimentazione è importante, ma non va pensata in senso privativo, nell’idea di mangiare solo alimenti senza colesterolo.
Secondo il professore, è più corretto seguire una dieta equilibrata, con sufficienti quantità di fibra e antiossidanti. Questa reazione dipende dalle cotture dei cibi, ma soprattutto dalla carenza di antiossidanti endogeni, in grado di contrastare l’ossidazione, e per questo è importante mangiare alimenti in grado di apportare questi nutrienti.
I grani antichi, ad esempio, essendo ricchi di polifenoli e di fibre, possono aiutare a contenere la colesterolemia. Le compresse di Omega 3, oggi piuttosto in voga, hanno una discreta efficacia, ma è sempre preferibile mangiare pesce azzurro per assumere questi acidi grassi.
Non c’è uno sport in particolare da preferire contro il colesterolo, però è importante mantenere un’intensità discreta ma non eccessiva, possibilmente bilanciando la componente aerobica (jogging, ciclismo, ecc.) con quella anaerobica (pesistica, fitness, ecc.).
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