Il baccalà e lo stoccafisso sono due preparazioni diverse a partire dallo stesso pesce: il merluzzo (Gadus morhua).
Stoccafisso: Processo di Essiccazione e Valori Nutrizionali
Lo stoccafisso (Gadus poutassou) è il risultato dell’essiccazione del merluzzo nordico o bianco. Generalmente lo stoccafisso viene prodotto con i merluzzi pescati tra febbraio e aprile nelle isole Lofoten, in Norvegia.
Lo stoccafisso viene preparato, in Norvegia, utilizzando il corpo pulito e decapitato del merluzzo appena pescato, che viene lasciato a essiccare per circa tre mesi all’aperto, sotto l’azione di venti freddi e asciutti. Dopo questo periodo, l’alimento viene portato al chiuso e lasciato riposare per altri due-tre mesi in un ambiente secco e ventilato. Alla fine di questa procedura, il pesce perde circa il 70% di acqua, ma mantiene le sostanze nutritive. Lo stoccafisso reidratato possiede quantità di nutrienti simili a quelle dell’alimento fresco, ma una presenza inferiore di vitamine.
Lo stoccafisso è un pesce magro, ricco di proteine ma con un basso contenuto di grassi e sale. Viene, infatti, consigliato a chi segue un regime alimentare ipocalorico e iposodico. È indicato anche per contrastare la ritenzione idrica e la cellulite. Si tratta di un alimento altamente digeribile e adatto a tutti, anche ai bambini.
Baccalà alla Vicentina: Un Piatto Tradizionale
Va poi fatta una precisazione: il baccalà alla vicentina non è a base di baccalà. In questi territori infatti, vengono identificati con lo stesso nome sia lo stoccafisso - "vero" ingrediente di questa preparazione, essiccato al vento - sia il baccalà - che ricordiamo essere sotto sale. Nonostante la differenza a dir poco sostanziale tra i due prodotti conservati, i quali si accomunano solamente per la materia prima grezza di partenza (merluzzo dell'atlantico o merluzzo comune), l'equivoco è in realtà piuttosto frequente.
La ricetta del baccalà alla vicentina è abbastanza complicata e richiede parecchio tempo, necessario soprattutto alla reidratazione dello stoccafisso. La cottura si divide poi in due fasi, la prima delle quali dura circa sessanta minuti, mentre la seconda fino a cinque ore. Quella del baccalà alla vicentina è una ricetta abbastanza energetica, le cui calorie provengono anzitutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. Contiene fibre in quantità poco rilevanti; lo stesso vale per il colesterolo.
Il baccalà alla vicentina è una ricetta piuttosto calorica, ricca di grassi; ha anche un buon apporto proteico, vitaminico e minerale, ma non si può certo definire un alimento che si presta nell'alimentazione ordinaria, tantomeno in presenza di sovrappeso e / o complicazioni del metabolismo. Il baccalà alla vicentina non conserva appieno le caratteristiche nutrizionali del merluzzo.
Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
Il baccalà alla vicentina ha un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura molto prolungata tende ad impoverirlo significativamente. Ha un'ottima concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Non mancano anche le molecole liposolubili, come il retinolo e gli equivalenti (vit A e RAE) e il calciferolo (vit D).
Il baccalà e lo stoccafisso, nelle ricette cotte, non mostrano rischi igienico sanitari rilevanti; è ridotto a 0 il pericolo di infestazione da Anisakis simplex, infezioni virali o batteriche, intossicazioni da tossine batteriche o algali ecc.
Il baccalà alla vicentina non è un alimento facilmente digeribile. Non è particolarmente indicato nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, per l'eccesso calorico imputabile soprattutto al surplus di lipidi. In caso di patologie metaboliche, la sua pertinenza varia a seconda del disturbo. Per il livello medio di grassi saturi e colesterolo, e per la presenza di polinsaturi omega 3 semi essenziali EPA e DHA - nonché di monoinsaturi omega 9 - può essere inserito saltuariamente nella dieta contro l'ipercolesterolemia. Non ha un carico glicemico tale da poter incidere negativamente nella dieta per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia, ma si consiglia comunque di non eccedere.
Rispettando la ricetta originale, che utilizza lo stoccafisso e non il baccalà, evitando di aggiungere sale, è pertinente anche nella dieta contro l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile; viceversa, è essenziale protrarre al massimo la fase di dissalatura cambiando spesso l'acqua. Il baccalà alla vicentina andrebbe invece evitato in caso di iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico. Non è pertinente nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria.
Il baccalà alla vicentina contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo. È una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del relativo fabbisogno metabolico. Il contenuto di zinco è apprezzabile ma non particolarmente elevato.
Il baccalà alla vicentina è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei; abbonda di vit B12, importante soprattutto durante la gestazione. Il retinolo (vit A propriamente detta) è invece necessario al mantenimento della funzione visiva, riproduttiva e al differenziamento cellulare; i retinolo equivalenti invece hanno un effetto antiossidante.
Restrizioni Alimentari
Il baccalà alla vicentina non rispetta i criteri vegani e vegetariani. Inoltre, non è adatto alla dieta religiosa induista e buddista; per l'associazione tra latte e pesce, è inadatto anche al regime ebraico.
Preparazione del Baccalà alla Vicentina: Passaggi Chiave
- Lavare lo stoccafisso e metterlo in ammollo per almeno 3 giorni in frigorifero; il ricambio d'acqua è comunque necessario.
- Tagliare i filetti di baccalà ben scolati e asciugati con un canovaccio. A parte tagliare la cipolla a fettine sottili.
- In una casseruola, aggiungere olio, le sarde e la cipolla e iniziare una cottura leggera ma prolungata - anche un'ora - fino ad ottenere una purea omogenea.
- Aggiungere la purea messa da parte, un cucchiaio di farina, poco sale grosso, pepe nero macinato, il parmigiano grattugiato, il latte e l'olio rimanente.
- Accendere il fuoco a fiamma bassissima, coprire e lasciar cuocere per diverse ore - almeno 4 ma non più di 5; questo può variare a seconda della dimensione dei pezzi di stoccafisso. Non girare o mescolare il pesce durante la cottura. Cuocere lentamente per due ore. Se fosse necessario, aggiungere altro latte.
Si tratta di un secondo piatto estremamente saporito e gustoso, ma anche equilibrato nei suoi componenti nutrizionali, che dimostra una volta di più la ricchissima potenzialità gastronomica delle pietanze a base di pesce.
Disclaimer:Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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