Colesterolo nel Gorgonzola: Scopri i Veri Valori Nutrizionali e Cosa Devi Sapere!

Il gorgonzola è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che prende il nome dall'omonima città lombarda. Questo latticino presenta un quantitativo di colesterolo che può essere considerato “nella media” tra i vari formaggi italiani.

Gorgonzola e Colesterolo: Un'Analisi Approfondita

L'equazione colesterolo alto = rinuncia ai formaggi non è più un dogma della medicina. La scienza nutrizionale ha, infatti, dimostrato che non occorre bandirli completamente dalla propria tavola, ma semplicemente inserirli nelle corrette quantità. A favore di questa tesi ci sono evidenze scientifiche importanti che associano il consumo di latticini a un minor rischio di sviluppare gli effetti tipici della sindrome metabolica come obesità addominale, ipertensione, iperglicemia.

Una importante smentita all’associazione tra grassi e malattie del benessere è data da uno studio pubblicato sul “The Journal of Nutrition“ che ha dimostrato addirittura il ruolo preventivo dei lipidi presenti nei prodotti lattiero-caseari. La ricerca - realizzata a partire dai dati di uno studio multicentrico di coorte condotto su oltre 15.000 consumatori abituali di prodotti lattiero-caseari - ha mostrato come i latticini provenienti da latte intero mostrino un effetto positivo sul colesterolo buono rispetto alle versioni “magre”.

A determinare quest’effetto positivo sarebbe proprio l’azione dei grassi tipici di questa classe di alimenti, insieme ad altre sostanze che funzionano da mediatori come siero proteine, vitamine A e D, calcio, fosforo e magnesio. È anche per queste nuove evidenze scientifiche che nella prossima versione delle raccomandazioni nutrizionali ufficiali, emanate ogni cinque anni dall’Usda, verrà consigliato il consumo di latticini in genere e non più, come fatto finora, solo quelli in versione “low fat”.

Il Ruolo della Membrana dei Grassi del Latte (MFGM)

Nel caso specifico del colesterolo, è tuttora oggetto di studio il ruolo della “Milk Fat Globule Membrane” (MFGM) - ovvero la sottile membrana a tre strati, ricca di fosfolipidi (70%) e di proteine (20%) - che avvolge i grassi del latte e nell’organismo svolge un’azione limitante sull’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi. Una recente ricerca pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition conferma l’ipotesi che proprio la maggiore o minore presenza di questa membrana nei diversi prodotti (panna, burro o formaggi) sia la discriminante che condiziona l’impatto metabolico dei grassi assunti con i vari latticini.

Formaggi Stagionati e Colesterolo Buono

Tra i vari lavori a sostegno di questa tesi, c’è un nuovo studio realizzato all’Università di Copenaghen pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition che rivela il lato “buono per la salute” del formaggio stagionato. Nello specifico, sono stati analizzati 139 volontari divisi in tre gruppi. Un gruppo ha mangiato due porzioni e mezza (circa 80 grammi) al giorno di formaggio stagionato, il secondo ha consumato la stessa quantità di formaggio fresco e meno grasso, mentre il terzo ha seguito una dieta molto ricca di carboidrati senza alcun formaggio. Al termine delle 12 settimane di sperimentazione, nessuno ha evidenziato alcun aumento del giro vita, degli zuccheri o del colesterolo cattivo LDL, ma, a sorpresa, solo il gruppo dei formaggi ha mostrato incremento del colesterolo buono HDL.

Gorgonzola e Colesterolo: Confronto con Altri Alimenti

Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione, basta leggere con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi. Un esame approfondito può riservare delle sorprese.

Per esempio, un etto di Gorgonzola ne ha 70 mg che si possono considerare come il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Ebbene, questa quantità è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale. La stessa quantità di colesterolo (70 mg) è contenuta in:

100 grammi di carne magra di vitello
100 grammi di fuso di tacchino
100 grammi di pollo (senza pelle)
100 grammi di bresaola
100 grammi di orata o branzino (da allevamento)

Volendo proseguire con l’analisi della composizione dei cibi si scopre che in 1 uovo ci sono 220 mg di colesterolo: in pratica, mangiare due uova può significare assumere 4-6 volte più colesterolo rispetto a una fetta di formaggio. E in un etto di gamberi ci sono 150 mg di colesterolo, ovvero il doppio rispetto alla stessa quantità di gorgonzola che è stato preso come esempio iniziale.

Linee Guida per il Consumo di Latticini

La nuova piramide alimentare, suddivisa in “consumi giornalieri” e ”consumi settimanali”, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio) in quantità di 2-3 porzioni al giorno.

1 PORZIONE DI LATTICINI CORRISPONDE A:

200 ML DI LATTE, YOGURT O FIOCCHI DI LATTE
30 G DI FORMAGGIO DURO O SEMIDURO
60 G DI FORMAGGIO A PASTA MOLLE

NELL’AMBITO DI UN PASTO PRINCIPALE, LA QUANTITÀ IDEALE DI FORMAGGI STAGIONATI, SCELTI COME SECONDO PIATTO AL POSTO DI ALTRE FONTI PROTEICHE DI ORIGINE ANIMALE (CARNE, PESCE, UOVA), È CIRCA 50-60 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE) MENTRE PER I FORMAGGI FRESCHI CIRCA 100-120 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE).

Formaggi e Colesterolo: Quali Scegliere?

Chi soffre di colesterolo alto deve seguire una dieta sana ed equilibrata ed evitare i cibi molto grassi. Alcuni formaggi possono essere mangiati seppure sempre senza esagerare.

Ricotta: povera di lipidi e ricca di proteine, minerali e vitamine. Contiene 51 mg di colesterolo ogni 100 grammi.
Crescenza: tra i formaggi con un basso contenuto di colesterolo. In cento grammi di prodotto si trovano 53 mg di colesterolo.
Gorgonzola: apporta 70 mg di colesterolo ogni 100 grammi di formaggio. Può essere inserito in quantità moderate all’interno di una dieta sana ed equilibrata.
Fiocchi di latte: contengono pochissimo colesterolo, solo 17 mg ogni 100 grammi.

Alimenti da Evitare per Chi ha il Colesterolo Alto

Bisogna fare molta attenzione alle carni grasse e ad ogni genere di insaccato. Gli esperti, infatti, consigliano di evitare le carni rosse, le parti grasse e le frattaglie. Bisognerebbe prediligere, invece, carni magre bianche piuttosto che rosse, come il petto di pollo, il tacchino, il coniglio, il vitello. Occorre anche evitare i condimenti grassi di origine animale. Per questo sarebbero da evitare strutto, lardo e margarina. Attenzione anche a latte e yogurt; si potrebbe optare, ma con molta attenzione, verso il latte scremato.

Tipologie di Gorgonzola

Il gorgonzola NON è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili; oltre alle evidenti differenze di "corpo" tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola è ulteriormente classificato in due tipologie: gorgonzola classico o piccante o a due paste, e gorgonzola cremificato dolce.

Gorgonzola classico o piccante e/o a due paste: è un gorgonzola contenente il ceppo fungino Penicillium roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta; ha un sapore piccante e aroma intenso. Quello "a due paste" è un gorgonzola prodotto in quantità limitate e da pochi caseifici; è caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe. E' considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.
Gorgonzola dolce: il ceppo fungino è simile al precedente MA meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle è conferita dall'acidificazione più rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura è più chiara, grigia, azzurra o biancastra. E' considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.

Pur traendo il nome dal comune milanese di Gorgonzola, il relativo disciplinare DOP specifica che se ne concedono la produzione e la distribuzione (quindi il riconoscimento) anche presso le province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia e Vercelli, nonché ai comuni della provincia di Alessandria; sono concesse sia la lavorazione classica che quella dolce.