Scopri la Verità su Mozzarella di Bufala e Colesterolo: Miti Smascherati!

D'estate, la voglia di cucinare diminuisce, ma la mozzarella di bufala può essere la soluzione ideale: un alimento buono, pratico e gustoso. Si può gustare da sola, con un'insalata di pomodori o verdure di stagione.

Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali della Mozzarella di Bufala

La mozzarella di bufala è di colore "bianco porcellana". Al tatto, la consistenza è morbida e caratterizzata da una "buccia" sottile, più spessa degli altri formaggi freschi vaccini, ma comunque inferiore al millimetro di spessore; al taglio, essa rilascia un'abbondante sierosità.

Innanzitutto, la mozzarella di bufala è ricca di vitamine idrosolubili quali B1, B2, B6 e Niacina; è una buona fonte anche di vitamina E, tutte sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi. Contiene anche la vitamina D che aiuta il calcio a fissarsi nelle ossa, fa bene ai muscoli, agli occhi, al cuore, ai polmoni e alla proliferazione cellulare, in quanto il suo recettore è presente ovunque nel nostro organismo.

Le proprietà della mozzarella di bufala non finiscono qui: è ricca di sali minerali quali fosforo, sodio, ferro e calcio. Per questo motivo è un alimento benefico soprattutto per le donne in menopausa, fase in cui le variazioni ormonali determinano un'accelerazione della perdita di calcio da parte delle ossa. Per contrastare l’osteoporosi può essere d’aiuto un’alimentazione ricca di mozzarella.

Mozzarella di Bufala e Colesterolo: Sfatiamo i Miti

La mozzarella di bufala, a differenza di quanto si crede, è un alimento facilmente digeribile, con un modesto apporto di grassi e colesterolo, soprattutto se paragonata ad altri latticini. Possiamo quindi affermare che la mozzarella di bufala è amica della linea.

E' importante specificare che la mozzarella di bufala matura anche dopo il termine della sua produzione, a causa dell'azione enzimatica e dei fenomeni osmotici tra il formaggio ed il liquido di governo; infatti, col passare del tempo, la pasta della mozzarella di bufala perde consistenza e diventa più fondente.

Sono diverse le bufale da sfatare sulla Bufala (con la maiuscola, nel senso nobile dell’animale). Sono quelle che oggi chiamiamo “fake news” e che come Consorzio di Tutela ci impegniamo da tempo a smentire. Partiamo allora dai valori nutrizionali della mozzarella di bufala campana Dop.

Il più importante prodotto a marchio Dop del Centro-Sud Italia è parte integrante della dieta mediterranea. Facilmente digeribile, presenta un ridotto contenuto in zuccheri e lattosio, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi totali, acidi grassi saturi.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP: un’eccellenza della gastronomia, vanto della nostra regione tanto da meritarsi l’appellativo di “oro bianco” della Campania! Eppure, troppo spesso tale formaggio viene additato quale alimento non idoneo per le diete e non salutistico.

Ricca in colesterolo? Sì, ma non più di tanti altri alimenti. Calorica? Poco più della mozzarella vaccina: 288 vs. 253 kcal. Infine, recenti ricerche, frutto della collaborazione di esperti dell’Università degli Studi di Napoli Federico II e di Salerno (Tenore et al., 2015, Journal of Functional Foods), hanno indicato tale alimento quale interessante fonte di peptidi bioattivi rilasciati durante la digestione gastrointestinale.

La nostra Mozzarella di Bufala, quindi, non solo tanto buona, ma idonea per un’alimentazione in regime di dieta e, quale potenziale alimento funzionale, può anche fare bene alla salute riducendo il rischio di insorgenza di malattie.

Mozzarella e Colesterolo: Cosa Bisogna Sapere

In questo articolo si parlerà principalmente di mozzarella e colesterolo e di tutto ciò che c’è da sapere per mangiare bene e stare bene. La mozzarella è un alimento molto gustoso e che contiene percentuali ridotte di colesterolo. I nutrizionisti e i medici preferiscono questo latticino fresco rispetto a quelli stagionati. Infatti, lo prediligono a formaggi ricchi di grassi insaturi, come le sottilette o il Gorgonzola, proprio perché la mozzarella contiene meno colesterolo cattivo.

La mozzarella Dop ne apporta 56 mg in una porzione da 100 g. Insieme al basso contenuto di colesterolo, la mozzarella di bufala è ricca di proteine essenziali, di calcio e vitamina A, D e B2. Queste caratteristiche rendono la mozzarella Dop un ottimo alleato per mantenere la linea, a patto che non si ecceda nelle quantità. Infatti, si consiglia di mangiarne fino a 100 g di prodotto e non più di due volte a settimana.

Questa raccomandazione deve essere unita, naturalmente, ad una dieta variegata. Lo abbiamo spesso ripetuto: è inutile privarsi di tutto. L’importante è mangiare alimenti genuini e avere uno stile di vita sano. Chiaramente, per coloro i quali presentano dei disturbi patologici legati all’ ipercolesterolemia è sconsigliato assumere latticini più di una volta alla settimana. Ma ovviamente dipende dalla tipologia del formaggio o latticino in questione.

Ad esempio, un formaggio come la caciotta, che ha un contenuto di colesterolo pari a 71 mg su 100 g di prodotto è caldamente sconsigliato per chi ha l’ipercolesterolemia. Similmente per l’Edam, la Fontina, il Gorgonzola, il Grana, quest’ultimo con 109 mg di colesterolo.

Per quanto riguarda, invece, i formaggi magri, questi vengono classificati come tali se hanno meno del 20% di grassi nella parte secca. Tra quelli più leggeri troviamo la ricotta di pecora, con solo 42 mg di colesterolo, e la ricotta di mucca, con 57 mg.

Cibi da Evitare e Cibi Consigliati per Abbassare il Colesterolo

L’alimento che ha aperto il problema del colesterolo è rappresentato dalle uova. Il tuorlo d’uovo, infatti, contiene una discreta quantità di colesterolo ed è secondo soltanto alle cervella. Le uova hanno un quantitativo di grassi pari a 5 g. Quantità che variano a seconda dei mangimi che vengono somministrati alle galline. Pertanto, il consumo delle uova va ridotto, ma non proibito, perché restano l’alimento con maggiore contenuto proteico, in alternativa alla carne.

Altro cibo da evitare per il colesterolo, soprattutto per chi soffre di ipercolesterolemia, sono le interiora (fegato, reni, polmone, cervella). Da ridurre anche l’uso di margarina, burro, insaccati, frutta esotica come l’avocado, alcool e la crema di cioccolata.

Una volta che abbiamo ridotto la quantità di cibi grassi resta da capire come abbassare il colesterolo. La corretta alimentazione e uno stile di vita attivo sono le due principali regole da seguire per stare bene.

Per abbassare il colesterolo alto è necessario mangiare i cibi anticolesterolo. Cioè, tutti quegli alimenti che ne sono privi. Le piante, ad esempio, non producono colesterolo, ma fitosteroli. Ovvero, steroli che vengono attualmente utilizzati per regolare i livelli di colesterolo nel sangue. Pertanto, tutti i vegetali, i cereali (avena in testa) e i legumi sono degli ottimi cibi anticolesterolo.

Anche il pesce magro è ottimo per la dieta. A patto, però, che sia cotto sulla griglia o al vapore e che venga mangiato a giorni alterni. Per quanto riguarda, poi, i latticini abbiamo già abbondantemente detto di considerare la mozzarella e il colesterolo ridotto da essa contenuto.

Colesterolo Totale, LDL e HDL: Cosa Sono e Quali Sono le Conseguenze

Il colesterolo si trova nel sangue ed è una sostanza che somiglia ai grassi, perché non si scioglie nell’acqua. Pertanto, non è un vero grasso, ma si combina con i grassi e con le proteine formando le “molecole giganti”, ovvero le lipoproteine. Il colesterolo è fondamentale per il trasporto dei grassi, perché permette loro il trasporto in tutto il corpo. Possiamo, quindi, dire che il colesterolo totale non è altro che l’unione del colesterolo buono e del colesterolo cattivo.

Va da sé, che il colesterolo non è di base un elemento dannoso. Invece, è dannosa l’infiammazione che viene creata dall’accumulo di colesterolo cattivo nelle arterie. Quando si assume cibo troppo ricco di grassi, questi entrano in circolo nel sangue e vengono bruciati dal nostro metabolismo. Ciò che rimane, però, sono le proteine e il colesterolo. In quanto a proteine, si diceva in un altro articolo, che queste vanno subito a sostituire le proteine consumate. Invece, il colesterolo, che non è idrosolubile, si va a depositare nelle arterie.

Una conseguenza delle arterie ostruite è la riduzione del flusso sanguigno. La seconda conseguenza è l’accumulo di cellule che, non potendo fluire liberamente, muoiono dando luogo a piccole ulcerazioni. Queste ultime si trasformano in tessuti cicatriziali che riducono a loro volta l’arteria e causano ictus e arresti cardiaci.

La causa più frequente di trombi e infarti è da imputare a quello che viene chiamato colesterolo cattivo o LDL. Le lipoproteine a bassa densità (LDL, Low Density Lipoprotein), sono lipoproteine che vanno a ostruire le arterie. L’ipercolesterolemia è quindi associata all’aterosclerosi, alle trombosi e alle embolie.

L’altra faccia della medaglia è naturalmente il colesterolo buono o HDL. Le lipoproteine ad alta densità (HDL, High Density Lipoprotein) trasportano il colesterolo cattivo al fegato, così che possa essere espulso. Per aumentare questo tipo di lipoproteina una buona norma è quella di smettere di fumare e praticare sport, ad esempio l’aerobica.

Calcolo del Colesterolo LDL e Indice di Rischio

Per calcolare la quantità di colesterolo cattivo basta utilizzare la formula di Friedwald:

Colesterolo LDL = colesterolo totale - (colesterolo HDL + (trigliceridemia/5)).

L’indice di rischio si calcola dividendo il colesterolo totale con quello buono.

Conclusioni

Chi soffre di ipercolesterolemia sa bene di dover stare attento alle abitudini alimentari. Tra i dubbi più frequenti: la mozzarella di bufala contiene colesterolo? Per fare un rapido confronto, la sogliola ne contiene 51 e le uova di gallina 436 milligrammi per 100 grammi di prodotto. Per sapere quanto colesterolo è contenuto in un alimento specifico vi consigliamo di consultare le tabelle nutrizionali del CREA, il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura. Ma soprattutto è fondamentale non eccedere mai nelle porzioni.

Il colesterolo è infatti una molecola di grasso, che quando si trova nel sangue a livelli adeguati, partecipa al buon funzionamento dell’organismo. Lo stile di vita può associarsi ad una dieta insalubre peggiorandone gli effetti: se facciamo un lavoro sedentario la nostra dieta dovrebbe certamente adeguarsi in termini di quantità e frequenza degli alimenti ma mai perdere in varietà.

Insomma, un’alimentazione sana e la conoscenza delle proprietà nutritive del cibo che mangiamo è un buon inizio per vivere bene. Per questo, il consiglio che diamo è quello di prediligere sempre prodotti genuini, in linea con le esigenze del vostro corpo.

Tabella Comparativa del Colesterolo in Diversi Alimenti (per 100g)

Alimento	Colesterolo (mg)
Mozzarella di Bufala DOP	56
Ricotta di Pecora	42
Ricotta di Mucca	57
Caciotta	71
Grana	109
Sogliola	51
Uova di Gallina	436