Il baccalà è oggi uno dei pesci più consumati al mondo, apprezzato per le sue qualità nutrizionali e la versatilità in cucina. È stato una delle principali esportazioni del Nord Atlantico e si è diffuso nelle tradizioni gastronomiche di molti paesi, inclusa l'Italia.
Valori Nutrizionali del Baccalà
Il contenuto proteico del baccalà è maggiore rispetto a quello della carne: 39g di proteine in 100g di prodotto, rispetto ai 20g della carne. Si tratta di proteine ad alto valore biologico. L’elevata quantità di lisina lo rende un pesce molto importante durante la crescita e consigliato anche alle donne in gravidanza per un ottimale crescita del feto.
Questo pesce è ricco di vitamine, tra cui:
- Vitamina A: Fondamentale per la vista, lo sviluppo embrionale, la salute della pelle e la protezione contro le infezioni. Grazie all’azione antiossidante che protegge le cellule dall’invecchiamento e dal danno degenerativo prodotto dai radicali liberi, essa impedisce l’ossidazione del colesterolo LDL, responsabile della formazione di placche aterosclerotiche.
- Vitamina E: Agisce come vasodilatatore, antitrombotico e rinforza i capillari. Protegge dall’ossidazione diversi ormoni e migliora la messa a fuoco della vista.
- Vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6): Essenziali per la crescita, lo sviluppo e diverse funzioni corporee.
Inoltre, il baccalà è una buona fonte di minerali come fosforo, ferro e potassio. Da fresco, il merluzzo contiene anche molto iodio.
Baccalà e Dieta: Benefici e Controindicazioni
Il baccalà è un pesce povero di grassi saturi e ricco di omega 3, grassi che supportano la salute di cuore e arterie. Come dicevamo prima, oltre a fare bene il baccalà è indicato per chi segue la dieta; infatti gran parte della sua “massa” è costituita da acqua, ed ha un bassissimo quantitativo di calorie, quasi tutte composte da proteine e “grassi buoni”. È adatto all'alimentazione ipocalorica dimagrante del soggetto in sovrappeso.
Per la possibile buona concentrazione di omega 3, per il contenuto accettabile di colesterolo e trascurabile di grassi saturi, si presta anche alla dieta contro le dislipidemie. Il baccalà è indicato per tutti gli sportivi che seguono diete iperproteiche che puntano all’aumento di massa magra; infatti 100 grammi di prodotto contengono circa 21 grammi di proteine con un solo grammo di grassi.
Tuttavia, è importante considerare che il baccalà è ricco sia di colesterolo, sia (e soprattutto) di sodio.
Se non debitamente ammollato, per l'elevata concentrazione residua di sodio, diventa controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Inoltre, una dieta troppo ricca di sale si associa, statisticamente, a diverse patologie del sistema gastrointestinale.
Baccalà e Colesterolo: Cosa Sapere
I crostacei, che da un lato contengono buone quantità di colesterolo, dall'altro, essendo quasi privi di grassi saturi, possono essere consumati con meno restrizioni (ma non in libertà) rispetto alle carni e derivati, alle uova e ai prodotti lattiero caseari. Alcuni studi hanno dimostrato che l'interazione tra colesterolo e acidi grassi saturi è potenzialmente più dannosa del semplice contenuto in colesterolo, ma questo non significa che una dieta ricca di colesterolo e non di acidi grassi saturi sia innocua, al contrario!
Preparazione del Baccalà: Consigli Utili
Prima di essere cucinato, il baccalà richiede un passaggio preliminare di reidratazione e dissalamento. Questo avviene immergendolo in acqua fredda per circa 1-3 giorni, cambiando l'acqua due o tre volte al dì.
Varietà e Ricette
In Europa, il baccalà viene cucinato in molti modi differenti. La cucina portoghese vanta forse la più ampia varietà di ricette a base di baccalà. Il baccalà fa parte di molte celebrazioni europee della "Veglia di Natale", in particolare la meridionale "Festa dei Sette Pesci", tipicamente italo-americana.
Un esempio di piatto tipico è il baccalà preparato con i peperoni cruschi, una specialità aviglianese. Si tratta di una preparazione molto saporita caratterizzata dal il contrasto tra il croccante dei peperoni cruschi (si tratta di peperoni rossi seccati al sole) ed il morbido e sapido del baccala’, ed è anche cromaticamente molto invitante, con il forte contrasto tra il rosso ed il bianco.
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