I funghi champignon sono alimenti diffusissimi e di grande consumo tra la popolazione generale. Famosi tanto quanto i funghi porcini ed il tartufo, non sono tuttavia altrettanto pregiati. Con il termine champignon si dovrebbe intendere una sola tipologia di funghi commestibili e di buona qualità del Genere Agaricus (bisporus). Nota: In Italia il termine champignon è utilizzato come sinonimo di prataiolo.
Caratteristiche e Varietà
Della Famiglia Agaricaceae (dal greco agarikón = campestre) e Genere Agaricus, esistono varie specie di funghi strettamente affini che si classificano in due gruppi: con carne e cuticola ingiallenti e con carne e cuticola imbrunenti.
- A. campestris: prataiolo minore. È il più diffuso.
- A. arvensis: prataiolo maggiore.
- A. bisporus: è il vero e proprio champignon.
Tuttavia, esistono specie molto simili non commestibili o addirittura con proprietà tossiche (come il A. xanthoderma).
Valori Nutrizionali dei Funghi Champignon
I funghi champignon sono poco calorici; l'energia è fornita principalmente dai composti azotati, seguiti dai glucidi e in maniera poco rilevante dai lipidi. Le proteine hanno un basso valore biologico, ovvero non contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni - in relazione al modello umano. I carboidrati sono tendenzialmente semplici. Le fibre, presenti in abbondante quantità, sono fondamentalmente non solubili; si accompagnano ad altre molecole di tipo prebiotico.
I funghi champignon contengono una discreta concentrazione della idrosolubile appartenente al gruppo B detta niacina (vit PP); tuttavia apprezzabile anche quella della liposolubile chiamata colecalciferolo o vitamina D. Sono poveri di grassi e vantano un ottimo contenuto di minerali, soprattutto potassio, zinco, selenio e fosforo.
Tabella Nutrizionale (per 100g di funghi champignon)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 20 kcal |
| Carboidrati | Basso |
| Proteine | Medio valore biologico |
| Grassi | Pochi |
| Fibre | Abbondante |
| Minerali | Potassio, Zinco, Selenio, Fosforo |
| Vitamine | Niacina (B3), Colecalciferolo (D) |
Benefici per la Salute
Grazie alle loro qualità, i funghi champignon favoriscono il regolare funzionamento dell’intestino e aiutano il metabolismo di zuccheri e grassi. Inoltre, possiedono anche diverse vitamine, in particolare quelle del gruppo B e la vitamina D: esse conferiscono ai funghi champignon proprietà ideali per stimolare il sistema immunitario del nostro corpo.
Infatti, favoriscono il regolare transito intestinale e aiutano il metabolismo di zuccheri e grassi. Inoltre, sono facilmente digeribili.
Non solo: i benefici dei funghi champignon derivano anche dalla chitina, sostanza che aiuta a rafforzare il sistema immunitario e che favorisce la prevenzione delle allergie, e dalla lovastatina, sostanza che combatte l’elevarsi del colesterolo nel sangue.
Gli champignon si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non sembrano avere controindicazioni per il sovrappeso e per le malattie del metabolismo. Lo scarso valore energetico, l'abbondanza di fibre, l'assenza di colesterolo ed il profilo lipidico neutro contribuiscono a fare degli champignon alimenti consigliati nella dieta contro: sovrappeso, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia ed ipertensione.
L'abbondanza di fibre e di componenti prebiotici (nutrimento per la flora batterica intestinale) rendono i funghi champignon ottimi alleati per prevenire e curare la stitichezza o stipsi. Essendo quest'ultima anche causa di emorroidi, ragadi e di aumento delle probabilità di cancro al colon, la loro pertinenza è estesa anche alla prevenzione di queste circostanze.
Precauzioni
Sarebbe invece consigliabile evitare grosse quantità di champignon nel regime nutrizionale preventivo all'intolleranza istaminica. Per ragioni di sicurezza, in gravidanza ed allattamento sarebbero da evitare in porzioni e con frequenza di consumo troppo generosa.
Questa raccomandazione nasce soprattutto dal principio secondo il quale, come anticipato, tutti i funghi producono tossine. Quelle dello champignon dovrebbero essere innocue per l'uomo ma, poiché è anche "la dose a fare il veleno", si raccomanda particolare cautela. In gravidanza sarebbe anche consigliabile prediligere i funghi cotti a quelli crudi, poiché eventuali tossine di natura proteica vengono disattivate grazie al calore. Soprattutto in tali condizioni, è assolutamente sconsigliabile mangiare champignon raccolti allo stato selvatico.
Gli champignon si prestano ai regimi alimentari contro l'intolleranza al glutine ed al lattosio.
Come Cucinare i Funghi Champignon
I giovani e delicati champignon, chiusi, con lamelle ancora rosa, tagliati a listarelle si possono mangiare crudi in insalata. Questa ricetta è spesso associata a rucola e scaglie di formaggio grana (o parmigiano). Gli champignon si possono cucinare in vari modi. Tagliati a pezzi si possono saltare in padella con olio, aglio, sale, pepe nero macinato e prezzemolo fresco; costituiscono sia un contorno, sia un sugo per i primi piatti a base di pasta asciutta o di polenta.
- Crudi: Conditi semplicemente con sale, olio extravergine d’oliva, limone e prezzemolo fresco, oppure si possono inserire, sempre crudi, in insalate miste.
- In padella: Pulire i funghi champignon e tagliarli a fettine sottili. Saltarli in padella con uno spicchio d’aglio, sfumare con il vino bianco, far evaporare, coprire e cuocere a fiamma bassa fino a ottenere il grado di cottura desiderato, cioè più al dente e croccanti o più cotti e morbidi, in base ai gusti.
- Al forno: Funghi champignon gratinati al forno: Mescola aglio e prezzemolo tritati con pangrattato, olio EVO, sale e pepe. Disponi i funghi interi in una teglia con carta da forno oliata. Sala e irrora l’interno di ogni fungo, poi riempili. Bagna con un filo d’olio e infornali nel forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Concludi la cottura con la funzione grill.
- Fritti: Infarina i funghi champignon tagliati a fette, impanali su un composto con uova, del latte, sale e pepe e poi avvolgili nel pangrattato. Scalda l’olio in padella, quando è caldo fai friggere i funghi champignon per 3 minuti circa. Prima di servire, assorbi l’olio in eccesso e sala.
Identificazione e Rischi
ATTENZIONE! Gli champignon possono essere confusi con alcuni funghi tossici o velenosi. Rispetto ai suddetti del Genere Amanita ed A. Colore sopra il cappello bianco, bruno chiaro o giallino tenue. L'Amanita verdognola è invece giallo-cromo. Gambo che non si colora al tatto e al taglio, mentre A. Profumo delicato di humus e di erba.
Coltivazione e Acquisto
Oggi è in progressiva espansione l'attività di allevamento casalingo dei funghi. I funghi champignon possono essere coltivati in casa o acquistati tutto l’anno. Il gusto delicato li rende estremamente versatili in cucina. È importante che, al momento dell’acquisto, siano freschissimi, sodi e ben compatti. Il cappello deve presentarsi privo di ammaccature e macchie ma soprattutto deve essere ben attaccato al gambo.
Come Conservare i Funghi Champignon
È sempre un piacere utilizzare i funghi champignon in cucina per tante ricette, l’importante è sapere come conservarli. Il fungo coltivato per eccellenza, lo champignon è apprezzato da tantissimi palati e largamente utilizzato in cucina nelle due varianti, sia bianco che marrone. Si distingue per essere carnoso e più sodo rispetto ad altri tipi di funghi e si conserva molto bene sott’olio.
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