Stoccafisso: Scopri i Benefici Sorprendenti e i Valori Nutrizionali Essenziali per la Tua Salute

Nonostante sia molto diffuso, dello stoccafisso si sa ancora poco. Cercheremo di fornire maggiori informazioni su questo alimento dalle radici antiche.

Cos'è lo Stoccafisso?

Lo stoccafisso o pesce stocco è un alimento conservato di origine animale. Si tratta del corpo eviscerato e decapitato del merluzzo, poi seccato mediante l'esposizione ai venti freddi-asciutti del nord. Lo stoccafisso è quindi un prodotto tipico settentrionale, soprattutto della Norvegia.

Il termine stoccafisso o pesce stocco (anche solo "stocco") deriva dall'unione dei sostantivi stock o stokk (bastone - immagazzinare) e fish o vish (pesce), quindi pesce-bastone (per la durezza) o pesce da stoccare (su appositi bastoni esposti al vento) o pesce da immagazzinare (in riferimento all'approvvigionamento delle navi).

Lo stoccafisso viene lavorato immediatamente dopo la cattura del pesce. I merluzzi pescati vengono subito eviscerati e decapitati; il corpo viene quindi diviso in due dalla schiena fino alla coda che però viene mantenuta integra per tenere uniti i due lembi. A questo punto, i pesci vengono riposti su appositi supporti di legno (senza che si tocchino) e lasciati al vento freddo (temperatura di poco superiore a 0°C) in assenza di pioggia, per circa 3 mesi (da febbraio a maggio). Il ciclo si conclude con la maturazione dello stoccafisso in ambiente chiuso, freddo e ventilato per altri 60 giorni. L'alimento finito possiede circa il 30% della AW (Activity Water) iniziale.

Differenza tra Stoccafisso e Baccalà

Lo stoccafisso NON è il baccalà; anche quest'ultimo costituisce una forma di conservazione del merluzzo ma, contrariamente allo stoccafisso, viene disidratato mediante salatura e stoccato in grosse botti poi sigillate.

Il merluzzo bianco (specie Gadus morhua chiamata anche Atlantic cod in inglese) è la specie più importante su scala globale, almeno considerando quanto ne viene pescato a livello mondiale. Diffuso nell’Oceano Atlantico settentrionale e totalmente assente nel Mediterraneo, si riconosce per la struttura slanciata ma robusta. In natura potrebbe arrivare a sfiorare anche i due metri di lunghezza e i cento chili di peso, ma la maggior parte degli esemplari non raggiunge una taglia simile. Si ferma a circa la metà di questa soglia. I pesci più grandi si trovano nelle acque fredde e profonde, dove arrivano a vivere anche 25 anni.

Valori Nutrizionali dello Stoccafisso

Il merluzzo è un pesce dalle ottime caratteristiche nutrizionali. Con circa 290 calorie per 100 grammi, è un’eccellente fonte di proteine, Vitamina B12, Fosforo e Selenio. È anche una buona fonte di Niacina, Vitamina B6, Magnesio e Potassio.

Lo stoccafisso è un alimento che, analizzato in forma secca, possiede un'elevatissima concentrazione nutrizionale ed energetica. In realtà, una volta reidratato, lo stoccafisso possiede quantità di macronutrienti energetici sovrapponibili a quelle dell'alimento fresco; per contro, la concentrazione vitaminica e, in parte, anche quella salina, risentono pesantemente del processo di conservazione e reidratazione.

Lo stoccafisso è ricchissimo di proteine ad alto valore biologico, contiene pochi grassi e solo qualche traccia di zuccheri solubili; dal punto di vista salino apporta buone dosi di potassio, mentre, per quel che concerne le vitamine, si evidenzia una buona concentrazione di niacina (vit. Ac.).

Valori nutrizionali medi per 100g di stoccafisso (melù o pesce molo, stoccafisso, secco):

Carboidrati netti: Meno di 1g
Proteine: 80.1g

Lo stoccafisso ammollato è un alimento ipocalorico e, contrariamente al baccalà, è contestualizzabile nella maggior parte delle diete e delle dietoterapie. Chiaramente, le preparazioni che prevedono la generosa aggiunta di oli di cottura sono da consumare con la dovuta moderazione, come piatto unico accompagnato a verdure fresche e al massimo a 50g di pane, preferibilmente integrale o di segale.

Benefici per la Salute

È estremamente benefico per le persone con problemi di arteriosclerosi e problemi cardiaci legati al diabete.
Il consumo di questo tipo di pesce è anche correlata a un’incidenza minore del cancro al colon.
«Il baccalà (o lo stoccafisso) è ricco di omega 3-6-9.
«…aumenta il livello di energia e la capacità di concentrazione; aiuta il processo di riparazione quando le cellule sono danneggiate.
Sembra migliorare la funzione insulinica nei soggetti in sovrappeso, tipicamente più esposti al diabete di tipo 2.

Stoccafisso e Colesterolo

La carne del baccalà, bianca e magra, è ricca di proteine nobili. I pochi grassi presenti sono omega 3, e quindi parte di quelli che sono considerati “grassi buoni” e aiutano a ridurre il colesterolo cattivo LDL e aumentano quello buono HDL.

In particolare, il merluzzo essiccato è ricco di sali minerali, come sodio, potassio, calcio e fosforo, ma allo stesso modo povero di grassi.

Lo Stoccafisso nella Storia e nella Cucina

Il baccalà e lo stoccafisso vantano una storia antichissima e millenaria. Oltre alle innumerevoli proprietà nutrizionali, lo stoccafisso e il baccalà hanno il merito di essere considerati in moltissime culture come afrodisiaci. Si fa presto a dir merluzzo… e soprattutto, non si rende onore alle infinite declinazioni che questo pesce, come stoccafisso (essiccato al vento) e come baccalà (conservato sotto sale) ha conosciuto nella storia della gastronomia italiana.

Molto diffuse anche nella tradizione italiana per merito di un veneziano, Pietro Querini, che nel XV secolo d.C. Il 25 aprile 1431 Querrini salpò da Candia (isola di Creta) diretto alle Fiandre (attuale Belgio) sulla Querrina, una nave mercantile carica di spezie, cotone, cera e molto altro. Il 14 settembre dello stesso anno, oltrepassato capo Finistere (attuale Francia occidentale) il mercante si imbattè in una tempesta che lo spinse ad ovest, oltre l'Irlanda, alla deriva fino all'Islanda. Il 17 dicembre, con la nave totalmente inagibile, Querrini divise l'equipaggio superstite in due imbarcazioni di fortuna: una scialuppa con 18 uomini (dei quali non si è più saputo nulla) ed una lancia con 47 anime. A capo di quest'ultima, il 14 gennaio 1432 il mercante si spostò verso nord fino alla Norvegia dove, ancora una volta, naufragò per approdare sull'isola di Rost (arcipelago Lofoten).

Qui, l'equipaggio (già decurtato di 16 uomini) girovagò per 11 giorni prima di imbattersi nella popolazione locale di pescatori. Estremamente cordiali, questi ultimi offrirono vitto (stoccafisso compreso) e alloggio agli sfortunati marinai, che il 15 maggio ripartirono verso Bergen (città sud-norvegese) e da li finalmente raggiunsero Venezia il 12 ottobre 1432.

Lo stoccafisso è sempre stato un prodotto popolare, quindi "pressoché" assente nei vecchi ricettari scritti e tramandati dai cuochi delle famiglie altolocate (aristocratiche, cleriche e alto-borghesi). "L'Opera", di Bartolomeo Scappi (1570), cita lo stoccafisso come innovazione culinario-ristorativa. Anche "L'Apicio moderno" di Francesco Leonardi, riporta una ricetta a base di stoccafisso, così come il "Nuovo cuoco milanese economico" di Giovanni Felice Luraschi, pubblicato nel 1853, ne descrive una preparazione. Finalmente, dalla seconda metà del XIX secolo, con "Cucina teorico pratica" di Ippolito Cavalcanti (1837) e "La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" (1881) di Pellegrino Artusi (che tuttavia non ne parlò molto bene), si assisté all'avvento totale delle ricette con lo stoccafisso (e anche col baccalà) su tutta la penisola italiana.

Preparazione dello Stoccafisso

Al dettaglio, per ragioni igieniche, lo stoccafisso è conservato sottovuoto. All'acquisto, si presenta duro, secco ed emanante un odore piuttosto intenso.

La preparazione dello stoccafisso è piuttosto lunga ma può essere così riassunta:

Battitura: può essere svolta con un pestello di legno ed è necessaria per ammorbidire le fibre del pesce esiccato.
Ammollo: in acqua dolce e fresca per 3-4 giorni, cambiando l'acqua frequentemente o ponendolo in acqua corrente.
Precottura: preceduta dal lavaggio e dall'asciugatura; lo stoccafisso va quindi tagliato, posto in un tegame con acqua fredda e portato ad ebollizione a fuoco lento per 10 minuti.

Ricetta: Stoccafisso alla Ghiotta

Ecco un esempio di come cucinare lo stoccafisso:

Pulire lo stoccafisso e tagliarlo in pezzi.
Tritare le verdure e soffriggerle in un tegame, possibilmente di terracotta con l’olio.
Aggiungere lo stoccafisso e i pinoli abbrustoliti.
Mettere a bagno i funghi in acqua calda,strizzarli,tritarli e unirli allo stoccafisso.
Bagnare col vino e lasciar evaporare.
Salare, aggiungere acqua calda e cuocere per mezz’ora.
Sbucciare le patate e tagliarle a quarti.
Diluire la salsa in acqua calda.
Dopo mezz’ora di cottura versare patate e salsa sullo stoccafisso.
Cuocere per altri 20 minuti.

Nota: La riuscita di questo piatto dipende unicamente dalla bontà dello stoccafisso ben ammollato.