Mozzarella e Colesterolo: Scopri la Verità Sconvolgente sui Benefici e i Rischi!

La questione del colesterolo è uno dei temi più dibattuti quando si parla di alimentazione e salute. Il colesterolo alto è un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, la causa principale di morte a livello globale. Molte persone, preoccupate per la propria salute, tendono ad eliminare la mozzarella di bufala dalla propria dieta, considerandola erroneamente un alimento troppo grasso. Ma è davvero così? La realtà è molto più sfaccettata: non solo è stato scientificamente dimostrato che la bufala fa bene alla salute, ma si può serenamente mangiare anche durante una dieta, dato che le calorie della mozzarella di bufala sono poco superiori a quelle della vaccina.

Per garantire però maggiore chiarezza, in questo articolo parleremo del rapporto tra mozzarella e colesterolo e risponderemo alle domande più frequenti a riguardo.

Cos’è il Colesterolo e Come Agisce Sull’Organismo

Il colesterolo è un grasso presente nel sangue per la maggior parte prodotto dall’organismo e in minima parte introdotto con la dieta. A differenza di quello che si crede, non tutto e non sempre il colesterolo fa male: in quantità adeguate risulta fondamentale per diversi processi necessari al funzionamento dell’organismo.

Tuttavia, se si superano le quantità consigliate costituisce uno dei più importanti fattori di rischio per le malattie cardiache. Il grasso in eccesso ha infatti la tendenza a depositarsi sulle pareti delle arterie, con la conseguente formazione di lesioni che le irrigidiscono e di placche che bloccano il flusso sanguigno, in un processo chiamato aterosclerosi.

Il colesterolo nel sangue viene trasportato in strutture molecolari dette lipoproteine, di cui esistono due tipi principali: le lipoproteine a bassa densità o LDL (Low Density Lipoprotein), che trasportano colesterolo “cattivo” dal fegato alle arterie e le lipoproteine ad alta densità o HDL (High Density Lipoprotein), il cosiddetto colesterolo “buono”.

Le lipoproteine HDL infatti favoriscono la rimozione del colesterolo dal sangue e la sua eliminazione attraverso i sali biliari, proteggendo di fatto il cuore e i vasi. Per il proprio benessere e la propria salute, è fondamentale contrastare l’ipercolesterolemia, ovvero un livello di colesterolo nel sangue oltre i 240 mg/dl. Negli ultimi dieci anni questa condizione è cresciuta in entrambi i sessi, arrivando ad interessare il 38% degli italiani, secondo i dati dell’Osservatorio epidemiologico cardiovascolare Iss-Anmco (Istituto superiore di sanità-Associazione nazionale medici cardiologi ospedalieri).

Per assicurare sempre un livello equilibrato di colesterolo nel sangue e prevenire problematiche cardiovascolari, l’arma più importante rimane una dieta sana e variegata, ricca di cibi di origine vegetale e pochi grassi insieme ad un corretto stile di vita e una regolare attività fisica.

Il Rapporto tra Dieta, Mozzarella e Colesterolo

La mozzarella fa bene o male al colesterolo? “Insaccati, formaggi, uova contengono quantità piuttosto elevate di grassi, e se consumati in eccesso possono influenzare negativamente i livelli di colesterolo. Per quanto riguarda i latticini: è da favorire il latte scremato o parzialmente scremato, lo yogurt a bassa percentuale di grassi e fra i formaggi quelli a minor contenuto di grassi”. Questo è il parere della cardiologa Elena Dogliotti sul sito della fondazione Umberto Veronesi. La maggioranza dei formaggi e latticini contiene infatti un’elevata quantità di grassi: in molti rappresenta circa 1/3 del peso.

La mozzarella, anche di bufala, però rappresenta una variante quasi virtuosa del gruppo: la quantità di grassi qui si attesta infatti tra il 16 e il 20%. Nessun problema quindi per quanto riguarda un consumo equilibrato del prodotto, che è anzi perfettamente inserito all’interno della dieta mediterranea, la più indicata per contrastare l’ipercolesterolemia.

Per un fabbisogno calorico medio di 2200 kcal al giorno, si raccomanda infatti un consumo quotidiano di acidi grassi pari a 17 g. In questo possono essere incluse senza problemi porzioni medie di formaggi freschi, come la deliziosa ricotta di bufala, il saporito primo sale o la squisita mozzarella di bufala. Che sia zizzona di Mondragone, affumicata, treccia o in formato bocconcini, gustate pure questo freschissimo latticino senza troppi sensi di colpa due o tre volte alla settimana. Un formaggio così buono e così sano che possono davvero consumarlo tutti: è infatti possibile mangiare mozzarella di bufala in gravidanza e quando si è diabetici. Mozzarella e diabete non è affatto un connubio proibito!

Mozzarella nella Pizza e Colesterolo

È importante notare che dal punto di vista nutrizionale, la pizza è un alimento che dipende molto dalla farcitura scelta. Mentre la mozzarella contribuisce con grassi saturi e colesterolo, altri ingredienti come verdure, pomodori e condimenti magri possono bilanciare il profilo nutrizionale complessivo. Inoltre, la qualità della mozzarella utilizzata può influenzare il contenuto di grassi e calorie. In conclusione, pur essendo un componente gustoso e prominente di molte pizze, la quantità e il tipo di mozzarella possono avere un impatto significativo sul profilo nutrizionale complessivo di questo amato piatto italiano.

Quali Alimenti Evitare e Privilegiare in una Dieta con Basso Colesterolo

La dieta che in assoluto riesce a incidere maggiormente sui livelli di colesterolo nel sangue è quella mediterranea. In ogni caso, gli esperti hanno indicato quali alimenti sarebbe preferibile consumare e quali evitare.

Assolutamente sì per:

Verdura, cereali e legumi. Mangiare legumi da 2 a 4 volte la settimana mantiene livelli adeguati di colesterolo grazie alla presenza di fibre e di steroli vegetali, mentre consumare 2-3 porzioni di verdure e 2 di frutta al giorno riduce le calorie e contribuisce con le vitamine e gli antiossidanti a ridurre il rischio cardiovascolare globale.
Condimenti di origine vegetale come olio d’oliva. I grassi saturi , di origine animale, innalzano infatti il colesterolo-LDL, mentre quelli insaturi, di origine vegetale, possono abbassarlo e contribuire ad innalzare quello buono. Condire tutto con oli vegetali polinsaturi o monoinsaturi , primo fra tutti l’olio extravergine di oliva, ma anche quelli di semi (soia, girasole, mais, arachidi) e quello di riso.
Alimenti meno grassi. Meglio evitare o limitare il consumo di insaccati, formaggi grassi e stagionati, uova. Per quanto riguarda i latticini, meglio il latte scremato o parzialmente scremato, lo yogurt a bassa percentuale di grassi e fra i formaggi quelli a minor contenuto di grassi, come la mozzarella di bufala.
Fibre vegetali. Preferire alimenti integrali (pane, pasta, riso, avena, orzo, farro) perché la fibra riduce l’assorbimento intestinale dei grassi ed eventualmente consumare le fibre crude anche in insalata.
Pesce azzurro. Adatto grazie alla composizione del suo grasso anche a chi ha problemi di colesterolo, andrebbe consumato almeno 2-3 volte alla settimana, fatta eccezione per i molluschi e crostacei da limitare a una.
Carne, soprattutto se bianca, di un taglio magro e privato del grasso.

Tra i metodi di cottura preferibili, occorre ricordare assolutamente la bollitura, la stufatura, il vapore, e la cottura al forno tradizionale e a microonde o la grigliatura. Sconsigliate invece la frittura, la brasatura e la cottura alla brace.

Per mantenere sotto controllo il colesterolo, meglio limitare invece:

Grassi animali (burro, lardo, strutto, panna)
Oli vegetali saturi (palma e colza)
Frattaglie (fegato, cervello, reni), insaccati ad elevato tenore in grassi saturi e le carni conservate
Latte intero o condensato, yogurt intero, formaggi ricchi di grassi saturi
Bevande alcoliche
Zuccheri semplici (glucosio, saccarosio e fruttosio industriale)

Cosa Succede Se Mangio Mozzarella Tutti i Giorni?

Quando la voglia di stare ai fornelli è scarsa come nelle calde giornate estive, la mozzarella è un alimento ideale da portare a tavola, perché è super versatile è quindi permette di preparare pasti in poco tempo e con poca fatica. Con questo alimento infatti si possono creare panini, piatti unici, primi e secondi e golose insalate. In cucina infatti si sposa un po’ con tutto, compresa la frutta, specialmente quella estiva come il melone, le pesche e le albicocche. Ma tornando alla domanda iniziale, cosa succede se mangio mozzarella tutti i giorni?

«Le linee guida per una sana alimentazione sono molto chiare» risponde la nutrizionista Simona Meloni. «La mozzarella essendo un formaggio fresco a pasta molle filata non può essere consumata ogni giorno. Questo alimento che non va demonizzato a tavola nemmeno da chi è particolarmente attento alla linea e alla salute, va infatti consumato, moderandone però la frequenza. La mozzarella, essendo un formaggio, può essere messo in tavola massimo tre volte alla settimana a differenza invece del latte e dello yogurt dei quali invece si possono consumare fino a tre porzioni al giorno».

«Il consumo quotidiano di mozzarella porta più rischi che benefici per la salute» spiega la nutrizionista Simona Meloni. «Analizzando questo alimento dal punto di vista dei nutrienti, spicca subito la ricchezza di grassi, in particolare di quelli saturi, di colesterolo e di sale. Perciò mangiare mozzarella tutti i giorni potrebbe con il tempo danneggiare la salute cardiovascolare». «La presenza eccessiva di lipidi saturi nella dieta infatti favorisce l’accumulo di colesterolo cattivo LDL e diminuiscono quello buono HDL» dice la nutrizionista Simona Meloni. «Poi c’è il fattore sodio, che in eccesso favorisce l’innalzamento della pressione sanguigna, un altro fattore di rischio per le malattie cardiovascolari» dice l’esperta. «Le indicazioni sul consumo inoltre consigliano l’utilizzo della mozzarella come secondo piatto e non in aggiunta a un pasto già completo. Il rischio è di rendere la dieta particolarmente sbilanciata» dice l’esperta.

«La quantità di mozzarella che è bene non superare è di 100 grammi» consiglia l’esperta. «Dal punto di vista nutrizionale, la mozzarella ha una componente di acqua, che varia tra 55 e 80 per cento del suo peso. Questo alimento, oltre a fornire vitamine del gruppo B, vitamina A, calcio e fosforo, garantisce per lo più proteine e grassi e una piccola quota di carboidrati» dice l’esperta. «La mozzarella deve essere utilizzata quindi durante i pasti come fonte proteica e inserita in un menù equilibrato. Passando alla pratica: la mozzarella può essere abbinata a una fonte di carboidrati, preferibilmente i cereali integrali per esempio il farro e una porzione di verdure, che grazie alla ricchezza di fibre, rallentano l’assorbimento dei grassi e degli zuccheri presenti in questo alimento».

Quale Mozzarella Fa Meno Male?

Quale tipo di mozzarella scegliere? Che differenza c’è tra la mozzarella di bufala e gli altri tipi? «Per mantenere bassa la quota di grassi saturi e colesterolo nella dieta andrebbero preferite le tipologie magre, quindi la mozzarella a base di latte di mucca o di capra. Uno dei formaggi che viene solitamente consigliato a coloro che seguono una dieta a basso contenuto di colesterolo è la mozzarella.

Un apporto eccessivo di acidi grassi saturi è uno dei principali elementi di rischio per le malattie cardiovascolari, per questo le linee guida correnti per un'alimentazione sana e bilanciata ne suggeriscono un consumo modesto. I formaggi e i latticini sono prodotti che contengono valori di colesterolo e grassi saturi notevoli che dipendono dalla provenienza del latte e dalla sua eventuale scrematura, e che variano in maniera proporzionale al tempo di stagionatura: infatti, al ridursi dello stato di idratazione dell'alimento aumenta la concentrazione dei nutrienti del latte.

Uno dei formaggi che viene solitamente consigliato a coloro che seguono una dieta a basso contenuto di colesterolo è la mozzarella, un latticino a pasta filata originario delle regioni centro-meridionali italiane. In origine esso era prodotto a partire esclusivamente dal latte di bufala (quella campana è tutelata dall'Unione Europea con la Denominazione di Origine Protetta, DOP), ma ormai il termine viene applicato anche al formaggio ottenuto dal latte pastorizzato di vacca o da latte misto.

La produzione della mozzarella prevede due opzioni possibili per l'ottenimento dell'acidificazione del latte: una via microbiologica, con l'aggiunta di starter della specie S. thermophilus, e una via rapida, con l'aggiunta di acidi organici. Nel primo caso, la cagliata deve raggiungere un certo grado di acidità per poter essere filata, per cui viene tagliata in blocchi e lasciata riposare sotto siero per 2-3 ore; nel secondo caso, la cagliata è immediatamente pronta per la filatura. I blocchi della cagliata vengono prima tritati in maniera grossolana e poi messi in acqua bollente a 80-90°: durante questo bagno, il coagulo assume l'aspetto caratteristico della pasta filata, che viene dunque lavorata a mano per ottenere la forma desiderata. Infine, la mozzarella viene sottoposta ad un bagno di acqua fredda a 4-6° per un rapido rassodamento e poi confezionata in un imballaggio protettivo. La salatura può avvenire attraverso l' immersione in salamoia, per aggiunta di sale durante la fase di filatura o tramite assorbimento del liquido di governo.

Spesso, per non rischiare di avere il colesterolo alto, si eliminano i formaggi dall’alimentazione. Se i valori totali di colesterolo nel sangue sono borderline si evitano, mentre vengono aboliti del tutto se si soffre di ipercolesterolemia (qui i valori normali). È indubbio che il colesterolo sia un grasso presente quasi esclusivamente nel regno animale, in quanto parte essenziale della membrana cellulare di ogni creatura, ma proprio per questo è presente ovunque ci siano cellule: carne di tutti i tipi, latte e derivati, uova, bottarga, caviale, etc.

In particolare, si pensa spesso che i grassi saturi del formaggio favoriscano l’aumento della colesterolemia, anche se vi sono studi scientifici controversi. I medici consigliano di tenere sotto controllo il colesterolo perché alti livelli di questa molecola aumentano il rischio cardiovascolare, suggerendo quindi di alimentarsi in modo adeguato, nonostante l’alimentazione contribuisca poco al fabbisogno di colesterolo dell’organismo (la maggior parte di quello circolante è prodotta dal fegato).

Quanto Colesterolo Mangiare?

Le linee guida delle varie società scientifiche internazionali non indicano la giusta quantità di colesterolo da assumere con l’alimentazione, ma si concentrano piuttosto sui fabbisogni quotidiani di macronutrienti e micronutrienti. In alcuni casi, la quantità di colesterolo consigliata per una dieta media da 2000 kcal è di circa 200 mg quotidiani. Questo significa che con un solo uovo si raggiunge tale soglia, con una porzione (100 g) di stracchino si copre il 45% della quantità giornaliera consentita, con una porzione (50 g) di Grana Padano DOP il 27%, con 100 g di petto di pollo il 30% e con 100 g di carne d’agnello (grassa) quasi il 40%.

Molti credono che il colesterolo si trovi solo negli alimenti “grassi”, in particolare quelli con tanti grassi saturi, invece si trova anche in quelli “magri”. Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti. Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci).

Questo formaggio contribuisce inoltre al fabbisogno quotidiano di importanti nutrienti: proteine ad alto valore biologico, inclusi i 9 aminoacidi essenziali, tanto calcio, zinco, selenio, vitamina A, B2 e B12, ma non contiene lattosio. Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine).

Di seguito una tabella che riassume il contenuto di colesterolo in alcuni formaggi:

Formaggio	Colesterolo (mg per 100g)
Fiocchi di latte	17
Mozzarella	46
Ricotta	57
Crescenza	53
Feta	68
Gorgonzola	70
Parmigiano Reggiano	88

Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.