Pecorino: Scopri Tutte le Caratteristiche Nutrizionali e l'Impatto sul Colesterolo

“Siamo ciò che mangiamo” affermava Ludwig Feuerbach nell’Ottocento. Quello che si è un po’ perso di vista, in tempi di iperinformazione, fake news e notizie lanciate e rilanciate senza troppa cura delle fonti, è: “cosa è davvero quel che mangiamo?” Quali sono le implicazioni sulla nostra salute?

Colesterolo nel Pecorino: Verità e Consigli

Se partiamo dalla domanda, “Il pecorino contiene colesterolo?” la risposta è sì. Lavorare il formaggio di pecora prevede una scrematura del lattosio a vantaggio della componente lipidica. Dal punto di vista nutrizionale, poi, il pecorino è poi ricco di vitamine A e B e di importanti sali minerali come il calcio e il fosforo. Sulla base di questa analisi, dunque, è evidente che mangiare pecorino nelle giuste quantità è fondamentale per tenere a bada gli effetti indesiderati di un eccesso di colesterolo.

Grassi Buoni vs. Grassi Cattivi

Quello che è interessante approfondire, per entrare nel perimetro del Pecorino Toscano DOP, è il fatto che esistono grassi buoni e grassi cattivi. Nel nostro Pecorino quelli “buoni”, ovvero quelli degli acidi grassi essenziali, sono in netta maggioranza.

Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore

Partendo da queste premesse già nel 2014 il Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP ha avviato, in collaborazione con il Caseificio Sociale Manciano, il progetto Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore. Questo speciale Pecorino Toscano a marchio DOP nasce dalla collaborazione con l’Università di Pisa, la Scuola superiore Sant’Anna di Pisa e il Consorzio Agrario della provincia di Grosseto.

Tra i protagonisti del progetto un gruppo di allevatori che hanno prodotto un latte destinato alla produzione di Pecorino Toscano DOP con caratteristiche specifiche, ossia un quantitativo minimo di CLA e Omega 3 all’interno della forma tali da soddisfare le esigenze di coloro che hanno problemi di colesterolo e possono evitare di rinunciare al consumo di formaggio. Quello del Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore è uno dei fiori all’occhiello della nostra produzione dal punto di vista della salute, oltre che del sapore.

Ma, riprendendo il filo da dove siamo partiti, il senso del nostro articolo è “occhio alle leggende metropolitane”, soprattutto in cucina e in ambito agroalimentare.

Pecorino Romano: Caratteristiche e Valori Nutrizionali

Pecorino romano è il nome di un formaggio italiano a pasta dura e cotta, prodotto da latte ovino fresco intero, e insignito - dal 1996 - del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Ha un apporto calorico abbastanza alto e, facendo parte del II gruppo fondamentale degli alimenti, è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici del latte e derivati.

E' noto per il gusto tipicamente salato (il sale ne garantisce la lunga conservazione) e il sapore intenso; per queste sue caratteristiche, viene usato soprattutto grattugiato sulla pasta (prevalentemente al sud Italia). Il pecorino romano è diverso da quello sardo, toscano e umbro-marchigiano, che sono meno salati e vengono utilizzati prevalentemente come formaggi da tavola; è invece più simile quello siciliano stagionato.

Il disciplinare del pecorino romano DOP circoscrive la zona di produzione e l'origine delle materie prime (latte, fermenti lattici e caglio di agnello) alle regioni Lazio e Sardegna (in seguito capiremo meglio perché), oltre che alla provincia di Grosseto. Da oltre due millenni, il pecorino romano rientra nella tradizione gastronomica locale, tanto che gli storici lo hanno definito come uno degli alimenti fondamentali della dieta legionaria nell'antica Roma. Il pecorino romano è quindi uno dei formaggi più antichi della penisola italiana e ancora oggi viene prodotto seguendo la stessa ricetta.

Ha un apporto calorico elevato, fornito soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine da piccole quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, le proteine ad alto valore biologico e i glucidi semplici. Non contiene fibre; al contrario, il colesterolo è abbondante. I sali minerali più rilevanti sono il sodio, il calcio e il fosforo.

Considerazioni Dietetiche

Il pecorino romano è un alimento che non si presta all'alimentazione del soggetto in sovrappeso e di chi è affetto dalle comuni patologie del metabolismo. Essendo ricco di sale, quindi di sodio, va evitato in caso di ipertensione primaria sodio sensibile. Inoltre, la concentrazione di grassi saturi e colesterolo lo rende inadatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. La sua pertinenza o meno nella dieta per l'intolleranza al lattosio dipende dalla sensibilità individuale.

E' invece privo di glutine ma contiene parecchia istamina, il che lo rende inadeguato allo schema nutrizionale dei soggetti intolleranti. L'unico allergene è costituito dalle proteine del latte.

Caratteristiche Fisiche

Le forme del pecorino romano sono cilindriche, con un peso di 20-35 kg*, hanno facce piane, scalzo di 25-40 cm e diametro di 25-35 cm. La crosta è generalmente sottile, color bianco avorio o paglierino; nero se capata con film protettivi che riprendono i vecchi trattamenti di oliatura (olio di vinaccioli) o terra d'ombra.

Sullo scalzo è impresso il marchio del pecorino romano DOP (testa stilizzata di una pecora) con l'apposita dicitura, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio e la data di produzione. *La tendenza della produzione di pecorino romano è di aumentare il peso delle forme.

Utilizzo in Cucina

Il pecorino romano è utilizzato soprattutto grattugiato, come condimento per i primi piatti, in maniera simile ai formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Grazie al suo aroma caratteristico, sapore intenso e gusto salato, il pecorino romano è utilizzato soprattutto nelle ricette più ricche, come i bucatini all'amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, la pasta alla gricia, la trippa alla romana, spaghetti cacio e pepe, penne all'arrabbiata ecc. Opportunamente stagionato, il pecorino romano è ideale anche come formaggio da tavola e (in veste antipasto o pietanza) si sposa benissimo con fave fresche, cicoria, uova, frattaglie, erbe aromatiche, cime di rapa e broccoli, patate ecc.

Produzione e Storia

Il pecorino romano viene prodotto esclusivamente con latte intero, fresco di pecore allevate nelle regioni Lazio, Sardegna e nella provincia di Grosseto. In Nord America, dove si concentra il 70% del consumo mondiale di pecorino romano, è diffusissimo anche l'alterego di minor pregio conosciuto col nome di “formaggio romano”.

Il pecorino romano - il cui metodo di produzione è stato descritto per la prima volta da certi autori latini, come Varro e Plinio il Vecchio, circa 2000 anni fa - affonda le proprie origini nelle campagne di Roma. La sua capacità di conservazione ne fece l'alimento ideale per il sostentamento legionario nell'antica Roma; durante le marce di guerra o di avanscoperta, ad ogni legionario veniva assegnata una razione di zuppa di pane e farro con 27 g di pecorino romano.

Fino a oltre la metà del XIX secolo, la produzione del pecorino romano era limitata alla regione Lazio. Nel 1884, per il divieto comunale di salatura del formaggio, molti produttori si trasferirono in Sardegna; oggi, la maggior parte del formaggio viene prodotto sull'isola (circa il 90%), soprattutto in Gavoi.

Pecorino Fresco e Altre Varietà

Il Formaggio Pecorino Fresco esprime le sue peculiarità sulle nostre tavole. Infatti, adoperarlo in cucina è semplice e gli abbinamenti che si possono creare sono numerosi. Si sposa con un miele delicato capace di contrastarne la dolcezza e si abbina alla perfezione con tutti i sapori più accentuati, dai salumi ai funghi.

Dopo l’attesa dei mesi di stagionatura, il formaggio pecorino raggiunge un sapore inconfondibile. Niente più del gusto pepato, si abbina meglio al sapore fine e dolce del Pecorino Fresco. E così, al latte di pecora proveniente dai nostri allevamenti, associamo la nostra salsa di peperoni piccanti. Nelle fasi di lavorazione del Pecorino Fresco, vengono aggiunte le scaglie di peperoncino che lo rendono piccante al punto giusto.

Il Primo Sale Caprino, caratterizzato da una pasta morbida e bianca, è ricco di calcio e con pochi grassi. Proprio come la Scamorza, anche la sua versione affumicata contiene una buona quantità di proteine, ed è ricca di sali minerali. Con la sua forma a “sacchetto”, il Caciocavallo è un formaggio tipico del meridione che prende il nome dalla propria legatura. Il suo colore è giallo paglierino e la sua crosta è sottile e liscia.

La Scamorza è un formaggio molto differente dalla Provola a partire proprio dal suo sapore che è molto più accentuato. Dopo l’attesa dei mesi di stagionatura, il formaggio pecorino raggiunge un sapore inconfondibile. Niente più del gusto pepato, si abbina meglio al sapore fine e dolce del Pecorino Fresco. E così, al latte di pecora proveniente dai nostri allevamenti, associamo la nostra salsa di peperoni piccanti. Nelle fasi di lavorazione del Pecorino Fresco, vengono aggiunte le scaglie di peperoncino che lo rendono piccante al punto giusto.

Il Primo Sale Caprino, caratterizzato da una pasta morbida e bianca, è ricco di calcio e con pochi grassi. Presente già nel Medioevo, la Provola è il formaggio a pasta filata tra i più antichi della nostra terra.

Varietà di Pecorino DOP

Il pecorino potrebbe essere definito un alimento tipico italiano, poiché la Comunità Europea ha riconosciuto e certificato ben 5 varietà di pecorino DOP (Denominazione di Origine Protetta), rispettivamente: pecorino romano, pecorino sardo, pecorino toscano, pecorino siciliano e pecorino filiano. D'altro canto, come appare evidente osservando le nomenclature, il pecorino è un formaggio tipico delle regioni centro meridionali peninsulari e insulari, mentre non costituisce un alimento tipico di quelle settentrionali, che prediligono i formaggi di latte vaccino.

Processo di Produzione del Pecorino

La produzione del pecorino varia in base al tipo di formaggio e alla zona di provenienza; pertanto, di seguito cercheremo di elencarne le fasi principali senza escludere od omettere alcun passaggio essenziale:

La produzione del pecorino inizia, naturalmente, con la mungitura della pecora
Il latte ottenuto dalla mungitura è altamente deperibile e può sviluppare "precocemente" alcune colonie di batteri indesiderati o comunque inadatti alla riuscita del pecorino stesso; per questo motivo, il latte viene opportunamente conservato crudo a 4°C fino al momento della lavorazione, oppure viene trattato con temperature che oscillano da 68 a 72°C in base al tipo di pecorino. NB. Il trattamento termico del latte crudo, se da un lato favorisce la salubrità della materia prima, dall'altro ne compromette alcune proprietà nutrizionali ed organolettiche.
Segue la correzione del tenore di grasso del latte (scrematura), poiché il pecorino si ottiene eliminando parte della componente lipidica ed aumentando proporzionalmente quella proteica (nutriente che più si presta al processo di stagionatura)
Solo a questo punto avviene la sosta o maturazione del latte, che consente una moltiplicazione spontanea della naturale flora batterica utile all'acidificazione (processo detto "innesto naturale"), e che viene quasi sempre rinforzata con l'aggiunta di uno starter biologico inoculato manualmente (processo detto "innesto selezionato").
La proliferazione batterica determina una coagulazione proteica delle caseine (che, formando un reticolo, trattengono buona parte dei grassi), le quali rappresentano la base di stagionatura del pecorino; la componente liquida del latte (siero) viene invece esclusa.
I fermenti del pecorino non sono comunque sufficienti a determinare una coagulazione lattica soddisfacente, pertanto si rende necessaria la cagliatura (aggiunta del caglio, un liquido ricco di acidi ed enzimi coagulanti, contenuto nello stomaco di vitelli, agnelli e capretti); la cagliatura, che avviene ad una temperatura di 38-40°C, origina la cagliata.
Il pecorino è un formaggio a pasta cotta o semicotta e ciò significa che, dopo la rottura della cagliata (procedimento di mescolamento del latte coagulato), è necessario imporre un trattamento termico di 15-20' a 45-58°C. Questa forma di cottura, associata all'agitazione della cagliata, è necessaria a disidratare ulteriormente l'impasto che si agglomera ulteriormente ed esclude il siero in eccesso; inoltre, l'alta temperatura raggiunta seleziona opportunamente i batteri utili alla stagionatura (detti termofili poiché resistono a queste temperature).
La cagliata rotta viene poi pressata. Ciò che ne rimane si presenta come un unico grosso blocco (di proteine, grassi e lattosio) che viene tagliato in blocchi, riposto in appositi stampi e stoccato nei luoghi di maturazione (caldi ed umidi) dove avviene l'acidificazione della pasta
Dopo il raffreddamento, in genere, avvengono la marchiatura e la salagione, alle quali segue un periodo di riposo presso locali freschi ma molto umidi
In ultima, si procede con la stagionatura vera e propria, che avviene in ambienti più freschi ma poco umidi.

Caratteristiche Nutrizionali Dettagliate

Il pecorino è un formaggio a pasta dura, pertanto costituisce un alimento derivante dal latte animale lavorato e concentrato; nello specifico, si tratta di un prodotto più o meno scremato, stagionato e salato, tutti processi che gli conferiscono alcune caratteristiche nutrizionali di rilievo. Innanzi tutto precisiamo che il pecorino è ricavato dal latte di pecora e che, nonostante venga parzialmente scremato, presenta un contenuto lipidico iniziale superiore a quello vaccino; inoltre, eliminando la componente sierosa in fase di lavorazione, il pecorino (come la maggior parte degli altri formaggi) NON si avvale delle proteine e del lattosio in essa contenuti. La concomitanza di questi due fattori determina una ripartizione nutrizionale dei macronutrienti energetici a favore dei lipidi ed una densità energetica estremamente elevata.

Il pecorino è comunque ricco di proteine caseine, ma contiene poco lattosio, il quale - oltre a defluire prevalentemente con il siero - all'interno della pasta subisce la fermentazione batterica che lo trasforma in acido lattico durante la maturazione. Seppur non sia visibile nelle tabelle sottostanti, il pecorino ha una prevalenza degli acidi grassi a favore di quelli saturi ed un contenuto di colesterolo decisamente elevato; entrambi questi lipidi risultano poco salutari per il metabolismo delle persone che soffrono (o risultano predisposte) di ipercolesterolemia.

Dal punto di vista vitaminico, il pecorino contiene altissime quantità di vitamina B2, di vit. A (retinolo) e buone concentrazioni di vit. PP. Per quel che concerne i sali minerali, il pecorino apporta ottime frazioni di calcio e fosforo, anche se il contenuto in sale (cloruro di sodio) lo rende inadatto all'alimentazione dell'iperteso. Il pecorino è un alimento conservato da consumare saltuariamente e in porzioni limitate.

Pecorino "Speciale" e la Lotta al Colesterolo "Cattivo"

Dagli studi del dipartimento di scienze biomediche, con Asl 8, “Brotzu” e università di Pisa, in collaborazione con l’Industria casearia Argiolas, arriva il pecorino “speciale”. La lotta al colesterolo “cattivo”. Lo studio dei ricercatori del dipartimento di Scienze biomediche dell’Università di Cagliari, guidati da Sebastiano Banni (facoltà di Scienze) ha appurato che il formaggio di pecora, ottenuto da latte prodotto con opportuni sistemi di allevamento, non aumenta la colesterolemia. E può contribuire ad abbassarla. Di fatto, il pecorino può rientrare nella dieta degli ipercolesterolemici.

Metabolismo e Acido Linoleico Coniugato (CLA)

Le qualità nutrizionali del pecorino con contenuto naturale di Cla (acido linoleico coniugato) sono state testate nel 2011 su 40 pazienti, caratterizzati da sovrappeso e ipercolesterolemia. La dieta e lo stile di vita dei pazienti - che hanno assunto 90 grammi di pecorino Cla per ventuno giorni - non è stata modificata. L’unico obbligo è stato quello di sostituire il formaggio normale con pecorino Cla. Al termine della sperimentazione, senza modificare alcun altro parametro, i risultati hanno dimostrato una evidente riduzione del colesterolo del 7 per cento oltre a una migliore azione metabolica.

Il Cla è un acido grasso essenziale che appartiene al gruppo degli Omega 6. Elemento completamente naturale, ricco di proprietà benefiche per l’organismo, agisce come antiossidante contrastando l’azione dei radicali liberi e migliora la distribuzione del grasso corporeo. Inodore e insapore non altera le caratteristiche organolettiche del formaggio che mantiene intatto il suo gusto inconfondibile.

Il Team di Ricerca

La ricerca è stata condotta dallo staff coordinato da Sebastiano Banni. Lo studioso è titolare del corso di fisiologia della nutrizione (laurea in Scienze Biologiche), ha conseguito il dottorato di ricerca in Patologia molecolare e sperimentale (Università di Torino), ha svolto attività di ricerca negli Stati Uniti dove, per tre anni, ha operato al dipartimento di Patologia della scuola di Medicina dell’Università di Pittsburgh. Col professor Banni hanno collaborato Elisabetta Murru, Gianfranca Carta, Lina Cordeddu, Barbara Batetta, Simonetta Accossu, Sabrina Uda e Maria Elena Ghiani (dipartimento Scienze biomediche - Università di Cagliari), Marcello Mele e Pierlorenzo Secchiari (dipartimento Agronomia e gestione agroecosistema - Università di Pisa), Stefano Pintus, Danila Pistis e Paolo Pintus (Centro malattie dismetaboliche e arteriosclerosi - azienda Brotzu) e Guido Almerighi (Centro obesità - Asl 8).

Colesterolo e Alimentazione: Sfatiamo i Miti

Per non rischiare di avere il colesterolo alto, spesso si eliminano i formaggi dall’alimentazione. Se i valori totali di colesterolo nel sangue sono borderline si evitano, mentre vengono aboliti del tutto se si soffre di ipercolesterolemia (qui i valori normali). È indubbio che il colesterolo sia un grasso presente quasi esclusivamente nel regno animale, in quanto parte essenziale della membrana cellulare di ogni creatura, ma proprio per questo è presente ovunque ci siano cellule: carne di tutti i tipi, latte e derivati, uova, bottarga, caviale, etc.

In particolare, si pensa spesso che i grassi saturi del formaggio favoriscano l’aumento della colesterolemia, anche se vi sono studi scientifici controversi. I medici consigliano di tenere sotto controllo il colesterolo perché alti livelli di questa molecola aumentano il rischio cardiovascolare, suggerendo quindi di alimentarsi in modo adeguato, nonostante l’alimentazione contribuisca poco al fabbisogno di colesterolo dell’organismo (la maggior parte di quello circolante è prodotta dal fegato).

Questa raccomandazione nasce perché, nei paesi occidentali, il consumo di prodotti animali è superiore a quanto consigliato dalle linee guida, quindi meglio tenere alta la guardia e non mangiare formaggi più di quanto sia indicato dalla Scienza dell’Alimentazione. Tuttavia, questa indicazione è stata spesso travisata e, unitamente ad altre convinzioni legate all’alimentazione vegetariana, ha fatto nascere e diffondere credenze che poco hanno a che fare con la Scienza della Nutrizione Umana.

Quanto Colesterolo Mangiare?

Le linee guida delle varie società scientifiche internazionali non indicano la giusta quantità di colesterolo da assumere con l’alimentazione, ma si concentrano piuttosto sui fabbisogni quotidiani di macronutrienti e micronutrienti. In alcuni casi, la quantità di colesterolo consigliata per una dieta media da 2000 kcal è di circa 200 mg quotidiani. Questo significa che con un solo uovo si raggiunge tale soglia, con una porzione (100 g) di stracchino si copre il 45% della quantità giornaliera consentita, con una porzione (50 g) di Grana Padano DOP il 27%, con 100 g di petto di pollo il 30% e con 100 g di carne d’agnello (grassa) quasi il 40%.

Colesterolo negli Alimenti e Grassi nei Formaggi

Molti credono che il colesterolo si trovi solo negli alimenti “grassi”, in particolare quelli con tanti grassi saturi, invece si trova anche in quelli “magri”. Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti.

Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci). Questo formaggio contribuisce inoltre al fabbisogno quotidiano di importanti nutrienti: proteine ad alto valore biologico, inclusi i 9 aminoacidi essenziali, tanto calcio, zinco, selenio, vitamina A, B2 e B12, ma non contiene lattosio.

Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine). Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.