Le cozze (o mitili) sono molluschi bivalvi appartenenti all'Ordine delle Mytiloida e alla famiglia delle Mytilidae; il termine "cozze" si riferisce esclusivamente al Genere Mytilus, che però comprende due specie abbastanza simili: la galloprovincialis (autoctona del mar Mediterraneo e molto presente in Italia) e la edulis (tipica dell'oceano Atlantico). Il termine binomiale delle cozze mediterranee (nostrane) corrisponde a Mytilus galloprovincialis, quello delle cozze atlantiche a Mytilus edulis.
Il mollusco delle cozze è debitamente protetto da due conchiglie ovali, allungate, triangolari e ricurve in prossimità dell'apice; il margine delle conchiglie ha una protuberanza abbastanza pronunciata. Esternamente, le cozze sono nere tendenti al viola scuro e con riflessi marroni e presentano dei sottili cerchi di accrescimento (anche se la colorazione, come altri aspetti morfologici, varia da zona a zona). La faccia interna delle cozze è azzurrognola e brillante, più o meno madre-perlata (soprattutto nei Moscioli, varietà catturata nella zona di Portonovo di Ancona, davanti al monte Conero).
Le due conchiglie delle cozze sono tenute assieme da una cerniera dentellata che si trova all'estremità più sottile. Il colore del mollusco varia dall'arancione quasi rosso (nelle femmine sessualmente mature) al giallo (nei maschi sessualmente maturi) con i bordi delle lamelle branchiali di un nero intenso e sfumature chiare e brune sugli organi digestivi. Le lamelle branchiali delle cozze sono essenziali per trattenere l'ossigeno e captare il cibo.
Contrariamente alle vongole o alle capesante, i mitili NON stazionano sotto la sabbia e NON sono provvisti di organi o appendici propulsive per lo spostamento nel fluido o sul fondo; le cozze sono fisse e ben vincolate a strutture di vario genere per mezzo di un intreccio di fibre molto resistenti (il bisso - da eliminare con la pulizia dell'animale prima della cottura). Le cozze NON sono alimenti difficili da reperire; i litorali del mar Adriatico ne risultano quasi infestati, così come alcune zone del mar Ionio e poche altre del Tirreno.
Luogo di prelievo/coltivazione delle cozze: le cozze si alimentano in maniera differente tra il mare aperto e le zone in prossimità delle foci fluviali; ovviamente, ciò determina una notevole variabilità delle caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento. Inoltre, sulle foci le cozze crescono molto più rapidamente a causa dell'elevatissimo contenuto in residui organici che, direttamente (poiché i mitili se ne nutrono) e indirettamente (perché alimentano il plancton che rappresenta un'ulteriore fonte di nutrimento per la cozza) alimentano i molluschi.
Purtroppo, le stesse molecole promuovono anche la proliferazione batterica (già elevata a causa degli scarichi a monte dei corsi fluviali) la quale, come gli agenti inquinanti (Policlorobifenili - PCB -, mercurio, piombo ecc.) e la presenza di alcuni virus, compromette la sicurezza alimentare delle cozze. A livello pratico, tale aspetto suggerisce di abolire il prelievo di mitili selvatici (poiché non garantiti a livello biologico e veterinario) e di favorire l'approvvigionamento per mezzo dell'acquisto in regola.
Da quanto esposto, è deducibile che le cozze selvatiche costituiscano un alimento potenzialmente contaminato e responsabile di varie malattie alimentari. Tra queste, oltre all'intossicazione/accumulo di PCB e polveri di metallo (contro le quali non è possibile intervenire), spesso emergono contenuti virali e batterici degni di attenzione. All'acquisto, le confezioni (retine) delle cozze devono avvalersi di un'etichetta alimentare completa ed esaustiva, quindi dotata sia di rintracciabilità, sia di certificazione sanitaria (normativa europea).
Le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (poiché ancora piene d'acqua), e sbattendole su una superficie solida producono un rumore sordo e MAI di "vuoto"; le cozze vive presentano ancora il bisso (ciuffo) senza del quale muoiono in brevissimo tempo. Eliminare il bisso (sgradevole al tatto e al gusto) Dal punto di vista gastronomico, le cozze NON "dovrebbero" subire lunghe cotture e il tempo idoneo alla preparazione sarebbe quello necessario all'apertura delle due valve; tuttavia, come anticipato, è sempre indispensabile garantirne la salubrità alimentare prolungandone il trattamento termico quanto basta a raggiungere temperature "al cuore" dell'alimento che si aggirano intorno ai 100°C.
Le cozze non sono alimenti molto digeribili ma, contrariamente a quanto si creda, non risultano particolarmente impegnative nel transito gastrico. La leggenda secondo la quale le cozze sono "pesanti" è frutto della distorsione concettuale che interessa due aspetti ben distinti dell'alimento: il primo riguarda la presenza di forti componenti aromatiche dell'aglio fresco crudo (percepibili nelle eruttazioni digestive) quale ingrediente ESSENZIALE nella preparazione delle classiche "cozze alla tarantina"; il secondo è imputabile alla pessima abitudine di consumare le cozze CRUDE in elevate quantità, come fossero uno snack.
In quest'ultimo caso, oltre a subire la ridotta digeribilità dell'alimento CRUDO (anche ricco di sale), è possibile che i commensali vadano incontro a vere e proprie tossinfezioni alimentari dovute alle notevoli cariche batteriche presenti nelle cozze (che si manifestano con nausea, vomito e diarrea). Le cozze crude, prelibatezza irrinunciabile per gli amanti del "genere", non sono considerate alimenti SICURI.
Caratteristiche Nutrizionali delle Cozze
Le cozze sono prodotti della pesca di origine animale e, in quanto tali, possiedono un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico. D'altro canto, possiedono anche un elevato contenuto di colesterolo che, nel rispetto di quanto menzionato nella descrizione generale del bivalve, potrebbe variare in base al periodo dell'anno (il ciclo riproduttivo dell'animale ne favorisce l'incremento nella carne). L'apporto in acidi grassi è moderato e il profilo lipidico risulta positivo poiché equamente ripartito tra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi; sono anche presenti moderate concentrazioni di carboidrati, costituite prevalentemente dal glicogeno dell'animale.
Le cozze vantano un apporto energetico decisamente contenuto. Non mancano i sali minerali, uno dei quali è presente in quantità eccessive: il sodio. Questo macro-elemento rende le cozze (soprattutto preparate "in guazzetto" - lavorazione che preserva il contenuto idrico del mollusco ancora chiuso) un prodotto da consumare con moderazione, in particolare nei pazienti con alterazioni metaboliche quali pre-ipertensione o ipertensione conclamata. Non mancano il potassio e il fosforo ma ciò che caratterizza la carne delle cozze è soprattutto l'elevato apporto in ferro biodisponibile.
Dal punto di vista vitaminico, le cozze contengono buone quantità di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP), ma si evidenziano anche moderate concentrazioni di vit. Per chi soffre di anemia, inserire le cozze nella propria alimentazione può tornare davvero utile: questi molluschi hanno anche un’ottima quantità di ferro. Il mare stesso sembra essere custodito in questi piccoli frutti dalla forma ovale che vanno dal giallo all’arancione, racchiusi in conchiglie che ne tengono salda la consistenza. Questi deliziosi molluschi hanno anche moltissime proteine e anche la Vitamina C, che fornisce notevoli proprietà antiossidanti.
In particolare, il selenio può favorire il buon funzionamento del sistema immunitario e agisce come un antiossidante. Anche la vitamina C contribuisce ad aumentare le difese antiossidanti e partecipa alla sintesi del collagene. La riboflavina ha invece un ruolo nella regolazione dell’umore, partecipa alla comunicazione fra cellule nervose e favorisce il buon utilizzo del ferro.
Tuttavia, le cozze sono ricche di sodio e di colesterolo, entrambi nemici della salute cardiovascolare. I molluschi possono essere causa di intolleranze alimentari. Non sembrano esistere interazioni tra il consumo di cozze e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. Hanno un basso contenuto di mercurio ma non è raro che siano contaminate da altri inquinanti.
Cozze e Colesterolo: Cosa Sapere
Come in tutti film polizieschi dove c’è un poliziotto buono e uno cattivo, anche qui abbiamo il colesterolo buono e quello cattivo. Il consumo di frutta e verdura, naturalmente privi di colesterolo, assicura un elevato apporto di nutrienti (vitamine e minerali), di sostanze antiossidanti ad azione protettiva e di fibre e uno scarso apporto calorico. Il pesce, per la particolare composizione del suo grasso, può essere consumato anche da chi ha problemi di colesterolo.
Anzi, un consumo di almeno 2-3 volte alla settimana, fatta eccezione per i molluschi e crostacei da limitare a una - è addirittura consigliato, con preferenza per il pesce di piccole dimensioni come quello azzurro (es. sardine e sgombro) cucinandolo al forno, al cartoccio, al vapore e evitando il più possibile le fritture. La carne può far parte della dieta, con preferenza della bianca, ma deve provenire da un taglio magro e privato del grasso visibile.
La colesterolemia è influenzata dal tipo di grassi presenti nella dieta: quelli saturi, di origine animale, provocano l’aumento del colesterolo-LDL, mentre quelli insaturi, di origine vegetale, possono abbassarlo e contribuire ad innalzare quello buono. In particolare sono da evitare burro, lardo, strutto a favore di oli vegetali polinsaturi o monoinsaturi, primo fra tutti l’olio extravergine di oliva, ma anche quelli di semi (soia, girasole, mais, arachidi). Quando si parla di grassi occorre rivolgere l’attenzione non soltanto ai condimenti, ma anche a limitare quelli presenti naturalmente nei cibi.
Pasta all’uovo o prodotti da forno confezionati con uova. frattaglie (fegato, cervello, reni), insaccati ad elevato tenore in grassi saturi. Acidi grassi saturi: queste sostanze contribuiscono all’aumento dei livelli di colesterolo LDL, per questo motivo è importante che la quantità di questi grassi animali non superi il 10% delle calorie totali. Acidi grassi trans: è stato dimostrato che gli acidi grassi trans (per es. gli acidi grassi idrogenati) impattano sui livelli di colesterolo aumentando la quota di colesterolo cattivo LDL riducendo invece i livelli di colesterolo buono HDL.
L’alimentazione, da sola, però non sempre è sufficiente. praticare attività fisica che aumenta il colesterolo ‘buono’ a scapito di quello ‘cattivo’. Non è vero che le uova sono da bandire dalla tavola di chi non vuole avere un tasso di colesterolo troppo elevato, perché, in realtà, è soltanto il tuorlo a contenere il grasso (il consumo di albume è libero) e la lecitina contenuta nel tuorlo ha effetti favorevoli sul metabolismo del colesterolo.
Il rapporto tra caffè e colesterolemia dipende dal tipo di miscela e dalla modalità di preparazione. Nel modo in cui è preparato in Italia non sembra fare aumentare il colesterolo, anzi, i suoi componenti antiossidanti potrebbero avere un effetto favorevole sul colesterolo LDL. Comunque meglio scegliere la qualità arabica più pregiata e meno ricca in caffeina e non superare le tre tazzine al giorno. No, se assunto in minime quantità (un bicchiere da 125 ml al giorno per la donna e due bicchieri per l’uomo) il vino può influire positivamente sui livelli di colesterolo.
Il vino rosso, infatti, agisce sull’attività del fegato stimolando la produzione di colesterolo HDL (buono). E anche tra cozze e vongole è facile scegliere: le seconde sono molto meno dannose. Non tutti sanno, invece, che i maggiori “nemici” della nostra tavola sono le aragoste ed i gamberi, cibi con contenuto di colesterolo molto elevato, mentre i loro “cugini”, gli astici e gli scampi, sono meno dannosi. Ma il record di concentrato di colesterolo appartiene ai calamari, rispetto ai quali è meglio preferire le seppie che ne contengono meno della metà.
Tabella Nutrizionale delle Cozze (per 100g di parte edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 32,0% |
| Acqua | 82,1g |
| Proteine | 11,7g |
| Lipidi TOT | 2,7g |
| Acidi grassi saturi | 0,52g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 0,63g |
| Acidi grassi polinsaturi | 0,58g |
| Colesterolo | 121,0mg |
| Carboidrati TOT | 3,4g |
| Glicogeno | 2,8g |
| Zuccheri solubili | 0,3g |
| Fibra alimentare | 0,0g |
| Energia | 84,0kcal |
| Sodio | 290,0mg |
| Potassio | 320,0mg |
| Ferro | 5,8mg |
| Calcio | 88,0mg |
| Fosforo | 236,0mg |
| Tiamina | 0,12mg |
| Riboflavina | 0,16mg |
| Niacina | 1,60mg |
| Vitamina A | 54,0µg |
| Vitamina C | tr |
| Vitamina E | - mg |
Disclaimer: Le seguenti informazioni rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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