La ricerca scientifica e le abili mani dei produttori toscani hanno dato vita, insieme, a un formaggio salutare che, oltre a non contenere colesterolo, può ridurne le quantità nel sangue. Il merito è di un’iniziativa promossa da un trust di realtà accademiche e produttive costituito dal Caseificio Sociale di Manciano (capofila), dal Consorzio agrario della Maremma Toscana, dal caseificio Pinzani, dal Consorzio di tutela del pecorino toscano DOP, dalla Scuola superiore Sant’Anna e dall’Università di Pisa.
Il progetto, finanziato attraverso fondi Ue legati al Piano di sviluppo Rurale (PSR), ha messo in campo una commistione di competenze diverse. Una sintesi di studi ed esperienze del comparto che ha posto le basi per la realizzazione di un prodotto adatto a tutte le diete. Il formaggio è realizzato con le stesse tecniche di lavorazione del prodotto tradizionale.
La Scoperta Rivoluzionaria
Grazie a una ricerca coordinata dall’Università di Pisa, con la partecipazione di atenei di Firenze, Cagliari, Sassari, Salerno, Milano, Bologna, Piacenza e l’Istituto nazionale ricerca alimenti e nutrizione di Roma, è stato realizzato il primo pecorino che non solo non favorisce il colesterolo ma lo fa diminuire. Il segreto è racchiuso nell’alimentazione delle pecore che, grazie a un aumento di cereali di ottima qualità ma soprattutto di semi di lino (il 30% della miscela), riesce a quintuplicare la percentuale dell’acido linoleico coniugato.
«Che, secondo i nostri studi, blocca e in alcuni casi fa diminuire l’Ldl, volgarmente conosciuto come colesterolo cattivo», spiega Sebastiano Banni, docente di Fisiologia all’Università di Cagliari. Il pecorino anticolesterolo è nato in un’azienda agricola di Grosseto grazie al lavoro dei ricercatori dell’équipe dei professori Pierlorenzo Secchiari (coordinatore nazionale del progetto) e Marcello Mele, docente di Zootecnia alla facoltà di Agraria dell’università di Pisa.
Il Ruolo Chiave dei Semi di Lino
Il segreto? Alimentare le cinquanta pecore dell’allevamento con una miscela di mais, orzo, cereali vari e soprattutto semi di lino in quantità non inferiore al 30%.
«I semi di lino aumentano nel latte della pecora e dunque nel formaggio la percentuale di acido linoleico coniugato - spiegano i professori Secchiari e Mele - che dai nostri esperimenti si è rivelato utilissimo contro il colesterolo Ldl, quello cattivo. A Grosseto siamo riusciti a produrre formaggio con una percentuale cinque volte superiore di acido linoleico coniugato».
Sperimentazione sull'Uomo
Una volta prodotte le forme del formaggio il progetto, finanziato dal Miur, è passato alla fase due, quella della sperimentazione sull’uomo. La sperimentazione si è svolta all’ospedale Brotzu di Cagliari. Qui Sebastiano Banni ha fatto consumare il formaggio ai due gruppi.
- Il primo, composto da 40 persone con valori di colesterolo normale
- Il secondo, 20 persone, con tassi sopra i limiti.
I risultati sono stati sorprendenti. «Le persone con il colesterolo regolare hanno consumato quotidianamente 45 grammi di formaggio per tre settimane senza aumentare i livelli di Ldl - spiega Banni -. Ma la cosa più sorprendente l’abbiamo registrata nel campione delle persone con tassi di colesterolo più alti del normale. In questo caso tutti i volontari, consumando 90 grammi di pecorino al giorno, hanno diminuito in circa un mese e mezzo il colesterolo del 10%».
Oltre ai benefici sull’uomo, il lino ha avuto effetti benefici anche sulla produzione di latte. «Che è aumentata dell'8% - spiega Mele - e le sostanze utili alla produzione di formaggio, cioè proteina e grasso, sono aumentate del 4%, con una maggiore resa e un maggior reddito nella produzione».
Non è escluso, in futuro, di replicare l’esperimento anche su altri tipi di latte non solo di pecora. Se ci saranno gli stessi risultati, sarà possibile produrre formaggi, ma anche altri prodotti caseari, anti colesterolo.
Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore
Tra i protagonisti del progetto un gruppo di allevatori che hanno prodotto un latte destinato alla produzione di Pecorino Toscano DOP con caratteristiche specifiche, ossia un quantitativo minimo di CLA e Omega 3 all’interno della forma tali da soddisfare le esigenze di coloro che hanno problemi di colesterolo e possono evitare di rinunciare al consumo di formaggio.
Quello del Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore è uno dei fiori all’occhiello della produzione dal punto di vista della salute, oltre che del sapore.
Costi e Disponibilità
Ovviamente questa scelta comporta dei costi elevati legati all’acquisto del mangime. Chiaramente, il tipo di alimentazione proposto al bestiame incide sul costo finale del prodotto: il prezzo di un chilo di pecorino anticolesterolo è di 25 euro, dieci in più della versione tradizionale. È opportuno che un numero sempre maggiore di allevamenti segua questo nuovo sistema di alimentazione del bestiame. In questo modo, l’iniziativa potrebbe finalmente varcare i confini della Toscana.
| Tipo di Pecorino | Prezzo al chilo |
|---|---|
| Pecorino tradizionale | Circa 15 euro |
| Pecorino anticolesterolo | Circa 25 euro |
Il motivo per cui produciamo il pecorino anticolesterolo è legato all’innovazione della nostra produzione.
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