Baccalà: Scopri i Segreti dei Valori Nutrizionali e i Benefici Sorprendenti

Il baccalà è un alimento appartenente al I gruppo fondamentale degli alimenti, ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.

Cos'è il Baccalà?

Da non confondere con lo stoccafisso, il baccalà è asciugato forzatamente per salatura, sfruttando l'effetto osmotico del sale grosso. Lo stoccafisso, invece, è essiccato per ventilazione fredda e irraggiamento solare.

Nomi del Baccalà in Diverse Lingue

Haberdina (Middle English)
Bacalhau (salgado - portoghese)
Bacalao salado (spagnolo)
Bakailao (basco)
Bacallà salat i assecat o bacallà salat (catalano)
Μπακαλιάρος, bakaliáros (greco)
Kabeljau (tedesco)
Cabillaud (francese)
Bakalar (croato)
Bakkeljauw (olandese)
Makayabu (Africa centrale e orientale)
Kapakala (finlandese)

Valori Nutrizionali del Baccalà

Il baccalà è apparentemente molto calorico, anche se questo valore energetico non tiene conto del coefficiente di reidratazione prima della cottura. L'energia viene fornita principalmente dalle proteine, seguite da una modesta quantità di lipidi; i glucidi sono assenti, così come le fibre alimentari.

Proteine e Amminoacidi

I peptidi hanno alto valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico dell'essere umano.

Lipidi e Acidi Grassi

Buono anche il profilo lipidico; nonostante la quantità totale di acidi grassi sia limitata, prevalgono gli insaturi-polinsaturi omega 3 (acido eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA) su quelli saturi. Per la loro sensibilità all'ossigeno, ai radicali liberi, alla luce e al calore, rimane il dubbio che la lunga conservazione del merluzzo pregiudichi la quantità finale di omega 3 integri ed attivi nel baccalà.

Vitamine e Minerali

È notevole la concentrazione di vitamine idrosolubili del gruppo B, soprattutto di tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6). Sono da considerare ottimi i livelli di minerali fosforo, ferro e potassio; da fresco, il merluzzo contiene anche molto iodio - non è chiaro quanto di questo venga perduto durante la disidratazione e l'ammollo.

Benefici per la Salute

Il baccalà è adatto all'alimentazione ipocalorica dimagrante del soggetto in sovrappeso. Per la possibile buona concentrazione di omega 3, per il contenuto accettabile di colesterolo e trascurabile di grassi saturi, si presta anche alla dieta contro le dislipidemie.

Controindicazioni

Tuttavia, non si può comunque dire che il baccalà si presti a tutti i tipi di dieta. Se non debitamente ammollato, per l'elevata concentrazione residua di sodio, diventa controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Inoltre, una dieta troppo ricca di sale si associa, statisticamente, a diverse patologie del sistema gastrointestinale. Il baccalà non ha controindicazioni per la celiachia e per l'intolleranza al lattosio. È invece possibile che debba essere escluso in caso di intolleranza all'istamina.

Ruolo delle Vitamine e dei Minerali

Le vitamine del gruppo B svolgono principalmente il ruolo di coenzimi; per questo il baccalà può essere considerato un alimento adeguato a sostenere, in generale, il metabolismo cellulare di tutti i tessuti. Il ferro è essenziale alla costituzione dell'emoglobina e della mioglobina, potenzialmente carenti nei soggetti anemici; per questo il baccalà rappresenta un alimento da inserire nella dieta preventiva e curativa l'anemia sideropenica. Il baccalà contribuisce a raggiungere la razione raccomandata di fosforo contenuto in grandi quantità nelle ossa e nei fosfolipidi - presenti soprattutto nelle cellule nervose. Se contenesse la stessa quantità di iodio del merluzzo fresco, questo alimento parteciperebbe al buon funzionamento della ghiandola tiroide.

Preparazione del Baccalà

Prima di essere cucinato, il baccalà richiede un passaggio preliminare di reidratazione e dissalamento. Questo avviene immergendolo in acqua fredda per circa 1-3 giorni, cambiando l'acqua due o tre volte al dì.

Il Baccalà nelle Tradizioni Culinarie

In Europa, il baccalà viene cucinato in molti modi differenti. La cucina portoghese vanta forse la più ampia varietà di ricette a base di baccalà. Il baccalà fa parte di molte celebrazioni europee della "Veglia di Natale", in particolare la meridionale "Festa dei Sette Pesci", tipicamente italo-americana. In diverse isole delle Indie Occidentali, il baccalà costituisce la base di una ricetta popolare chiamata "pesce salato". In Giamaica, il piatto nazionale è "ackee con pesce salato". A Bermuda, il baccalà viene servito con patate, avocado, banana e uovo sodo.

Considerazioni sul Colesterolo e il Sodio

Il baccalà è un prodotto povero di grassi saturi (una tipologia di lipidi la cui assunzione giornaliera non dovrebbe superare il 10% delle calorie introdotte con il cibo) e ricco di omega 3 (grassi ottimi per la salute di cuore e arterie). Tuttavia, il baccalà contiene molto colesterolo e, soprattutto, sodio: entrambi nutrienti il cui apporto eccessivo può essere pericoloso per la salute cardiovascolare.

Ricetta: Baccalà alla Vicentina (per 12 persone)

Ingredienti

Stoccafisso, ammollato: 950 g
Farina di frumento tipo 00: 70 g
Cipolle bianche: 2 (140 g)
Grana Padano, grattugiato: 5 g
Olio extravergine di oliva: 750 ml
Prezzemolo: 40 g
Sardine sotto sale: 25 g
Latte intero: 300 ml
Pepe bianco, in polvere: 1 g
Sale: 1 g

Preparazione

Aprire longitudinalmente lo stoccafisso ammollato, farcire con cipolla fritta, farina, formaggio grattugiato e sardine, richiudere il pesce.
Tagliare in tranci di 5 - 6 cm e infarnarli.