Il mais, conosciuto anche come granturco o mais dolce, è un alimento straordinariamente versatile che ha guadagnato popolarità in tutto il mondo grazie al suo sapore delizioso e ai suoi numerosi benefici per la salute. I semi del mais sono destinati all'alimentazione umana, ma anche a quella animale, alla produzione di amido, di olio, di alcolici e di gas combustibile. Svariati sono gli impieghi industriali di questo cereale.
Origini e Diffusione del Mais
Il mais è originario del continente americano dove le prime coltivazioni sembrano risalire addirittura all'era preistorica. Le prime coltivazioni di mais iniziarono a diffondersi intorno al 2.500 a.C in mesoamerica (regione del continente americano che comprende la metà meridionale del Messico, i territori di Guatemala, El Salvador e Belize, la parte occidentale dell'Honduras, il Nicaragua e la Costa Rica). In seguito ai primi contatti con i popoli europei (XV-XVI secolo d.C.), il mais raggiunse il Vecchio Continente e successivamente anche l'Africa e l'Asia.
Descrizione Botanica del Mais
Il mais è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poaceae, Sottofamiglia Panicoideae, Genere Zea, Specie mays; la sua nomenclatura binomiale è quindi Zea mays. La pianta di mais coltivata raggiunge mediamente i 2,5m di altezza, mentre alcune varietà selvatiche possono arrivare a 12m. Il fusto (più correttamente stelo), noto anche come stocco, è simile ad una canna di bambù segmentata da circa 20 internodi. Da ogni nodo si diparte una foglia lunga circa 70-120cm e larga fino ad 8/9cm.
Le infiorescenze femminili sono le spighe, costituite da un tutolo fibroso vincolato al fusto, ricoperto di foglie. Attaccati al tutolo (erroneamente chiamato pannocchia) si trovano i semi (fino a 600); all'interno, fino al vertice delle spighe, appare un ciuffo brunasto (stigma) chiamato volgarmente "seta". All'apice della pianta si trovano le infiorescenze maschili, ovvero le pannocchie propriamente dette (erroneamente chiamate spighe).
I semi sono della stessa dimensione dei piselli, dotati di una cariosside esterna fusa al pericarpo; possono essere di colore nerastro, grigio-azzurro, viola, verde, rosso, bianco e giallo. I chicchi di mais sono ricchissimi di amido e di fibre. Seccati e macinati danno origine ad una farina grezza; se raffinata, dalla farina di mais è possibile ricavare la maizena (o amido di mais). Esistono varietà di mais più ricche di zuccheri semplici che vengono chiamate "mais dolce".
Mais e Alimentazione: Usi e Benefici
Il mais è una fonte alimentare primaria per l'essere umano. In Messico, ad esempio, il cereale è presente in ogni preparazione culinaria; sono piatti tipici: tortillas, pozole, atole e tutti i compositi come il tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas ecc. Il mais è anche la materia prima essenziale alla produzione di uno tra gli snack più antichi: il pop corn. Oggi è disponibile anche il mais fritto (a chicchi salati e croccanti), mentre attraverso una lavorazione industriale diventa un alimento tipico della prima colazione: il corn flakes.
Il mais, nelle sue varie forme, ha una funzione prevalentemente di primo piatto, di piatto unico o di accompagnamento (contorno o prodotti da forno). Come tutti i cereali, ha una funzione nutrizionale prevalentemente energetica. I macronutrienti contenuti in maggior quantità sono i carboidrati, prevalentemente semplici nel mais dolce, e complessi nelle altre varietà. Gli sfarinati di mais ed il mais secco sono alimenti ad altissimo valore energetico, poiché il contenuto d'acqua è ridotto al minimo.
Il mais è una fonte preziosa di nutrienti essenziali per la salute. È particolarmente ricco di carboidrati complessi, che forniscono energia sostenuta per il corpo. Le fibre presenti nel mais sono importanti per la salute digestiva. Consumare una dieta ricca di fibre può aiutare a prevenire o alleviare problemi come la stitichezza e promuovere la regolarità intestinale. I carotenoidi presenti nel mais, come la luteina e la zeaxantina, sono associati a una migliore salute oculare.
Il mais è un alimento adatto a diverse diete, comprese quelle senza glutine e vegetariane/vegane. È naturalmente privo di glutine, rendendolo una scelta sicura per coloro che devono evitare il glutine per motivi di salute. È anche una fonte di proteine vegetali, rendendolo una componente preziosa di una dieta a base vegetale.
Mais e Colesterolo: Qual è il Legame?
Consumare mais può contribuire a promuovere la salute del cuore. È naturalmente privo di colesterolo e grassi saturi, e contiene una quantità significativa di fibre, che possono aiutare a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Inoltre, il mais è una fonte di antiossidanti come la luteina e la zeaxantina, che possono aiutare a proteggere il cuore dai danni causati dai radicali liberi.
Il colesterolo è presente nel sangue in gran parte prodotto dall’organismo e in minima parte introdotto con la dieta. Si ritrova nel sangue sotto forma di “colesterolo buono” (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL). L’eccesso di colesterolo nel sangue (ipercolesterolemia), in particolare di colesterolo LDL, rappresenta uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari in quanto danneggia le arterie. Un corretto stile alimentare e di vita può essere di grande aiuto nel mantenere i valori di colesterolo LDL entro i limiti di norma.
Olio di Mais e Colesterolo
Dal punto di vista nutrizionale l’olio di mais può essere considerato un condimento più salutare rispetto ad altri. Il suo contenuto in grassi saturi (quelli che possono aumentare il colesterolo cattivo nel sangue) è infatti ridotto rispetto a quello in grassi insaturi (considerati alleati della salute cardiovascolare). In particolare, l’olio di mais è ricco di acidi grassi polinsaturi sotto forma di acido linoleico, un grasso essenziale appartenente alla serie degli omega 6.
L’olio di mais è uno degli oli vegetali più ricchi di acido linoleico, l’acido grasso polinsaturo della serie omega-6, al quale l’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti ha riconosciuto un ruolo nel mantenimento dei livelli di colesterolo nel sangue. Ciò che rende l’olio di semi di mais particolarmente utile per mantenere i normali livelli di colesterolo è il contenuto elevato di grassi insaturi e soprattutto di polinsaturi.
Oltre all’acido linoleico, l’olio di mais contiene altri composti utili per tenere sotto controllo il colesterolo: i fitosteroli. Con una struttura chimica simile a quella del colesterolo, i fitosteroli (o steroli vegetali), entrano in “competizione” con il colesterolo stesso, riducendone l’assorbimento a livello intestinale. Un nutriente non meno importante naturalmente contenuto nell’olio di mais è la vitamina E, che contribuisce a proteggere le cellule dallo stress ossidativo.
Per mantenerne intatte tutte le proprietà nutrizionali, è consigliabile consumare l’olio di mais a crudo. Ciò non toglie che possa essere usato anche per ricette che richiedono la cottura anche a temperature elevate, come la frittura, grazie all’alto punto di fumo che lo rende più idoneo di altri oli.
Secondo alcuni studi scientifici l’olio di mais aiuta davvero a ridurre il colesterolo. Inoltre potrebbe aiutare a ridurre la pressione del sangue, e il suo acido linoleico potrebbe aiutare a proteggere la salute di reni, fegato, cuore, apparato digerente e organi riproduttivi e favorire il buon funzionamento del sistema immunitario; questi benefici devono però ancora essere accertati dalla scienza.
Consigli Dietetici per il Controllo del Colesterolo
Un corretto stile alimentare e di vita può essere di grande aiuto nel mantenere i valori di colesterolo LDL entro i limiti di norma. Occorre normalizzare il peso corporeo e la circonferenza addominale. Nelle forme più lievi o più responsive può essere sufficiente il solo approccio nutrizionale.
- Cereali integrali: orzo, farro, avena, miglio, sorgo, kamut, grano, boulgur, segale.
- Carne bianca: pollo, tacchino, coniglio.
- Carne rossa: vanno evitate le carni grasse come agnello, oca, anatra, frattaglie. Evitare tutte le evidenti parti grasse delle carni.
Cibi ricchi di FIBRA ALIMENTARE: riducono il riassorbimento del colesterolo alimentare. Via libera a verdura, frutta, cereali integrali e legumi.
Cibi ricchi di OMEGA 6: migliorano il metabolismo del colesterolo endogeno e riducono il colesterolo totale.
Cibi ricchi di OMEGA 3: migliorano il metabolismo dei lipidi trasportati nel sangue, compresi i trigliceridi. Consumare 3 volte a settimana pesce azzurro o proveniente dai mari freddi (salmone) è utilissimo, per quanto riguarda gli alimenti di origine animale.
Cibi ricchi di OMEGA 9: intervengono in modo selettivo sul livello del colesterolo, abbassando esclusivamente quello “cattivo” (LDL).
Cibi addizionati con STEROLI o STANOLI VEGETALI: chiamati anche fitosteroli e fitostanoli, sono di alimenti “fortificati”, quindi addizionati durante il procedimento di preparazione.
Valori Nutrizionali del Mais e Derivati (per 100g)
| Alimento | Acqua (g) | Proteine (g) | Carboidrati (g) | Grassi (g) | Fibre (g) | Colesterolo (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Corn Flakes | 5.0 | 6.6 | 84.0 | 1.3 | 4.0 | 0 |
| Farina di mais | 12.5 | 8.7 | 74.9 | 1.6 | 6.8 | 0 |
| Mais | 12.5 | 9.2 | 74.3 | 4.7 | 7.3 | 0 |
| Mais dolce (in scatola, sgocciolato) | 70.3 | 3.4 | 21.7 | 1.1 | 2.5 | 0 |
| Amido di mais | 12.0 | 0.3 | 86.3 | 0.1 | 0.9 | 0 |
| Pop Corn | 4,3 | 12,0 | 74,5 | 4,5 | 14,5 | 0 |
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