La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un'eccellenza della gastronomia, vanto della nostra regione tanto da meritarsi l’appellativo di “oro bianco” della Campania!
Eppure, troppo spesso tale formaggio viene additato quale alimento non idoneo per le diete e non salutistico.
Sono diverse le bufale da sfatare sulla Bufala (con la maiuscola, nel senso nobile dell’animale).
Sono quelle che oggi chiamiamo “fake news” e che ci impegniamo da tempo a smentire.
Valori Nutrizionali e Colesterolo
Vediamo ora i valori nutrizionali della mozzarella di bufala campana Dop.
È davvero grassa e contiene troppo colesterolo come credono alcuni?
Ricca in colesterolo? Si, ma non più di tanti altri alimenti.
Calorica? Poco più della mozzarella vaccina: 288 vs. 253 kcal.
Il più importante prodotto a marchio Dop del Centro-Sud Italia è parte integrante della dieta mediterranea.
Facilmente digeribile è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi totali, acidi grassi saturi.
Un apporto eccessivo di acidi grassi saturi è uno dei principali elementi di rischio per le malattie cardiovascolari, per questo le linee guida correnti per un'alimentazione sana e bilanciata ne suggeriscono un consumo modesto.
Mozzarella di Bufala e Dieta Mediterranea
L'Italia è la culla della dieta mediterranea, eppure l’incidenza di eventi cardiovascolari è tra le più alte d’Europa.
Tra i fattori di rischio più importanti vi è l’ipercolesterolemia, la presenza nel nostro sangue di alti livelli di colesterolo; in particolare ci si riferisce al colesterolo associato a proteine LDL, più comunemente dette "cattive".
Se è vero che la dieta gioca un ruolo chiave nel controllare i livelli di colesterolemia, è importante considerare che ben l’80% del colesterolo totale presente nel nostro sangue è legato alla produzione endogena.
Il consumo abbondante, o meglio eccessivo, dei formaggi può contribuire sensibilmente all’incremento dei livelli ematici di colesterolo.
Benefici e Proprietà della Mozzarella di Bufala
Delle qualità di questo prodotto Dop se ne parla con Manuela Pastore, dietista dell’unità operativa di endocrinologia dell’istituto clinico Humanitas.
La mozzarella di bufala fa bene alla salute.
Poco sale, un ridotto contenuto di lattosio e le sue proprietà antiossidanti rendono uno dei prodotti più apprezzati del Made in Italy un alimento ideale da un punto di vista nutrizionale.
Dai risultati degli studi è emerso in particolare che la mozzarella di bufala presenta un limitato contenuto di sale, ma non solo.
Le ricerche hanno confermato quanto i membri del consorzio sostengono da tempo, ovvero che la mozzarella spesso può presentare un contenuto di lattosio addirittura inferiore a quello di prodotti “ad alta digeribilità”.
Infine, recenti ricerche, frutto della collaborazione di esperti dell’Università degli Studi di Napoli Federico II e di Salerno (Tenore et al., 2015, Journal of Functional Foods), hanno indicato tale alimento quale interessante fonte di peptidi bioattivi rilasciati durante la digestione gastrointestinale.
La nostra Mozzarella di Bufala, quindi, non solo tanto buona, ma idonea per un’alimentazione in regime di dieta e, quale potenziale alimento funzionale, può anche fare bene alla salute riducendo il rischio di insorgenza di malattie.
Mozzarella nella Dieta a Basso Contenuto di Colesterolo
Uno dei formaggi che viene solitamente consigliato a coloro che seguono una dieta a basso contenuto di colesterolo è la mozzarella, un latticino a pasta filata originario delle regioni centro-meridionali italiane.
In origine esso era prodotto a partire esclusivamente dal latte di bufala (quella campana è tutelata dall'Unione Europea con la Denominazione di Origine Protetta, DOP), ma ormai il termine viene applicato anche al formaggio ottenuto dal latte pastorizzato di vacca o da latte misto.
I formaggi e i latticini sono prodotti che contengono valori di colesterolo e grassi saturi notevoli che dipendono dalla provenienza del latte e dalla sua eventuale scrematura, e che variano in maniera proporzionale al tempo di stagionatura: infatti, al ridursi dello stato di idratazione dell'alimento aumenta la concentrazione dei nutrienti del latte.
Produzione e Caratteristiche
La produzione della mozzarella prevede due opzioni possibili per l'ottenimento dell'acidificazione del latte: una via microbiologica, con l'aggiunta di starter della specie S. thermophilus, e una via rapida, con l'aggiunta di acidi organici.
Nel primo caso, la cagliata deve raggiungere un certo grado di acidità per poter essere filata, per cui viene tagliata in blocchi e lasciata riposare sotto siero per 2-3 ore; nel secondo caso, la cagliata è immediatamente pronta per la filatura.
I blocchi della cagliata vengono prima tritati in maniera grossolana e poi messi in acqua bollente a 80-90°: durante questo bagno, il coagulo assume l'aspetto caratteristico della pasta filata, che viene dunque lavorata a mano per ottenere la forma desiderata.
Infine, la mozzarella viene sottoposta ad un bagno di acqua fredda a 4-6° per un rapido rassodamento e poi confezionata in un imballaggio protettivo.
La salatura può avvenire attraverso l' immersione in salamoia, per aggiunta di sale durante la fase di filatura o tramite assorbimento del liquido di governo.
La mozzarella di bufala è di colore “bianco porcellana”.
Al tatto, la consistenza pare morbida e caratterizzata da una “buccia” sottile, più spessa degli altri formaggi freschi vaccini, ma comunque inferiore al millimetro di spessore; al taglio, essa rilascia un'abbondante sierosità.
E' importante specificare che la mozzarella di bufala matura anche dopo il termine della sua produzione, a causa dell'azione enzimatica e dei fenomeni osmotici tra il formaggio ed il liquido di governo; infatti, col passare del tempo, la pasta della mozzarella di bufala perde consistenza e diventa più fondente.
Mozzarella e Pizza: un'Analisi Nutrizionale
La questione del colesterolo è uno dei temi più dibattuti quando si parla di alimentazione e salute.
Il colesterolo alto è un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, la causa principale di morte a livello globale.
È importante notare che dal punto di vista nutrizionale, la pizza è un alimento che dipende molto dalla farcitura scelta.
Mentre la mozzarella contribuisce con grassi saturi e colesterolo, altri ingredienti come verdure, pomodori e condimenti magri possono bilanciare il profilo nutrizionale complessivo.
Inoltre, la qualità della mozzarella utilizzata può influenzare il contenuto di grassi e calorie.
In conclusione, pur essendo un componente gustoso e prominente di molte pizze, la quantità e il tipo di mozzarella possono avere un impatto significativo sul profilo nutrizionale complessivo di questo amato piatto italiano.
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