I funghi fanno parte di un regno a sé, e presentano in comune molti aspetti nutrizionali pur non essendo ortaggi. La natura ci regala questi preziosi alimenti proprio nel cambio di stagione tra estate e autunno, quando abbiamo bisogno di rafforzarci. Quindi sapete cosa vi dico? I funghi non sono certamente degli animali, ma da un punto di vista prettamente biologico non sono nemmeno piante… sono… funghi. Non male, no?
Proprietà Nutrizionali dei Funghi
I funghi hanno un buon contenuto di fibre alimentari in particolare emicellulosa, chitina e pectine; queste ultime sono fibre solubili caratterizzate da una spiccata idrofilia, riescono cioè ad assorbire molto acqua e a formare una sostanza gelatinosa con notevoli proprietà. I funghi contengono solo acidi grassi essenziali in piccole concentrazione tra cui l’acido linoleico. La presenza di minerali dipende tantissimo dal terreno in cui sono nati e dal tipo di fungo, ma in generali possiamo dire che contengono buone quantità di selenio, calcio, manganese, fosforo e ferro.
Inoltre, sono soggetti a parecchi studi per i suoi componenti antibatterici, antivirali e antinfiammatori. Partiamo da una sostanza troppo spesso sottovalutata, la fibra alimentare, che si trova in forma di beta glucani (sì, sì, proprio come l’avena), cellulosa e chitina (chitina che è presente anche nei crostacei e negli insetti). Come scrive il Dr. Greger, l’analisi dell’etichetta nutrizionale dei funghi potrebbe indurti a pensare qualcosa del tipo… “Beh? Tutto qui? Io no, eppure, parafrasando nuovamente il Dr. Greger, “forse le malattie da carenza ci stanno guardando in faccia.
Funghi e Colesterolo: Un Alleato Naturale
Da decenni si conoscono e si sfruttano le proprietà del fungo medicinale Shiitake per intervenire sul colesterolo alto. Il fungo può infatti influire positivamente sul livello di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue grazie alle sostanze attive eritadenina e colina, che favoriscono il trasporto e l’elaborazione degli acidi grassi verso e da parte del fegato proteggendo la circolazione. In forma di estratto del fungo, altamente concentrato e titolato, è l’integratore Shiitake in capsule presentato da Funghi Vitalia.
Inoltre, contengono lovastatina, un anticolesterolo naturale. È particolarmente ricco di betaglucani, fibre solubili che aiutano a regolare il colesterolo, le difese immunitarie e la glicemia. Da sempre considerato un elisir di giovinezza, contiene sostanze immunostimolanti come il lentinano e i betaglucani, utili per ridurre il colesterolo.
Funghi Medicinali: Un Tesoro per la Salute
I funghi medicinali sono funghi che sono stati utilizzati nella medicina tradizionale per secoli, in virtù dei loro presunti benefici per la salute: si tratta di benefici che negli ultimi anni la ricerca scientifica ha iniziato in molti casi a confermare.
- Reishi (Ganoderma lucidum): Il reishi è stato utilizzato nella medicina tradizionale cinese per secoli per sostenere la salute generale e la longevità. È un cibo adattogeno, in grado di aumentare l’energia fisica e mentale, anche in situazioni di stress, grazie alla presenza di polisaccaridi, triterpeni, sali minerali, vitamine del gruppo B e 17 aminoacidi essenziali.
- Shiitake (Lentinula edodes): Lo shiitake è ampiamente consumato come alimento in molte cucine asiatiche ed è molto apprezzato per i suoi presunti benefici per la salute. Coltivato anche in Europa, lo Shitake (Lentinula edodes) è originario dell’Asia e cresce sui tronchi di latifoglie e querce.
- Maitake (Grifola frondosa): Il maitake è conosciuto per il suo potenziale sostegno alla salute metabolica e per la capacità di regolare i livelli di zucchero nel sangue e di migliorare la sensibilità all'insulina. Originario del Giappone, il Maitake (Grifola frondosa) cresce alla base di querce, ippocastani e faggi. Contiene anche vitamine del gruppo B, aminoacidi, precursori della vitamina D, polisaccaridi, enzimi antiossidanti e diversi minerali.
- Chaga (Inonotus obliquus): Il chaga è apprezzato per le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
- Cordyceps: Originario dell’altopiano tibetano, il Cordyceps (noto anche come Dong Chong) è considerato un fungo “della potenza” nella medicina tradizionale cinese, poiché dona vigore, forza di volontà e resistenza. È ricco di aminoacidi essenziali, steroli, polisaccaridi, vari minerali e vitamine (K, E e del gruppo B). Stimola la produzione di ormoni sessuali, motivo per cui è ritenuto un afrodisiaco naturale.
È importante notare che molti degli studi sui funghi medicinali sono ancora in fase preliminare: ulteriori ricerche sono necessarie per confermare i benefici per la salute e stabilire dosaggi efficaci.
Consigli per la Raccolta e il Consumo
Con il mese di settembre ha inizio il periodo ideale per dedicarsi alla raccolta dei funghi. I funghi, o miceti, sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari, che comprende più di 700.000 specie conosciute, non tutte commestibili, e a cui appartengono anche i lieviti e le muffe. I funghi sono inoltre eterotrofi, ovvero ricavano le sostanze nutritive dall'ambiente esterno assorbendole attraverso le pareti.
Precauzioni durante la raccolta:
- Informarsi sulle specie presenti nella propria area geografica: prima di avventurarsi nella raccolta dei funghi, studiare le specie di funghi commestibili e non commestibili diffuse nella propria area geografica.
- Rispettare le leggi locali: verificare le leggi e le normative locali sulla raccolta di funghi.
- Osservare attentamente i funghi: prima di raccogliere un fungo, è necessario osservarne attentamente le caratteristiche chiave come la forma del cappello, il colore, la presenza di lamelle, il gambo e altre caratteristiche distintive.
- Diffidare delle somiglianze: fare attenzione alle somiglianze tra funghi commestibili e non commestibili.
- Utilizzare guide di identificazione affidabili: portare con sé guide di identificazione affidabili dei funghi o app per smartphone specializzate sui funghi.
- Maneggiare con cura: trattare i funghi con cura durante la raccolta per evitare danni e conservare la loro freschezza.
Precauzioni durante la preparazione e il consumo:
- Identificazione corretta: è necessario identificare correttamente i funghi prima di consumarli. Se non si è sicuri dell'identità di un fungo, è meglio evitarlo o consultare un esperto in micologia.
- Lavaggio accurato: occorre lavare i funghi freschi con cura prima di utilizzarli, per rimuovere eventuali residui di terra o detriti. Prima di cucinarli, privateli dei residui di terra aiutandovi con un coltellino e poi con un panno umido evitando possibilmente di sciacquarli.
- Cottura completa: è necessario cuocere completamente i funghi, prima di consumarli.
- Attenzione alle reazioni allergiche: alcune persone possono essere allergiche ai funghi.
- Il consumo di funghi champignon crudi è fortemente sconsigliato.
I Funghi in Cucina: Versatilità e Gusto
I funghi sono incredibilmente versatili e si prestano ad una vasta gamma di ricette deliziose e innovative. I funghi, composti per quasi il 90% da acqua e con pochissime calorie, sono una fonte di fibre, carboidrati, proteine (tra cui la lisina e il triptofano), sali minerali e vitamine. I funghi possono essere acquistati freschi, surgelati, essiccati, oppure raccolti soprattutto nei mesi di settembre e ottobre. Possono essere consumati crudi o cotti ed utilizzati nella preparazione di condimenti per la pasta, per il riso o per la polenta, come contorni, fritti, in insalate e in tantissime altre pietanze.
Al momento dell’acquisto, sceglieteli freschissimi, dalla consistenza soda e compatta. Il cappello deve presentarsi privo di ammaccature e macchie ma soprattutto deve essere ben attaccato al gambo.
Alcune idee per ricette:
- Funghi ripieni al forno: per preparare questa ricetta è necessario rimuovere i gambi dai funghi champignon e riempire i cappelli con una miscela di formaggio cremoso, erbe fresche tritate, pangrattato e aglio.
- Risotto ai funghi: durante la preparazione di un classico risotto, è possibile aggiungere funghi freschi come funghi porcini o champignon.
- Tagliatelle ai funghi: per condire le tagliatelle con una salsa cremosa ai funghi, si può fare un soffritto di funghi misti con aglio, timo fresco e panna da cucina.
- Burger di funghi: è possibile preparare un burger vegetale, sostituendo il classico hamburger di carne con un portobello grigliato come base.
- Bruschette ai funghi: si ottengono tostando fette di pane e condendole con funghi trifolati, ovvero funghi saltati in padella con aglio, prezzemolo e olio d'oliva.
- Frittata ai funghi: è una frittata preparata soffriggendo funghi freschi con cipolle e peperoni, a cui si aggiungono le uova sbattute.
- Scatenati in cucina con una millefoglie di pinsata con zucca, funghi e crema al parmigiano davvero incredibile per palati più curiosi.
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