Pecorino: Scopri Tutto su Colesterolo e Valori Nutrizionali Sorprendenti!

Il pecorino romano è un formaggio italiano a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte ovino fresco intero. Dal 1996, è insignito del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Da oltre due millenni, il pecorino romano rientra nella tradizione gastronomica locale.

Gli storici lo hanno definito come uno degli alimenti fondamentali della dieta legionaria nell'antica Roma. Il pecorino romano è quindi uno dei formaggi più antichi della penisola italiana e ancora oggi viene prodotto seguendo la stessa ricetta.

Caratteristiche e Produzione

Il disciplinare del pecorino romano DOP circoscrive la zona di produzione e l'origine delle materie prime (latte, fermenti lattici e caglio di agnello) alle regioni Lazio e Sardegna, oltre che alla provincia di Grosseto. Fino a oltre la metà del XIX secolo, la produzione del pecorino romano era limitata alla regione Lazio. Nel 1884, per il divieto comunale di salatura del formaggio, molti produttori si trasferirono in Sardegna; oggi, la maggior parte del formaggio viene prodotto sull'isola (circa il 90%), soprattutto in Gavoi.

Le forme del pecorino romano sono cilindriche, con un peso di 20-35 kg, hanno facce piane, scalzo di 25-40 cm e diametro di 25-35 cm. La crosta è generalmente sottile, color bianco avorio o paglierino; nero se capata con film protettivi che riprendono i vecchi trattamenti di oliatura (olio di vinaccioli) o terra d'ombra. Sullo scalzo è impresso il marchio del pecorino romano DOP (testa stilizzata di una pecora) con l'apposita dicitura, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio e la data di produzione.

Utilizzo in Cucina

Il pecorino romano è utilizzato soprattutto grattugiato, come condimento per i primi piatti, in maniera simile ai formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Grazie al suo aroma caratteristico, sapore intenso e gusto salato, il pecorino romano è utilizzato soprattutto nelle ricette più ricche, come i bucatini all'amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, la pasta alla gricia, la trippa alla romana, spaghetti cacio e pepe, penne all'arrabbiata ecc.

Opportunamente stagionato, il pecorino romano è ideale anche come formaggio da tavola e (in veste antipasto o pietanza) si sposa benissimo con fave fresche, cicoria, uova, frattaglie, erbe aromatiche, cime di rapa e broccoli, patate ecc.

Valori Nutrizionali del Pecorino Romano

Il pecorino romano ha un apporto calorico elevato, fornito soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine da piccole quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, le proteine ad alto valore biologico e i glucidi semplici. Non contiene fibre; al contrario, il colesterolo è abbondante. I sali minerali più rilevanti sono il sodio, il calcio e il fosforo.

Impatto sulla Salute

Il pecorino romano è un alimento che non si presta all'alimentazione del soggetto in sovrappeso e di chi è affetto dalle comuni patologie del metabolismo. Essendo ricco di sale, quindi di sodio, va evitato in caso di ipertensione primaria sodio sensibile. Inoltre, la concentrazione di grassi saturi e colesterolo lo rende inadatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico. La sua pertinenza o meno nella dieta per l'intolleranza al lattosio dipende dalla sensibilità individuale.

E' invece privo di glutine ma contiene parecchia istamina, il che lo rende inadeguato allo schema nutrizionale dei soggetti intolleranti. L'unico allergene è costituito dalle proteine del latte.

Colesterolo e Formaggi: Cosa Sapere

Per non rischiare di avere il colesterolo alto, spesso si eliminano i formaggi dall’alimentazione. Se i valori totali di colesterolo nel sangue sono borderline si evitano, mentre vengono aboliti del tutto se si soffre di ipercolesterolemia. È indubbio che il colesterolo sia un grasso presente quasi esclusivamente nel regno animale, in quanto parte essenziale della membrana cellulare di ogni creatura, ma proprio per questo è presente ovunque ci siano cellule: carne di tutti i tipi, latte e derivati, uova, bottarga, caviale, etc.

In particolare, si pensa spesso che i grassi saturi del formaggio favoriscano l’aumento della colesterolemia, anche se vi sono studi scientifici controversi. I medici consigliano di tenere sotto controllo il colesterolo perché alti livelli di questa molecola aumentano il rischio cardiovascolare, suggerendo quindi di alimentarsi in modo adeguato, nonostante l’alimentazione contribuisca poco al fabbisogno di colesterolo dell’organismo (la maggior parte di quello circolante è prodotta dal fegato).

Grassi nei Formaggi

Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti.

Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine).

Pecorino e Altre Varietà

Il pecorino potrebbe essere definito un alimento tipico italiano, poiché la Comunità Europea ha riconosciuto e certificato ben 5 varietà di pecorino DOP (Denominazione di Origine Protetta), rispettivamente: pecorino romano, pecorino sardo, pecorino toscano, pecorino siciliano e pecorino filiano. D'altro canto, come appare evidente osservando le nomenclature, il pecorino è un formaggio tipico delle regioni centro meridionali peninsulari e insulari, mentre non costituisce un alimento tipico di quelle settentrionali, che prediligono i formaggi di latte vaccino.

Pecorino Sardo DOP

Il pecorino sardo DOP è un formaggio preparato dal latte ovino proveniente da tutta la Sardegna. Le pecore si nutrono al pascolo, benché in particolari condizioni siano alimentate col foraggio o il mangime. Per farla breve: al latte vengono aggiunti il caglio di vitello ed eventualmente fermenti lattici vivi, come Streptococcus thermophilus, per farlo coagulare, dopodiché la cagliata viene rotta e semicotta.