Le cozze, note anche come mitili, sono molluschi bivalvi filtratori molto apprezzati in cucina per il loro sapore unico e la versatilità in diverse preparazioni. Questi frutti di mare arricchiscono di sapore i primi piatti e non solo, offrendo al contempo numerosi benefici nutrizionali.
Cosa Sono le Cozze?
Le cozze, chiamate anche mitili, muscoli, pedoli o peoci a seconda della regione, sono noti esponenti del grande gruppo dei “frutti di mare”. Questi molluschi appartengono alla famiglia delle Mytilidae e si distinguono principalmente in due specie: la Mytilus edulis e la Mytilus galloprovincialis.
Il termine binomiale delle cozze mediterranee (nostrane) corrisponde a Mytilus galloprovincialis, quello delle cozze atlantiche a Mytilus edulis. Il mollusco delle cozze è debitamente protetto da due conchiglie ovali, allungate, triangolari e ricurve in prossimità dell'apice; il margine delle conchiglie ha una protuberanza abbastanza pronunciata.
Esternamente, le cozze sono nere tendenti al viola scuro e con riflessi marroni e presentano dei sottili cerchi di accrescimento (anche se la colorazione, come altri aspetti morfologici, varia da zona a zona). La faccia interna delle cozze è azzurrognola e brillante, più o meno madre-perlata (soprattutto nei Moscioli, varietà catturata nella zona di Portonovo di Ancona, davanti al monte Conero).
Le due conchiglie delle cozze sono tenute assieme da una cerniera dentellata che si trova all'estremità più sottile. Il colore del mollusco varia dall'arancione quasi rosso (nelle femmine sessualmente mature) al giallo (nei maschi sessualmente maturi) con i bordi delle lamelle branchiali di un nero intenso e sfumature chiare e brune sugli organi digestivi. Le lamelle branchiali delle cozze sono essenziali per trattenere l'ossigeno e captare il cibo.
Tipi di Cozze
Esiste una distinzione tra cozze selvatiche e cozze d’allevamento. Quelle d’allevamento hanno un guscio più regolare e, a seconda della varietà, possono cambiare notevolmente di dimensione.
Le varietà di cozze sono molte, dalle Cozze Adriatiche, grandi e succose, alle Cozze Tarantine, piccole e saporite. L’importante è che siano fresche e di qualità! Ricorda: le cozze fresche devono essere vive, col guscio chiuso e integro.
Valori Nutrizionali delle Cozze
Dal punto di vista nutrizionale, le cozze sono un alimento davvero valido: hanno poche calorie e sono ricche di nutrienti! Come altri organismi filtratori, sono ricchi di sali minerali, in particolare di iodio, sodio, ferro, calcio, magnesio, fosforo e potassio, che sono utili al metabolismo.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di parte edibile:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 32,0% |
| Acqua | 82,1g |
| Proteine | 11,7g |
| Lipidi TOT | 2,7g |
| Colesterolo | 121,0mg |
| Sodio | 290,0mg |
| Potassio | 320,0mg |
| Ferro | 5,8mg |
| Calcio | 88,0mg |
| Fosforo | 236,0mg |
| Vitamina A | 54,0µg |
| Energia | 84,0kcal |
Benefici delle Cozze per la Salute
I principali benefici delle cozze sono da attribuire ai loro valori nutrizionali. Infatti, contengono una buona dose di proteine, vitamine e minerali, davvero utili per il corretto funzionamento del nostro metabolismo. Le proteine, ricche di amminoacidi essenziali, sono fondamentali per il trofismo muscolare.
In particolare:
- Vitamina A: Fondamentale per la vista e per la salute della pelle.
- Ferro: Utile per chi soffre di anemia.
- Selenio: Favorisce il buon funzionamento del sistema immunitario e agisce come antiossidante.
- Vitamina C: Contribuisce ad aumentare le difese antiossidanti e partecipa alla sintesi del collagene.
- Riboflavina: Ha un ruolo nella regolazione dell’umore, partecipa alla comunicazione fra cellule nervose e favorisce il buon utilizzo del ferro.
Sono un cibo utile nei periodi di stress e stanchezza psicofisici. Per via del basso apporto energetico le cozze sono un alimento che è possibile inserire anche in una dieta ipocalorica. Questi deliziosi molluschi hanno anche moltissime proteine e anche la Vitamina C, che fornisce notevoli proprietà antiossidanti.
Cozze e Colesterolo: Cosa Sapere
Le cozze sono ricche di colesterolo, oltre che di sodio. Questi due elementi combinati, “nemici” delle arterie, fanno sì che le cozze non siano l’alimento più indicato per chi soffre di colesterolo alto. Ricorda che le cozze sono un alimento ricco di sale e colesterolo!
Come Consumare le Cozze in Modo Sicuro
Per consumare le cozze in sicurezza è importante scegliere cozze fresche, con marchio CE in etichetta. All'acquisto, le confezioni (retine) delle cozze devono avvalersi di un'etichetta alimentare completa ed esaustiva, quindi dotata sia di rintracciabilità, sia di certificazione sanitaria (normativa europea).
Le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (poiché ancora piene d'acqua), e sbattendole su una superficie solida producono un rumore sordo e MAI di "vuoto"; le cozze vive presentano ancora il bisso (ciuffo) senza del quale muoiono in brevissimo tempo. Eliminare il bisso (sgradevole al tatto e al gusto).
Ovviamente è meglio scegliere frutti di mare freschi, provenienti da zone costiere locali o limitrofe, per ridurre i rischi della filiera di trasporto e fare scelte più sostenibili. Assicurati che le cozze provengano da allevamenti controllati, con marchio CE. Se i nostri mari sono inquinati, anche il pescato lo sarà. Ecco perché è bene controllare sempre l’etichetta di provenienza.
Preparazione e Cottura delle Cozze
Prima di cimentarti nella preparazione della tua ricetta preferita, il prodotto fresco acquistato in pescheria deve essere pulito! Un’accortezza per salvare la tua spesa? Scopri la nostra guida su come pulire le cozze. Il tuo pescivendolo di fiducia avrà certamente un apposito macchinario adibito alla pulizia dei frutti di mare.
Al momento dell’acquisto, ti chiederà se le vuoi già pulite. La pulizia infatti, interferisce con il loro tempo di conservazione: se le cozze non sono pulite possono essere conservate in frigorifero, ben separate dagli altri generi alimentari, per 2 giorni. Considera, inoltre, che la pulizia meccanica potrebbe rompere i gusci.
Dal punto di vista gastronomico, le cozze NON "dovrebbero" subire lunghe cotture e il tempo idoneo alla preparazione sarebbe quello necessario all'apertura delle due valve; tuttavia, come anticipato, è sempre indispensabile garantirne la salubrità alimentare prolungandone il trattamento termico quanto basta a raggiungere temperature "al cuore" dell'alimento che si aggirano intorno ai 100°C.
Vengono cucinate in pentola, o in padella, per arricchire risotti, ma anche pasta, zuppe, o sughi per primi di mare deliziosi. Complete di guscio, vengono messe in pentola con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un po’ di vino bianco per aromatizzare. Questo metodo di cottura è ideale per lasciarle al naturale. Vengono consumate persino a crudo, con un’abbondante spruzzata di limone.
Ricette Popolari con le Cozze
- Zuppa di cozze: Un primo di mare della tradizione napoletana.
- Impepata di cozze: Antipasto di mare leggero e gustoso tipico della tradizione napoletana.
- Cozze gratinate: Un antipasto di pesce o un secondo piatto sano e veloce da preparare.
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