Pecorino Sardo: Scopri i Valori Nutrizionali e il Segreto sul Colesterolo!

Il pecorino sardo DOP è un formaggio italiano, tipico della regione Sardegna, preparato esclusivamente con latte di pecora ottenuto da specie autoctone. Nel 1991 ha ottenuto la Denominazione di Origine e nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Caratteristiche del Pecorino Sardo

Il pecorino sardo è un formaggio stagionato a pasta tenera o dura (a seconda della stagionatura) e semicotta. Viene prodotto da latte ovino sfruttando caglio di agnello o capretto, oppure in alternativa vitello e fermenti lattici; ha un sapore ricco e deciso.

A differenza di quello romano, il pecorino sardo ha un gusto meno salato e un sapore generale meno prevaricante, ecco perché si presta anche ad accompagnare cibi e ingredienti più delicati. Si potrebbe dire che, come intensità del gusto, il pecorino sardo costituisce una via di mezzo tra i formaggi grana (Grana Padano e Parmigiano Reggiano) e il pecorino romano.

Tipologie di Pecorino Sardo

Pecorino Sardo Giovane: Ottimo formaggio da tavola.
Pecorino Sardo Maturo: Utilizzato come antipasto, pietanza o fine pasto, si presta molto ad essere grattugiato sui primi piatti.

Valori Nutrizionali del Pecorino Sardo

Dal punto di vista nutrizionale, il pecorino sardo appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti; rappresenta pertanto una fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici; apporta anche dosi considerevoli di grassi animali e sale.

Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, i peptidi ad alto valore biologico (contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni) e i glucidi semplici (lattosio). Il pecorino sardo è anche ricco di colesterolo e istamina, mentre non contiene fibre e glutine.

In merito alle vitamine, spiccano le concentrazioni delle idrosolubili del gruppo B, in particolare della riboflavina (B2); discreto il livello di vitamina A. Tra i sali minerali del pecorino spiccano calcio e fosforo, fondamentali per lo sviluppo scheletrico nei bambini e per il mantenimento di una buona densità ossea negli adulti.

Impatto sulla Dieta Chetogenica

Sei agli inizi con la chetogenica? Pecorino Sardo Maturo Dop è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità.

N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.

Considerazioni sulla Salute

Il pecorino sardo non si presta all'alimentazione consuetudinaria del soggetto obeso o affetto da malattie metaboliche; in particolare, dovrebbero evitarlo in grosse porzioni e alta frequenza di consumo le persone colpite da ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile (per l'eccesso di sale) e gli ipercolesterolemici (per la presenza significativa di grassi saturi e colesterolo).

Il pecorino sardo si presta alla dieta del celiaco, ma non a quella dell'intollerante all'istamina. Viene invece escluso dalle filosofie nutrizionali vegetariana e vegana.

Utilizzo in Cucina

Il pecorino sardo si presta alla realizzazione di numerose ricette, ma il modo più furbo per portarlo in tavola (soprattutto se avete ospiti) è sotto forma di degustazioni. Scegliete un tagliere in legno se volete la presentazione rustica o uno in pietra se la preferite elegante.

Giovane o maturo, si sposa perfettamente con molte carni, uova, cereali e leguminose, l'olio extravergine d'oliva, spezie e aromi mediterranei, mieli di campo, ortaggi e frutti dell'isola sarda.

Ricetta Consigliata: Pecorino Sardo al Forno

In una teglia, stratificare il pane a fette e il pecorino tagliato a striscioline; concludere con l'ultimo strato di formaggio. Coprire il tutto con brodo caldo e cuocere il forno preriscaldato a 200 °C per 30'.

Produzione del Pecorino Sardo

La produzione del pecorino varia in base al tipo di formaggio e alla zona di provenienza. Di seguito, le fasi principali:

Mungitura della pecora: Il latte ottenuto viene conservato crudo a 4°C o trattato termicamente.
Correzione del tenore di grasso: Scrematura per aumentare la componente proteica.
Maturazione del latte: Aggiunta di starter biologico per l'acidificazione.
Cagliatura: Aggiunta del caglio per la coagulazione.
Cottura della cagliata: Trattamento termico a 45-58°C per disidratare l'impasto.
Pressatura e stampaggio: La cagliata viene pressata, tagliata e riposta in stampi.
Raffreddamento, marchiatura e salagione: Seguiti da un periodo di riposo in locali umidi.
Stagionatura: Avviene in ambienti freschi e poco umidi.

Caratteristiche Fisiche

Le forme di pecorino sardo sono di aspetto cilindrico, con facce piane larghe 15 - 22 cm, scalzo dritto o leggermente convesso alto 8 - 13 cm, e un peso approssimativo di 3 kg (da 1 a 4 kg). Al taglio, la pasta del pecorino sardo si presenta color bianco o giallino, consistenza tenera ed elastica o dura e granulosa (in base alla stagionatura); può mostrare una rada occhiatura. Il sapore è deciso, più o meno robusto, ma non eccessivamente salato (è molto più dolce di quello romano). Tipicamente dolciastro e aromatico, il pecorino sardo giovane può mostrare una lieve acidità; quello maturo è invece piccantino. Il colore della crosta, della pasta e le caratteristiche organolettiche complessive si intensificano all'aumentare della stagionatura.

Casu Fràzigu: Il Pecorino con i Vermi

Il pecorino sardo può essere trasformato in “casu fràzigu” o “casu martzu”, tradotto formaggio marcio, anche noto come “formaggio con i vermi”. Questa mutazione avviene per esposizione del prodotto alle mosche del formaggio (Piophila casei) che, depositandovi sopra le uova, permettono alle larve di colonizzarne l'interno. Anche se attualmente ne è vietato il commercio, il casu fràzigu è considerato un alimento estremamente pregiato, poiché l'azione enzimatica delle larve nel formaggio trasforma la pasta compatta in una morbida crema. Con l'obbiettivo di facilitare questo processo, i pastori riducono la salamoia, espongono il pecorino sardo all'aria aperta, applicano piccoli forellini sulla crosta e riducono il numero dei rivoltamenti.