Uno dei formaggi che viene solitamente consigliato a coloro che seguono una dieta a basso contenuto di colesterolo è la mozzarella, un latticino a pasta filata originario delle regioni centro-meridionali italiane.
I formaggi e i latticini sono prodotti che contengono valori di colesterolo e grassi saturi notevoli che dipendono dalla provenienza del latte e dalla sua eventuale scrematura, e che variano in maniera proporzionale al tempo di stagionatura: infatti, al ridursi dello stato di idratazione dell'alimento aumenta la concentrazione dei nutrienti del latte. Un apporto eccessivo di acidi grassi saturi è uno dei principali elementi di rischio per le malattie cardiovascolari, per questo le linee guida correnti per un'alimentazione sana e bilanciata ne suggeriscono un consumo modesto.
In origine esso era prodotto a partire esclusivamente dal latte di bufala (quella campana è tutelata dall'Unione Europea con la Denominazione di Origine Protetta, DOP), ma ormai il termine viene applicato anche al formaggio ottenuto dal latte pastorizzato di vacca o da latte misto.
Produzione della Mozzarella
La produzione della mozzarella prevede due opzioni possibili per l'ottenimento dell'acidificazione del latte: una via microbiologica, con l'aggiunta di starter della specie S. thermophilus, e una via rapida, con l'aggiunta di acidi organici. Nel primo caso, la cagliata deve raggiungere un certo grado di acidità per poter essere filata, per cui viene tagliata in blocchi e lasciata riposare sotto siero per 2-3 ore; nel secondo caso, la cagliata è immediatamente pronta per la filatura. I blocchi della cagliata vengono prima tritati in maniera grossolana e poi messi in acqua bollente a 80-90°: durante questo bagno, il coagulo assume l'aspetto caratteristico della pasta filata, che viene dunque lavorata a mano per ottenere la forma desiderata.
Infine, la mozzarella viene sottoposta ad un bagno di acqua fredda a 4-6° per un rapido rassodamento e poi confezionata in un imballaggio protettivo. La salatura può avvenire attraverso l' immersione in salamoia, per aggiunta di sale durante la fase di filatura o tramite assorbimento del liquido di governo.
Mozzarella a Dieta: Sì o No?
In effetti, soprattutto nei regimi dimagranti fai da te, spesso si ricorre alla mozzarella come soluzione veloce, saziante e, soprattutto gustosa. "Da oggi mi metto a dieta: a pranzo mangio solo una caprese": è una frase che spesso ricorre tra gli habitué della dieta del lunedì. Ma siamo veramente sicuri che la mozzarella, il latticino fresco e così buono, sia effettivamente dietetica?
La mozzarella è effettivamente un alimento piuttosto calorico, ma è anche una buona fonte di proteine e minerali che mantengono in salute le ossa.
Mozzarella Vaccina (Fior di Latte)
La mozzarella vaccina - anche detta fior di latte - è tipica della Campania, Puglia, Calabria, Basilicata, Marche, Abruzzo e Molise ed ha ottenuto il certificato di “specialità tradizionale garantita”. Leggermente meno calorica di quella di bufala, apporta 253 kcal per 100 g. Per quanto riguarda i macronutrienti, la mozzarella è per lo più fonte di proteine (18,7 g) e grassi saturi (19,5 g). Il colesterolo, invece, è contenuto in minime quantità.
I micronutrienti più interessanti che contiene sono il calcio e, soprattutto, il fosforo: ben il 43% della dose giornaliera consigliata.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Per l’Unione Europea, la mozzarella di Bufala campana è una DOP (Denominazione di Origine Protetta), anche se la sua produzione è tipica delle province di Caserta, Salerno, Napoli, Latina, Benevento e Foggia. Un quantitativo di 100 g di prodotto apporta 288 kcal, il 16,7% di proteine e il 24,4% di grassi saturi. Anche in questo caso, come per quella vaccina, è contenuto, invece la percentuale di colesterolo presente.
Calcio e fosforo sono il 35% e il 45% della dose giornaliera raccomandata, mentre è buono l’apporto di vitamine B1, B2, B6 e Niacina.
È davvero grassa e contiene troppo colesterolo come credono alcuni? Il più importante prodotto a marchio Dop del Centro-Sud Italia è parte integrante della dieta mediterranea. Facilmente digeribile, presenta un ridotto contenuto in zuccheri e lattosio, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi totali, acidi grassi saturi.
Proprietà della Mozzarella
Oltre alle vitamine e ai minerali già citati, la mozzarella contiene anche sodio, potassio, magnesio, betacarotene e le vitamine B12, K, J. Grazie al calcio è fondamentale per la saluta delle ossa, mentre grazie al contenuto proteico è l’ideale per chi pratica attività sportiva. Forse non tutti sanno che la mozzarella è anche un alimento utile a proteggere dalla gotta, malattia che fa accumulare cristalli di acido urico nelle articolazioni.
Sono diverse le bufale da sfatare sulla Bufala (con la maiuscola, nel senso nobile dell’animale). Sono quelle che oggi chiamiamo “fake news” e che come Consorzio di Tutela ci impegniamo da tempo a smentire. Partiamo allora dai valori nutrizionali della mozzarella di bufala campana Dop.
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Mozzarella di Bufala Campana DOP | Mozzarella Vaccina (Fior di Latte) |
|---|---|---|
| Calorie | 288 kcal | 253 kcal |
| Proteine | 16,7 g | 18,7 g |
| Grassi Saturi | 24,4 g | 19,5 g |
| Calcio | 35% RDA | 43% RDA |
| Fosforo | 45% RDA | 43% RDA |
Come Riconoscere una Mozzarella di Bufala Campana DOP Autentica
Knowing how to read the label on a Mozzarella di Bufala Campana DOP package is fundamental for choosing the right product and avoiding imitations.
- The EC mark: commonly called the health mark, is an alphanumeric code that identifies a production plant in an unequivocal manner. However, the most recent health marks have a different format with letters and numbers.
- dairy authorisation number: (AUT. CONSORZIO TUTELA N.
- national legislation data: (D.P.C.M. 10/5/93) and EU legislation data (Reg.
- certification journey are awarded the DOP.
The natural whey starter may not necessarily be cited on the package.
The taste of a Mozzarella di Bufala DOP is always both robust and delicate at one and the same time. it resists cutting and when biting into it, subsequently becoming soft and enveloping.
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