Le cozze (o mitili) sono molluschi bivalvi appartenenti all'Ordine delle Mytiloida e alla famiglia delle Mytilidae. Il termine "cozze" si riferisce esclusivamente al Genere Mytilus, che però comprende due specie abbastanza simili: la galloprovincialis (autoctona del mar Mediterraneo e molto presente in Italia) e la edulis (tipica dell'oceano Atlantico). Il termine binomiale delle cozze mediterranee (nostrane) corrisponde a Mytilus galloprovincialis, quello delle cozze atlantiche a Mytilus edulis.
Caratteristiche e Provenienza
Il mollusco delle cozze è debitamente protetto da due conchiglie ovali, allungate, triangolari e ricurve in prossimità dell'apice; il margine delle conchiglie ha una protuberanza abbastanza pronunciata. Esternamente, le cozze sono nere tendenti al viola scuro e con riflessi marroni e presentano dei sottili cerchi di accrescimento (anche se la colorazione, come altri aspetti morfologici, varia da zona a zona). La faccia interna delle cozze è azzurrognola e brillante, più o meno madre-perlata (soprattutto nei Moscioli, varietà catturata nella zona di Portonovo di Ancona, davanti al monte Conero). Le due conchiglie delle cozze sono tenute assieme da una cerniera dentellata che si trova all'estremità più sottile.
Il colore del mollusco varia dall'arancione quasi rosso (nelle femmine sessualmente mature) al giallo (nei maschi sessualmente maturi) con i bordi delle lamelle branchiali di un nero intenso e sfumature chiare e brune sugli organi digestivi. Le lamelle branchiali delle cozze sono essenziali per trattenere l'ossigeno e captare il cibo. Contrariamente alle vongole o alle capesante, i mitili NON stazionano sotto la sabbia e NON sono provvisti di organi o appendici propulsive per lo spostamento nel fluido o sul fondo; le cozze sono fisse e ben vincolate a strutture di vario genere per mezzo di un intreccio di fibre molto resistenti (il bisso - da eliminare con la pulizia dell'animale prima della cottura).
Le cozze NON sono alimenti difficili da reperire; i litorali del mar Adriatico ne risultano quasi infestati, così come alcune zone del mar Ionio e poche altre del Tirreno. Inoltre, sulle foci le cozze crescono molto più rapidamente a causa dell'elevatissimo contenuto in residui organici che, direttamente (poiché i mitili se ne nutrono) e indirettamente (perché alimentano il plancton che rappresenta un'ulteriore fonte di nutrimento per la cozza) alimentano i molluschi.
Purtroppo, le stesse molecole promuovono anche la proliferazione batterica (già elevata a causa degli scarichi a monte dei corsi fluviali) la quale, come gli agenti inquinanti (Policlorobifenili - PCB -, mercurio, piombo ecc.) e la presenza di alcuni virus, compromette la sicurezza alimentare delle cozze. A livello pratico, tale aspetto suggerisce di abolire il prelievo di mitili selvatici (poiché non garantiti a livello biologico e veterinario) e di favorire l'approvvigionamento per mezzo dell'acquisto in regola. Da quanto esposto, è deducibile che le cozze selvatiche costituiscano un alimento potenzialmente contaminato e responsabile di varie malattie alimentari.
All'acquisto, le confezioni (retine) delle cozze devono avvalersi di un'etichetta alimentare completa ed esaustiva, quindi dotata sia di rintracciabilità, sia di certificazione sanitaria (normativa europea). Le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (poiché ancora piene d'acqua), e sbattendole su una superficie solida producono un rumore sordo e MAI di "vuoto"; le cozze vive presentano ancora il bisso (ciuffo) senza del quale muoiono in brevissimo tempo. Eliminare il bisso (sgradevole al tatto e al gusto)
Preparazione e Consumo
Dal punto di vista gastronomico, le cozze NON "dovrebbero" subire lunghe cotture e il tempo idoneo alla preparazione sarebbe quello necessario all'apertura delle due valve; tuttavia, come anticipato, è sempre indispensabile garantirne la salubrità alimentare prolungandone il trattamento termico quanto basta a raggiungere temperature "al cuore" dell'alimento che si aggirano intorno ai 100°C. Le cozze non sono alimenti molto digeribili ma, contrariamente a quanto si creda, non risultano particolarmente impegnative nel transito gastrico.
Valori Nutrizionali delle Cozze
Le cozze sono prodotti della pesca di origine animale e, in quanto tali, possiedono un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico. D'altro canto, possiedono anche un elevato contenuto di colesterolo che, nel rispetto di quanto menzionato nella descrizione generale del bivalve, potrebbe variare in base al periodo dell'anno (il ciclo riproduttivo dell'animale ne favorisce l'incremento nella carne). L'apporto in acidi grassi è moderato e il profilo lipidico risulta positivo poiché equamente ripartito tra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi; sono anche presenti moderate concentrazioni di carboidrati, costituite prevalentemente dal glicogeno dell'animale.
Le cozze vantano un apporto energetico decisamente contenuto. Non mancano i sali minerali, uno dei quali è presente in quantità eccessive: il sodio. Questo macro-elemento rende le cozze (soprattutto preparate "in guazzetto" - lavorazione che preserva il contenuto idrico del mollusco ancora chiuso) un prodotto da consumare con moderazione, in particolare nei pazienti con alterazioni metaboliche quali pre-ipertensione o ipertensione conclamata. Non mancano il potassio e il fosforo ma ciò che caratterizza la carne delle cozze è soprattutto l'elevato apporto in ferro biodisponibile.
Dal punto di vista vitaminico, le cozze contengono buone quantità di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP), ma si evidenziano anche moderate concentrazioni di vit. In particolare, il selenio può favorire un corretto funzionamento del sistema immunitario e agisce come antiossidante. Anche la vitamina C coadiuva a migliorare le difese antiossidanti e partecipa alla sintesi del collagene. La riboflavina, invece, esercita un ruolo nel regolare l’umore, partecipa alla comunicazione fra cellule nervose e favorisce un buon utilizzo del ferro.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100 g di parte edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 32,0% |
| Acqua | 82,1g |
| Proteine | 11,7g |
| Lipidi TOT | 2,7g |
| Acidi grassi saturi | 0,52g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 0,63g |
| Acidi grassi polinsaturi | 0,58g |
| Colesterolo | 121,0mg |
| Carboidrati TOT | 3,4g |
| Glicogeno | 2,8g |
| Zuccheri solubili | 0,3g |
| Fibra alimentare | 0,0g |
| Energia | 84,0kcal |
| Sodio | 290,0mg |
| Potassio | 320,0mg |
| Ferro | 5,8mg |
| Calcio | 88,0mg |
| Fosforo | 236,0mg |
| Tiamina | 0,12mg |
| Riboflavina | 0,16mg |
| Niacina | 1,60mg |
| Vitamina A | 54,0µg |
| Vitamina C | tr |
| Vitamina E | - mg |
Considerazioni sul Consumo
La leggenda secondo la quale le cozze sono "pesanti" è frutto della distorsione concettuale che interessa due aspetti ben distinti dell'alimento: il primo riguarda la presenza di forti componenti aromatiche dell'aglio fresco crudo (percepibili nelle eruttazioni digestive) quale ingrediente ESSENZIALE nella preparazione delle classiche "cozze alla tarantina"; il secondo è imputabile alla pessima abitudine di consumare le cozze CRUDE in elevate quantità, come fossero uno snack. In quest'ultimo caso, oltre a subire la ridotta digeribilità dell'alimento CRUDO (anche ricco di sale), è possibile che i commensali vadano incontro a vere e proprie tossinfezioni alimentari dovute alle notevoli cariche batteriche presenti nelle cozze (che si manifestano con nausea, vomito e diarrea). Le cozze crude, prelibatezza irrinunciabile per gli amanti del "genere", non sono considerate alimenti SICURI.
Tuttavia, le cozze sono ricche di sodio e di colesterolo, entrambi nemici della salute cardiovascolare. I molluschi possono essere causa di intolleranze alimentari.
Se le cozze sono allevate o raccolte in acque inquinate possono aver assorbito metalli, idrocarburi, pesticidi e microplastiche. Tali sostanze vengono riconosciute dal nostro corpo come estranee e di scarto e metabolizzate soprattutto attraverso il fegato, organo che può affaticarsi se la concentrazione di tali sostanze è elevata.
Come Pulire e Conservare le Cozze
Le cozze che si trovano in vendita sgusciate sono generalmente confezionate e già pulite, pronte per essere cucinate, mentre per quelle vendute con il guscio è spesso necessario procedere con la pulizia. Per pulire le cozze occorre innanzitutto eliminare a mano i filamenti del bisso, strappandolo con un movimento deciso. Successivamente, i gusci vanno puliti con cura utilizzando una spazzola con setole rigide o una paglietta di acciaio. Prima di cucinare le cozze, infine, queste vanno sistemate in una padella capiente e ricoperte con acqua e succo di limone, cui eventualmente aggiungere una foglia di alloro.
Dopo aver riscaldato l’acqua, le cozze vanno lasciate nella padella coperta con il fuoco al minimo per pochi minuti, fino a che tutti i gusci saranno aperte. I tempi di conservazione delle cozze variano in base al tipo di prodotto acquistato. Le cozze surgelate si conservano generalmente per tre mesi in congelatore o comunque non oltre la data di scadenza riportata sulla confezione. Le cozze fresche devono invece essere conservate in frigorifero e consumate entro due o tre giorni al massimo o, in alternativa, possono essere congelate dopo l’acquisto.
Varietà e Ricette
Le varietà di cozze sono molte, dalle Cozze Adriatiche, grandi e succose, alle Cozze Tarantine, piccole e saporite. L’importante è che siano buone, ovvero fresche e di qualità! Ricorda: le cozze fresche devono essere vive, col guscio chiuso e integro.
Vengono cucinate in pentola, o in padella, per arricchire risotti, ma anche pasta, zuppe, o sughi per primi di mare deliziosi. Complete di guscio, vengono messe in pentola con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un po’ di vino bianco per aromatizzare. Questo metodo di cottura è ideale per lasciarle al naturale. Vengono consumate persino a crudo, con un’abbondante spruzzata di limone.
Tra le ricette più popolari troviamo:
- Zuppa di cozze, un primo di mare della tradizione napoletana.
- Impepata di cozze: antipasto di mare leggero e gustoso tipico della tradizione napoletana.
- Cozze gratinate: un antipasto di pesce o un secondo piatto sano e veloce da preparare.
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