Il Pecorino Romano è un formaggio italiano a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino fresco intero. Dal 1996, è insignito del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Origini e Storia
Il Pecorino Romano affonda le proprie origini nelle campagne di Roma. Il metodo di produzione fu descritto per la prima volta da autori latini come Varro e Plinio il Vecchio circa 2000 anni fa. Da oltre due millenni, rientra nella tradizione gastronomica locale, tanto che gli storici lo hanno definito uno degli alimenti fondamentali della dieta legionaria nell'antica Roma. La sua capacità di conservazione ne fece l'alimento ideale per il sostentamento legionario nell'antica Roma; durante le marce di guerra o di avanscoperta, ad ogni legionario veniva assegnata una razione di zuppa di pane e farro con 27 g di pecorino romano.
Fino a oltre la metà del XIX secolo, la produzione era limitata alla regione Lazio. Nel 1884, per il divieto comunale di salatura del formaggio, molti produttori si trasferirono in Sardegna; oggi, la maggior parte del formaggio viene prodotto sull'isola (circa il 90%), soprattutto in Gavoi.
Caratteristiche e Produzione
Il disciplinare del Pecorino Romano DOP circoscrive la zona di produzione e l'origine delle materie prime (latte, fermenti lattici e caglio di agnello) alle regioni Lazio e Sardegna, oltre che alla provincia di Grosseto. Il Pecorino Romano è prodotto esclusivamente con latte intero, fresco di pecore allevate nelle regioni Lazio, Sardegna e nella provincia di Grosseto. La zona delimitata di produzione è caratterizzata dalla presenza negli allevamenti di pecore di razza Sarda per il 95% del totale. Il latte fresco viene lavorato direttamente o stoccato per non più di 24 ore, subisce un trattato termico (termizzazione) per eliminare i microrganismi anti caseari.
Dopo raffreddamento a 45°C viene aggiunto un fermento detto “scotta-innesto”, preparato secondo una metodologia che si è tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano DOP ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Aggiunto l’innesto il latte viene coagulato con il caglio di agnello in pasta. Esso deve provenire da animali e da allevamenti ubicati esclusivamente nella zona delimitata di produzione. Il coagulo ottenuto subisce un processo di rottura fino ad ottenere dei granuli delle dimensioni di un chicco di grano. Dopo il raffreddamento le forme sono sottoposte alla marchiatura all’origine.
Il marchio impresso sulle forme consente di identificare il caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione. La salatura si compie totalmente o parzialmente a secco. Le forme del pecorino romano sono cilindriche, con un peso di 20-35 kg, hanno facce piane, scalzo di 25-40 cm e diametro di 25-35 cm. La crosta è generalmente sottile, color bianco avorio o paglierino; nero se capata con film protettivi che riprendono i vecchi trattamenti di oliatura (olio di vinaccioli) o terra d'ombra.
Sullo scalzo è impresso il marchio del pecorino romano DOP (testa stilizzata di una pecora) con l'apposita dicitura, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio e la data di produzione.
Valori Nutrizionali
Il Pecorino Romano ha un apporto calorico abbastanza alto e, facendo parte del II gruppo fondamentale degli alimenti, è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici del latte e derivati. Ha un apporto calorico elevato, fornito soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine da piccole quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, le proteine ad alto valore biologico e i glucidi semplici. Non contiene fibre; al contrario, il colesterolo è abbondante. I sali minerali più rilevanti sono il sodio, il calcio e il fosforo.
Ecco una panoramica dei suoi valori nutrizionali:
- Proteine: Fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico.
- Grassi: Ricco di grassi, soprattutto saturi.
- Carboidrati: Contiene solo piccole quantità di carboidrati.
- Colesterolo: Abbondante.
- Sali Minerali: Ricco di sodio, calcio e fosforo.
Pecorino Romano e Dieta
Il Pecorino Romano è un alimento che non si presta all'alimentazione del soggetto in sovrappeso e di chi è affetto dalle comuni patologie del metabolismo. Essendo ricco di sale, quindi di sodio, va evitato in caso di ipertensione primaria sodio sensibile. Inoltre, la concentrazione di grassi saturi e colesterolo lo rende inadatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. La sua pertinenza o meno nella dieta per l'intolleranza al lattosio dipende dalla sensibilità individuale. E' invece privo di glutine ma contiene parecchia istamina, il che lo rende inadeguato allo schema nutrizionale dei soggetti intolleranti. L'unico allergene è costituito dalle proteine del latte.
Sei agli inizi con la chetogenica? Il Pecorino Romano D.O.P. è una scelta ideale, in quanto contiene meno di 3 grammi di carboidrati netti. Non esitare a inserirlo nel tuo menù settimanale. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
Utilizzo in Cucina
E' noto per il gusto tipicamente salato (il sale ne garantisce la lunga conservazione) e il sapore intenso; per queste sue caratteristiche, viene usato soprattutto grattugiato sulla pasta (prevalentemente al sud Italia). Il pecorino romano è utilizzato soprattutto grattugiato, come condimento per i primi piatti, in maniera simile ai formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Grazie al suo aroma caratteristico, sapore intenso e gusto salato, il pecorino romano è utilizzato soprattutto nelle ricette più ricche, come i bucatini all'amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, la pasta alla gricia, la trippa alla romana, spaghetti cacio e pepe, penne all'arrabbiata ecc.
Opportunamente stagionato, il pecorino romano è ideale anche come formaggio da tavola e (in veste antipasto o pietanza) si sposa benissimo con fave fresche, cicoria, uova, frattaglie, erbe aromatiche, cime di rapa e broccoli, patate ecc.
In Nord America, dove si concentra il 70% del consumo mondiale di pecorino romano, è diffusissimo anche l'alterego di minor pregio conosciuto col nome di “formaggio romano”.
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