Scopri la Verità sulla Mozzarella e il Colesterolo: Valori Nutrizionali e Consigli per una Dieta Sana

La mozzarella è un alimento molto gustoso e che contiene percentuali ridotte di colesterolo. In questo articolo si parlerà principalmente di mozzarella e colesterolo e di tutto ciò che c’è da sapere per mangiare bene e stare bene. "Da oggi mi metto a dieta: a pranzo mangio solo una caprese": è una frase che spesso ricorre tra gli habitué della dieta del lunedì. Ma siamo veramente sicuri che la mozzarella, il latticino fresco e così buono, sia effettivamente dietetica? In effetti, soprattutto nei regimi dimagranti fai da te, spesso si ricorre alla mozzarella come soluzione veloce, saziante e, soprattutto gustosa. Scoprite allora nella nostra piccola guida se effettivamente la mozzarella è effettivamente amica della bilancia - di certo lo è del buongusto!

Tipologie di Mozzarella: Bufala vs. Vaccina

La prima - enorme - scelta di campo da fare quando si acquista questo latticino a pasta filata è determinare se si preferisce di bufala o vaccina (è possibile produrla anche con latte di pecora o capra, ma queste versioni sono decisamente meno diffuse). Un’altra distinzione che si può fare, è in base alla forma: c’è la classica a forma sferica, c’è a forma di treccia, c’è la sfoglia per preparare dei golosi rotoli farciti, ci sono i bocconcini oppure le ciliegine, di dimensioni inferiori.

Mozzarella Vaccina (Fior di Latte)

La mozzarella vaccina - anche detta fior di latte - è tipica della Campania, Puglia, Calabria, Basilicata, Marche, Abruzzo e Molise ed ha ottenuto il certificato di “specialità tradizionale garantita”. Leggermente meno calorica di quella di bufala, apporta 253 kcal per 100 g. Per quanto riguarda i macronutrienti, la mozzarella è per lo più fonte di proteine (18,7 g) e grassi saturi (19,5 g). Il colesterolo, invece, è contenuto in minime quantità. I micronutrienti più interessanti che contiene sono il calcio e, soprattutto, il fosforo: ben il 43% della dose giornaliera consigliata.

Mozzarella di Bufala

Per l’Unione Europea, la mozzarella di Bufala campana è una DOP (Denominazione di Origine Protetta), anche se la sua produzione è tipica delle province di Caserta, Salerno, Napoli, Latina, Benevento e Foggia. Un quantitativo di 100 g di prodotto apporta 288 kcal, il 16,7% di proteine e il 24,4% di grassi saturi. Anche in questo caso, come per quella vaccina, è contenuto, invece la percentuale di colesterolo presente. Calcio e fosforo sono il 35% e il 45% della dose giornaliera raccomandata, mentre è buono l’apporto di vitamine B1, B2, B6 e Niacina.

Valori Nutrizionali Dettagliati

Avevamo già parlato delle caratteristiche e dei valori nutrizionali della mozzarella di bufala campana. Tuttavia, non avevamo approfondito il discorso del colesterolo. La mozzarella Dop ne apporta 56 mg in una porzione da 100 g. Insieme al basso contenuto di colesterolo, la mozzarella di bufala è ricca di proteine essenziali, di calcio e vitamina A, D e B2. Queste caratteristiche rendono la mozzarella Dop un ottimo alleato per mantenere la linea, a patto che non si ecceda nelle quantità.

Per sapere quanto colesterolo è contenuto in un alimento specifico vi consigliamo di consultare le tabelle nutrizionali del CREA, il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura. Ma soprattutto è fondamentale non eccedere mai nelle porzioni. Il colesterolo è infatti una molecola di grasso, che quando si trova nel sangue a livelli adeguati, partecipa al buon funzionamento dell’organismo.

Mozzarella a Dieta: Sì o No?

La mozzarella è effettivamente un alimento piuttosto calorico, ma è anche una buona fonte di proteine e minerali che mantengono in salute le ossa. Sono diverse le bufale da sfatare sulla Bufala (con la maiuscola, nel senso nobile dell’animale). Sono quelle che oggi chiamiamo “fake news” e che come Consorzio di Tutela ci impegniamo da tempo a smentire. Partiamo allora dai valori nutrizionali della mozzarella di bufala campana Dop. È davvero grassa e contiene troppo colesterolo come credono alcuni? Il più importante prodotto a marchio Dop del Centro-Sud Italia è parte integrante della dieta mediterranea. Facilmente digeribile, presenta un ridotto contenuto in zuccheri e lattosio, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi totali, acidi grassi saturi.

Infatti, si consiglia di mangiarne fino a 100 g di prodotto e non più di due volte a settimana. Questa raccomandazione deve essere unita, naturalmente, ad una dieta variegata. Lo abbiamo spesso ripetuto: è inutile privarsi di tutto. L’importante è mangiare alimenti genuini e avere uno stile di vita sano. Chiaramente, per coloro i quali presentano dei disturbi patologici legati all’ ipercolesterolemia è sconsigliato assumere latticini più di una volta alla settimana. Ma ovviamente dipende dalla tipologia del formaggio o latticino in questione.

Confronto con Altri Formaggi

I nutrizionisti e i medici preferiscono questo latticino fresco rispetto a quelli stagionati. Infatti, lo prediligono a formaggi ricchi di grassi insaturi, come le sottilette o il Gorgonzola, proprio perché la mozzarella contiene meno colesterolo cattivo. Nella lotta tra il colesterolo cattivo e il colesterolo buono, quindi, vincono la mozzarella e la ricotta. Due latticini a basso contenuto lipidico e con ridotte quantità di calorie.

Ad esempio, un formaggio come la caciotta, che ha un contenuto di colesterolo pari a 71 mg su 100 g di prodotto è caldamente sconsigliato per chi ha l’ipercolesterolemia. Similmente per l’Edam, la Fontina, il Gorgonzola, il Grana, quest’ultimo con 109 mg di colesterolo.

Formaggi Magri: Quali Scegliere

Per quanto riguarda, invece, i formaggi magri, questi vengono classificati come tali se hanno meno del 20% di grassi nella parte secca. Tra quelli più leggeri troviamo la ricotta di pecora, con solo 42 mg di colesterolo, e la ricotta di mucca, con 57 mg.

Cibi da Evitare e Alimenti Consigliati per Abbassare il Colesterolo

Chi soffre di ipercolesterolemia sa bene di dover stare attento alle abitudini alimentari. Tra i dubbi più frequenti: la mozzarella di bufala contiene colesterolo? Per fare un rapido confronto, la sogliola ne contiene 51 e le uova di gallina 436 milligrammi per 100 grammi di prodotto.

L’alimento che ha aperto il problema del colesterolo è rappresentato dalle uova. Il tuorlo d’uovo, infatti, contiene una discreta quantità di colesterolo ed è secondo soltanto alle cervella. Le uova hanno un quantitativo di grassi pari a 5 g. Quantità che variano a seconda dei mangimi che vengono somministrati alle galline. Pertanto, il consumo delle uova va ridotto, ma non proibito, perché restano l’alimento con maggiore contenuto proteico, in alternativa alla carne.

Altro cibo da evitare per il colesterolo, soprattutto per chi soffre di ipercolesterolemia, sono le interiora (fegato, reni, polmone, cervella). Da ridurre anche l’uso di margarina, burro, insaccati, frutta esotica come l’avocado, alcool e la crema di cioccolata.

Cosa Mangiare per Abbassare il Colesterolo

Una volta che abbiamo ridotto la quantità di cibi grassi resta da capire come abbassare il colesterolo. La corretta alimentazione e uno stile di vita attivo sono le due principali regole da seguire per stare bene.

Per abbassare il colesterolo alto è necessario mangiare i cibi anticolesterolo. Cioè, tutti quegli alimenti che ne sono privi. Le piante, ad esempio, non producono colesterolo, ma fitosteroli. Ovvero, steroli che vengono attualmente utilizzati per regolare i livelli di colesterolo nel sangue. Pertanto, tutti i vegetali, i cereali (avena in testa) e i legumi sono degli ottimi cibi anticolesterolo.

Anche il pesce magro è ottimo per la dieta. A patto, però, che sia cotto sulla griglia o al vapore e che venga mangiato a giorni alterni. Per quanto riguarda, poi, i latticini abbiamo già abbondantemente detto di considerare la mozzarella e il colesterolo ridotto da essa contenuto.

Colesterolo Totale, LDL (Cattivo) e HDL (Buono)

Il colesterolo si trova nel sangue ed è una sostanza che somiglia ai grassi, perché non si scioglie nell’acqua. Pertanto, non è un vero grasso, ma si combina con i grassi e con le proteine formando le “molecole giganti”, ovvero le lipoproteine. Il colesterolo è fondamentale per il trasporto dei grassi, perché permette loro il trasporto in tutto il corpo. Possiamo, quindi, dire che il colesterolo totale non è altro che l’unione del colesterolo buono e del colesterolo cattivo.

Va da sé, che il colesterolo non è di base un elemento dannoso. Invece, è dannosa l’infiammazione che viene creata dall’accumulo di colesterolo cattivo nelle arterie. Quando si assume cibo troppo ricco di grassi, questi entrano in circolo nel sangue e vengono bruciati dal nostro metabolismo. Ciò che rimane, però, sono le proteine e il colesterolo. In quanto a proteine, si diceva in un altro articolo, che queste vanno subito a sostituire le proteine consumate. Invece, il colesterolo, che non è idrosolubile, si va a depositare nelle arterie.

La causa più frequente di trombi e infarti è da imputare a quello che viene chiamato colesterolo cattivo o LDL. Le lipoproteine a bassa densità (LDL, Low Density Lipoprotein), sono lipoproteine che vanno a ostruire le arterie. L’ipercolesterolemia è quindi associata all’aterosclerosi, alle trombosi e alle embolie.

Le lipoproteine ad alta densità (HDL, High Density Lipoprotein) trasportano il colesterolo cattivo al fegato, così che possa essere espulso. Per aumentare questo tipo di lipoproteina una buona norma è quella di smettere di fumare e praticare sport, ad esempio l’aerobica.

Come Viene Prodotta la Mozzarella

La produzione della mozzarella [1] prevede due opzioni possibili per l'ottenimento dell'acidificazione del latte: una via microbiologica, con l'aggiunta di starter della specie S. thermophilus, e una via rapida, con l'aggiunta di acidi organici. Nel primo caso, la cagliata deve raggiungere un certo grado di acidità per poter essere filata, per cui viene tagliata in blocchi e lasciata riposare sotto siero per 2-3 ore; nel secondo caso, la cagliata è immediatamente pronta per la filatura. I blocchi della cagliata vengono prima tritati in maniera grossolana e poi messi in acqua bollente a 80-90°: durante questo bagno, il coagulo assume l'aspetto caratteristico della pasta filata, che viene dunque lavorata a mano per ottenere la forma desiderata. Infine, la mozzarella viene sottoposta ad un bagno di acqua fredda a 4-6° per un rapido rassodamento e poi confezionata in un imballaggio protettivo. La salatura può avvenire attraverso l' immersione in salamoia, per aggiunta di sale durante la fase di filatura o tramite assorbimento del liquido di governo.

Consigli Finali

Insomma, un’alimentazione sana e la conoscenza delle proprietà nutritive del cibo che mangiamo è un buon inizio per vivere bene. Per questo, il consiglio che diamo è quello di prediligere sempre prodotti genuini, in linea con le esigenze del vostro corpo.

Un apporto eccessivo di acidi grassi saturi è uno dei principali elementi di rischio per le malattie cardiovascolari, per questo le linee guida correnti per un'alimentazione sana e bilanciata ne suggeriscono un consumo modesto. I formaggi e i latticini sono prodotti che contengono valori di colesterolo e grassi saturi notevoli che dipendono dalla provenienza del latte e dalla sua eventuale scrematura, e che variano in maniera proporzionale al tempo di stagionatura: infatti, al ridursi dello stato di idratazione dell'alimento aumenta la concentrazione dei nutrienti del latte.