Grana Padano e Parmigiano Reggiano: La Verità Sul Colesterolo che Devi Conoscere!

I formaggi sono ai primi posti nella classifica di gradimento degli italiani. In Italia esistono oltre 400 varietà di formaggi tutti di ottima qualità: fanno parte della nostra tradizione casearia, fra le più ricche al mondo. Altrettante però sono le opinioni sul rapporto tra formaggi e salute, in special modo riguardo alla prevenzione del colesterolo. Nonostante molti enti autorevoli come la SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana, abbiano più volte sottolineato l’importanza d’includerli nella nostra dieta, sono ancora molti coloro che continuano a vedere nei formaggi una grave minaccia per la propria forma fisica e per il controllo del colesterolo. Un gran peccato! Perché i formaggi sono un’inestimabile fonte di proteine ad alto valore biologico, contenenti ovvero tutti quegli aminoacidi (gli aminoacidi essenziali) che il corpo umano non può sintetizzare da solo, ma che deve assimilare tramite l’alimentazione.

Spesso si pensa che i grassi saturi del formaggio favoriscano l’aumento della colesterolemia, anche se vi sono studi scientifici controversi. I medici consigliano di tenere sotto controllo il colesterolo perché alti livelli di questa molecola aumentano il rischio cardiovascolare, suggerendo quindi di alimentarsi in modo adeguato, nonostante l’alimentazione contribuisca poco al fabbisogno di colesterolo dell’organismo (la maggior parte di quello circolante è prodotta dal fegato).

Per non rischiare di avere il colesterolo alto, spesso si eliminano i formaggi dall’alimentazione. Se i valori totali di colesterolo nel sangue sono borderline si evitano, mentre vengono aboliti del tutto se si soffre di ipercolesterolemia. In particolare, si pensa spesso che i grassi saturi del formaggio favoriscano l’aumento della colesterolemia, anche se vi sono studi scientifici controversi. Tuttavia, questa indicazione è stata spesso travisata e, unitamente ad altre convinzioni legate all’alimentazione vegetariana, ha fatto nascere e diffondere credenze che poco hanno a che fare con la Scienza della Nutrizione Umana.

Colesterolo: HDL e LDL

Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di "colesterolo buono" (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL). È indubbio che il colesterolo sia un grasso presente quasi esclusivamente nel regno animale, in quanto parte essenziale della membrana cellulare di ogni creatura, ma proprio per questo è presente ovunque ci siano cellule: carne di tutti i tipi, latte e derivati, uova, bottarga, caviale, etc.

In un soggetto sano la sintesi endogena del colesterolo si sintonizza con quella della dieta alimentare e aumenta o diminuisce al diminuire o all’aumentare di questa.

Quanto colesterolo mangiare?

Le linee guida delle varie società scientifiche internazionali non indicano la giusta quantità di colesterolo da assumere con l’alimentazione, ma si concentrano piuttosto sui fabbisogni quotidiani di macronutrienti e micronutrienti. In alcuni casi, la quantità di colesterolo consigliata per una dieta media da 2000 kcal è di circa 200 mg quotidiani. Questo significa che con un solo uovo si raggiunge tale soglia, con una porzione (100 g) di stracchino si copre il 45% della quantità giornaliera consentita, con una porzione (50 g) di Grana Padano DOP il 27%, con 100 g di petto di pollo il 30% e con 100 g di carne d’agnello (grassa) quasi il 40%.

Ciò che conta però, ai fini di seguire un’alimentazione che non innalzi i livelli di colesterolo, non è rimuovere i formaggi, ma bensì consumarli nelle giuste quantità. Pochi sanno infatti, che 100 g di formaggio apportano mediamente 70 mg di colesterolo, cioè lo stesso quantitativo contenuto in 100 g di bresaola, o in 100 g di petto di pollo, uno degli alimenti considerati più light al mondo!

Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti. Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci).

Studi Scientifici sui Formaggi e il Colesterolo

Uno studio condotto da università svedesi e pubblicato su “American Journal of Clinical Nutrition” ha indagato il ruolo della “milk fat globule membrane” (MFGM) nel limitare l’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi nell’organismo umano. Un altro lavoro positivo per il rapporto formaggi e colesterolo è quello realizzato all'Università di Copenaghen, che ha rivelato il lato “buono per la salute” dei prodotti caseari. Altri ricercatori hanno tracciato il bilancio dei vantaggi e degli svantaggi dell’abolizione del consumo di formaggio, concludendo che eliminare questo prodotto sembra la scelta meno conveniente. Mangiando due uova si assume da 4 a volte più colesterolo che consumare una fetta di formaggio. Anzi, mangiare una piccola porzione di formaggio tutti i giorni (40 grammi), nell’ambito di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano potrebbe, aiutare a previene infarto e ictus.

Inoltre, questo documento di consenso evidenzia un altro beneficio dei prodotti caseari, meno noto e più “sorprendente”: la capacità dei formaggi di favorire l’escrezione del grasso a livello intestinale, riducendone così l’assorbimento nell’organismo umano.

Grana Padano: un'eccezione?

Nonostante tutt’oggi la categoria dei formaggi sia ancora guardata con una certa diffidenza da chi segue, o vuole incominciare, un percorso alimentare equilibrato, Grana Padano presenta alcune particolarità che lo rendono, ancora una volta, un prodotto unico nel panorama dei formaggi e latticini: oltre a essere composto in prevalenza da grassi insaturi (conosciuti anche come grassi “buoni”), è completamente privo di lattosio (quindi indicato per quelle persone intolleranti al latte) e presenta un valore del colesterolo sorprendentemente basso.

Il Grana Padano DOP contribuisce inoltre al fabbisogno quotidiano di importanti nutrienti: proteine ad alto valore biologico, inclusi i 9 aminoacidi essenziali, tanto calcio, zinco, selenio, vitamina A, B2 e B12, ma non contiene lattosio.Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine).

Grana Padano o Parmigiano Reggiano?

Una domanda che spesso capita di porsi: questi due formaggi sono infatti tra i più conosciuti e apprezzati in Italia e non solo, entrambi DOP, con alcune caratteristiche simili. Ma anche altre peculiarità che li distinguono in maniera piuttosto netta. Tra i punti in comune di questi due formaggi c’è innanzitutto l’origine storico-geografica: entrambi provengono dalla Pianura Padana e sono nati intorno alla prima metà del XII secolo. Hanno la stessa forma e sono simili nelle dimensioni e nel peso. Anche il procedimento per produrli è simile.

Infatti il disciplinare che stabilisce le regole da seguire per la produzione indica precisi requisiti: la mungitura delle vacche due volte al giorno; l’utilizzo di caglio di origine esclusivamente animale, in particolare di vitello; e una struttura della pasta granulosa, con frattura a scaglie.

Diversa è anche l’alimentazione delle bovine da latte: per il Parmigiano Reggiano vengono usati esclusivamente i formaggi della zona di produzione; per il Grana possono essere impiegati anche i foraggi insilati, come quelli di mais. Per ciò che riguarda le munte, nel Grana vengono sottoposte entrambe quelle del giorno a scrematura, mediante affioramento naturale della crema.

Entrambi contengono proteine, minerali come il calcio, fosforo e zinco oltre alle vitamine (A, del gruppo B, E) e possono vantare eccellenti proprietà. C’è però una differenza tra grana e parmigiano nelle calorie: il primo ne ha 398 su 100 grammi, mentre il secondo 402. Un’altra domanda frequente è: Grana Padano e Parmigiano Reggiano contengono colesterolo? Il Parmigiano in realtà meno rispetto al Grana: 83 mg contro 100, quindi il primo è migliore per chi deve prestare attenzione alla dieta. Un’ulteriore differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano è nei prezzi: il primo costa mediamente meno del secondo, che però ha una stagionatura più lunga. Di conseguenza il Grana ha un sapore più burroso, che ricorda le verdure bollite o il brodo; il Parmigiano ha un gusto più deciso, che varia con il tempo.

Il Parmigiano Reggiano ha tanti usi in cucina: è buonissimo da mangiare da solo, come spuntino energetico o snack per l’aperitivo, indicato per la merenda dei più piccoli. Ma è anche uno di quei prodotti che non pone alcun limite alla fantasia, dagli antipasti fino al dessert!

Di seguito una tabella comparativa dei valori nutrizionali per 100g di prodotto:

Valore Nutrizionale	Grana Padano	Parmigiano Reggiano
Calorie	398	402
Colesterolo (mg)	100	83

Il Grana Padano DOP nelle diverse fasi della vita

Bambini: Il Grana Padano DOP è un concentrato di nutrienti del latte vaccino, tranne il lattosio, apporta proteine ad alto valore biologico con i 9 aminoacidi essenziali, indispensabili per la crescita del bambino, ma anche tanto calcio, minerali e vitamine fondamentali per il suo corretto sviluppo. I suoi nutrienti possono essere assunti dai bambini (da quando il bambino inizia a bere il latte), per esempio un cucchiaino (5 g) di Grana Padano DOP grattugiato per insaporire pappe o passati di verdura al posto del sale.
Gravidanza e allattamento: Le proteine ad alto valore biologico del Grana Padano DOP con i loro 9 aminoacidi essenziali e il calcio altamente biodisponibile, contribuiscono a mantenere in salute la donna in gravidanza e la fisiologica crescita del feto. Durante l’allattamento è altrettanto importante l’equilibrata alimentazione e di conseguenza l’apporto dei nutrienti del latte che sono concentrati nel Grana Padano DOP, non solo per la produzione di latte, ma anche per preservare la salute della mamma, in particolare per l’apporto di calcio.
Menopausa e Andropausa: Il Grana Padano DOP promuove la salute anche in questa fase della vita grazie all’apporto di nutrienti che aiutano a contrastare l’invecchiamento. Da questa età in poi aumentano le necessità di proteine essenziali, di calcio e molecole protettive che aiutino il sistema immunitario come la vitamina B12, A, zinco e selenio elementi naturalmente presenti in buone quantità nel Grana Padano DOP.
Sportivi: Il 33% del Grana Padano DOP è costituito da proteine, in gran parte ad alto valore biologico e comprendenti i 9 aminoacidi essenziali, delle quali circa il 20% è rappresentato da aminoacidi ramificati (valina, isoleucina e leucina). Questi ultimi sono molto importanti perché possono fornire energia immediata in quanto captati direttamente dai muscoli senza passare per il fegato, ma utilissimi anche per riparare le strutture proteiche danneggiate dall’usura come le fibre muscolari.

Grana Padano e intolleranza al lattosio

Essendo un concentrato di nutrienti del latte, si può pensare che anche nel Grana Padano DOP vi sia una certa quantità di lattosio. In realtà, lo zucchero del latte non è presente in questo formaggio. L’assenza di lattosio è una conseguenza naturale del tipico processo di fabbricazione con il quale si ottiene il Grana Padano DOP, attraverso cui il siero, separandosi dalla cagliata, porta con sé la maggior parte del lattosio.

Dopo nove mesi di stagionatura, tempo minimo previsto dal Disciplinare DOP affinché una forma possa diventare Grana Padano DOP, questo formaggio è naturalmente privo di lattosio. La mancanza di lattosio consente di inserire il Grana Padano DOP anche nelle diete di chi è completamente privo dell’enzima lattasi, potendo così godere degli straordinari nutrienti del latte vaccino e delle loro proprietà bioattive.

Grana Padano e ipertensione

La possibilità di inserire con sicurezza il Grana Padano DOP anche nella dieta di chi soffre di ipertensione è confermata da uno studio clinico effettuato dall’Unità Operativa di Ipertensione dell’Ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza. Tale studio clinico, controllato con placebo, ha rilevato che, nei pazienti che hanno consumato quotidianamente 30 g di Grana Padano DOP stagionato 12 mesi per 60 giorni (due mesi), la pressione arteriosa non solo non è aumentata ma, al contempo, si è riscontrata una tendenza alla sua riduzione.

I ricercatori ritengono che, durante la stagionatura del Grana Padano DOP, alcuni frammenti proteici (denominati peptidi) generati dalla fermentazione naturale del Lactobacillus helveticus possano avere un importante effetto biologico, poiché sono in grado di inibire l’attività di un enzima (enzima di conversione dell’angiotensina o ACE), cruciale nella regolazione dell’ipertensione.

Considerazioni Finali

Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolohanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.