Scopri la Verità sulla Mozzarella e il Colesterolo Alto: Consigli Imperdibili per la Tua Salute

La questione del colesterolo è uno dei temi più dibattuti quando si parla di alimentazione e salute. Il colesterolo alto è un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, la causa principale di morte a livello globale. In particolare, si pensa spesso che i grassi saturi del formaggio favoriscano l’aumento della colesterolemia, anche se vi sono studi scientifici controversi. Per non rischiare di avere il colesterolo alto, spesso si eliminano i formaggi dall’alimentazione.

Cos'è il Colesterolo e Come Agisce sull'Organismo

Il colesterolo è un grasso presente nel sangue per la maggior parte prodotto dall’organismo e in minima parte introdotto con la dieta. A differenza di quello che si crede, non tutto e non sempre il colesterolo fa male: in quantità adeguate risulta fondamentale per diversi processi necessari al funzionamento dell’organismo. Tuttavia, se si superano le quantità consigliate costituisce uno dei più importanti fattori di rischio per le malattie cardiache.

Il grasso in eccesso ha infatti la tendenza a depositarsi sulle pareti delle arterie, con la conseguente formazione di lesioni che le irrigidiscono e di placche che bloccano il flusso sanguigno, in un processo chiamato aterosclerosi. Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di “colesterolo buono” (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL). La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende dall’animale di provenienza del latte utilizzato, dall’eventuale livello di scrematura e dalla concentrazione di acqua libera.

Il colesterolo nel sangue viene trasportato in strutture molecolari dette lipoproteine, di cui esistono due tipi principali: le lipoproteine a bassa densità o LDL (Low Density Lipoprotein), che trasportano colesterolo “cattivo” dal fegato alle arterie e le lipoproteine ad alta densità o HDL (High Density Lipoprotein), il cosiddetto colesterolo “buono”.

Le lipoproteine HDL infatti favoriscono la rimozione del colesterolo dal sangue e la sua eliminazione attraverso i sali biliari, proteggendo di fatto il cuore e i vasi. Chi soffre di colesterolo alto deve seguire una dieta sana ed equilibrata. Per il proprio benessere e la propria salute, è fondamentale contrastare l’ipercolesterolemia, ovvero un livello di colesterolo nel sangue oltre i 240 mg/dl.

Negli ultimi dieci anni questa condizione è cresciuta in entrambi i sessi, arrivando ad interessare il 38% degli italiani, secondo i dati dell’Osservatorio epidemiologico cardiovascolare Iss-Anmco (Istituto superiore di sanità-Associazione nazionale medici cardiologi ospedalieri). Per assicurare sempre un livello equilibrato di colesterolo nel sangue e prevenire problematiche cardiovascolari, l’arma più importante rimane una dieta sana e variegata, ricca di cibi di origine vegetale e pochi grassi insieme ad un corretto stile di vita e una regolare attività fisica.

Il Rapporto tra Dieta, Mozzarella e Colesterolo

La mozzarella fa bene o male al colesterolo? “Insaccati, formaggi, uova contengono quantità piuttosto elevate di grassi, e se consumati in eccesso possono influenzare negativamente i livelli di colesterolo. Per quanto riguarda i latticini: è da favorire il latte scremato o parzialmente scremato, lo yogurt a bassa percentuale di grassi e fra i formaggi quelli a minor contenuto di grassi”. Questo è il parere della cardiologa Elena Dogliotti sul sito della fondazione Umberto Veronesi.

La maggioranza dei formaggi e latticini contiene infatti un’elevata quantità di grassi: in molti rappresenta circa 1/3 del peso. La mozzarella, anche di bufala, però rappresenta una variante quasi virtuosa del gruppo: la quantità di grassi qui si attesta infatti tra il 16 e il 20%. Nessun problema quindi per quanto riguarda un consumo equilibrato del prodotto, che è anzi perfettamente inserito all’interno della dieta mediterranea, la più indicata per contrastare l’ipercolesterolemia.

Per un fabbisogno calorico medio di 2200 kcal al giorno, si raccomanda infatti un consumo quotidiano di acidi grassi pari a 17 g. In questo possono essere incluse senza problemi porzioni medie di formaggi freschi, come la deliziosa ricotta di bufala, il saporito primo sale o la squisita mozzarella di bufala. Che sia zizzona di Mondragone, affumicata, treccia o in formato bocconcini, gustate pure questo freschissimo latticino senza troppi sensi di colpa due o tre volte alla settimana.

Un formaggio così buono e così sano che possono davvero consumarlo tutti: è infatti possibile mangiare mozzarella di bufala in gravidanza e quando si è diabetici. Mozzarella e diabete non è affatto un connubio proibito! Uno dei formaggi che viene solitamente consigliato a coloro che seguono una dieta a basso contenuto di colesterolo è la mozzarella, un latticino a pasta filata originario delle regioni centro-meridionali italiane.

In origine esso era prodotto a partire esclusivamente dal latte di bufala (quella campana è tutelata dall'Unione Europea con la Denominazione di Origine Protetta, DOP), ma ormai il termine viene applicato anche al formaggio ottenuto dal latte pastorizzato di vacca o da latte misto. La produzione della mozzarella [1] prevede due opzioni possibili per l'ottenimento dell'acidificazione del latte: una via microbiologica, con l'aggiunta di starter della specie S. thermophilus, e una via rapida, con l'aggiunta di acidi organici.

Nel primo caso, la cagliata deve raggiungere un certo grado di acidità per poter essere filata, per cui viene tagliata in blocchi e lasciata riposare sotto siero per 2-3 ore; nel secondo caso, la cagliata è immediatamente pronta per la filatura. I blocchi della cagliata vengono prima tritati in maniera grossolana e poi messi in acqua bollente a 80-90°: durante questo bagno, il coagulo assume l'aspetto caratteristico della pasta filata, che viene dunque lavorata a mano per ottenere la forma desiderata.

Infine, la mozzarella viene sottoposta ad un bagno di acqua fredda a 4-6° per un rapido rassodamento e poi confezionata in un imballaggio protettivo. La salatura può avvenire attraverso l'immersione in salamoia, per aggiunta di sale durante la fase di filatura o tramite assorbimento del liquido di governo.

Quali Alimenti Evitare e Privilegiare in una Dieta con Basso Colesterolo

La dieta che in assoluto riesce a incidere maggiormente sui livelli di colesterolo nel sangue è quella mediterranea. In ogni caso, gli esperti hanno indicato quali alimenti sarebbe preferibile consumare e quali evitare.

Alimenti consigliati:

Verdura, cereali e legumi: Mangiare legumi da 2 a 4 volte la settimana mantiene livelli adeguati di colesterolo grazie alla presenza di fibre e di steroli vegetali, mentre consumare 2-3 porzioni di verdure e 2 di frutta al giorno riduce le calorie e contribuisce con le vitamine e gli antiossidanti a ridurre il rischio cardiovascolare globale.
Condimenti di origine vegetale come olio d’oliva: I grassi saturi, di origine animale, innalzano infatti il colesterolo-LDL, mentre quelli insaturi, di origine vegetale, possono abbassarlo e contribuire ad innalzare quello buono. Condire tutto con oli vegetali polinsaturi o monoinsaturi, primo fra tutti l’olio extravergine di oliva, ma anche quelli di semi (soia, girasole, mais, arachidi) e quello di riso.
Alimenti meno grassi: Meglio evitare o limitare il consumo di insaccati, formaggi grassi e stagionati, uova. Per quanto riguarda i latticini, meglio il latte scremato o parzialmente scremato, lo yogurt a bassa percentuale di grassi e fra i formaggi quelli a minor contenuto di grassi, come la mozzarella di bufala.
Fibre vegetali: Preferire alimenti integrali (pane, pasta, riso, avena, orzo, farro) perché la fibra riduce l’assorbimento intestinale dei grassi ed eventualmente consumare le fibre crude anche in insalata.
Pesce azzurro: Adatto grazie alla composizione del suo grasso anche a chi ha problemi di colesterolo, andrebbe consumato almeno 2-3 volte alla settimana, fatta eccezione per i molluschi e crostacei da limitare a una.
Carne, soprattutto se bianca: Scegliere un taglio magro e privato del grasso.

Tra i metodi di cottura preferibili, occorre ricordare assolutamente la bollitura, la stufatura, il vapore, e la cottura al forno tradizionale e a microonde o la grigliatura. Sconsigliate invece la frittura, la brasatura e la cottura alla brace.

Alimenti da limitare:

Grassi animali (burro, lardo, strutto, panna)
Oli vegetali saturi (palma e colza)
Frattaglie (fegato, cervello, reni), insaccati ad elevato tenore in grassi saturi e le carni conservate
Latte intero o condensato, yogurt intero, formaggi ricchi di grassi saturi
Bevande alcoliche
Zuccheri semplici (glucosio, saccarosio e fruttosio industriale)

Formaggi e Colesterolo: Cosa Sapere

È bene sapere che l’acqua nei formaggi dipende dalla stagionatura della quale è inversamente proporzionale. Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo in maniera proporzionale alla stagionatura. I formaggi freschi sono più poveri di grassi saturi e colesterolo. Dalle tabelle nutrizionali dei formaggi si apprende che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 - 100 milligrammi (mg) per 100 grammi di parte edibile. Le carni ne contengono quantità pressoché analoghe.

Quali formaggi non aumentano il colesterolo?

Chi soffre di colesterolo deve evitare i cibi molto grassi. Alcuni formaggi possono essere mangiati seppure sempre senza esagerare. La ricotta è povera di lipidi e ricca di proteine, minerali e vitamine. E’ uno dei formaggi magri migliori. Contiene 51 mg di colesterolo ogni 100 grammi. Anche la crescenza è tra i formaggi con un basso contenuto di colesterolo. In cento grammi di prodotto si trovano 53 mg di colesterolo. Contrariamente a quanto si può pensare il gorgonzola contiene una quantità di colesterolo che non comporta un divieto totale. Il gorgonzola, infatti, apporta 70 mg di colesterolo ogni 100 grammi di formaggio.

Il gorgonzola, però, è anche ricco di molta acqua. Può essere inserito in quantità moderate all’interno di una dieta sana ed equilibrata. Tra i formaggi che si possono mangiare anche i fiocchi di latte che sono un formaggio magro dolce e delicato. Contengono pochissimo colesterolo, solo 17 mg ogni 100 grammi.

Quali cibi fanno aumentare il colesterolo?

Bisogna fare molta attenzione alle carni grasse e ad ogni genere di insaccato. Gli esperti, infatti, di evitare le carni rosse, le parti grasse e le frattaglie. Bisognerebbe prediligere, invece, carni magre bianche piuttosto che rosse, come il petto di pollo, il tacchino, il coniglio, il vitello. Occorre anche evitare i condimenti grassi di origine animale. Per questo sarebbero da evitare strutto, lardo e margarina. Attenzione anche a latte e yogurt. Si potrebbe optare, ma con molta attenzione, verso il latte scremato.

Colesterolo negli Alimenti: Tabelle

Di seguito una tabella con gli alimenti più ricchi e più poveri di colesterolo HDL:

Categoria Alimentare	Ricchi di Colesterolo HDL	Poveri di Colesterolo HDL
Frutta e Verdura	Avocado	Fragole, Mele, Pere
Pesce	Sgombro, Tonno	Merluzzo, Trota, Salmone fresco
Frutta a Guscio	Noci, Mandorle	Pistacchi, Anacardi, Nocciole
Oli Vegetali	Olio d'oliva	Olio di Palma, Olio di cocco
Carni Magre	Petto di Pollo, Tacchino	Manzo, Maiale, Agnello
Latticini Magri	Yogurt magro, Latte scremato	Formaggi stagionati, Burro
Legumi	Ceci, Lenticchie	Fagioli, Piselli, Soia
Cereali Integrali	Avena, Quinoa	Riso Bianco, Pasta raffinata
Verdure a foglia verde	Spinaci, Cavolo	Lattuga, Sedano, Cavolfiore
Tuberi e radici	Patate dolci	Patate bianche, Carote
Bevande	Tè Verde	Bibite zuccherate, Bevande alcoliche

Di seguito una tabella con gli alimenti più ricchi di colesterolo LDL e con corrispondere valore medio di tale nutriente:

Alimento	Contenuto di Colesterolo (mg) per 100g
Uova (1 intera)	186
Fegato di manzo cotto	389
Gamberi cotti	195
Formaggio cheddar	105
Burro	215
Frattaglie di pollo	375
Panna	88
Gelato	126
Bistecca di manzo cotta	86

Di seguito una tabella con gli alimenti più ricchi del colesterolo “buono” HDL:

Alimento	Quantità (grammi)	Colesterolo HDL (mg/dL)
Avocado	100	14
Noci	30	3
Salmone (selvaggio)	85	37
Olio d'oliva (extra vergine)	15	2
Semi di lino	15	1
Cioccolato fondente (85% cacao)	30	2
Sgombro	85	23
Mandorle	30	8
Semi di girasole	30	1
Spinaci (cotti)	100	4

Conclusioni

Integrare la mozzarella in una dieta equilibrata è possibile, purché si presti attenzione alle quantità e alla frequenza di consumo. Una dieta varia e ricca di alimenti vegetali, unita a uno stile di vita attivo, rappresenta la strategia migliore per mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e preservare la salute cardiovascolare.