Scopri la Verità sul Formaggio Emmental e il Colesterolo: Consigli Essenziali per la Tua Salute!

Per non rischiare di avere il colesterolo alto, spesso si eliminano i formaggi dall’alimentazione. Se i valori totali di colesterolo nel sangue sono borderline si evitano, mentre vengono aboliti del tutto se si soffre di ipercolesterolemia. È indubbio che il colesterolo sia un grasso presente quasi esclusivamente nel regno animale, in quanto parte essenziale della membrana cellulare di ogni creatura, ma proprio per questo è presente ovunque ci siano cellule: carne di tutti i tipi, latte e derivati, uova, bottarga, caviale, etc.

I medici consigliano di tenere sotto controllo il colesterolo perché alti livelli di questa molecola aumentano il rischio cardiovascolare, suggerendo quindi di alimentarsi in modo adeguato, nonostante l’alimentazione contribuisca poco al fabbisogno di colesterolo dell’organismo (la maggior parte di quello circolante è prodotta dal fegato). Questa raccomandazione nasce perché, nei paesi occidentali, il consumo di prodotti animali è superiore a quanto consigliato dalle linee guida, quindi meglio tenere alta la guardia e non mangiare formaggi più di quanto sia indicato dalla Scienza dell’Alimentazione.

Quanto Colesterolo Mangiare?

Le linee guida delle varie società scientifiche internazionali non indicano la giusta quantità di colesterolo da assumere con l’alimentazione, ma si concentrano piuttosto sui fabbisogni quotidiani di macronutrienti e micronutrienti. In alcuni casi, la quantità di colesterolo consigliata per una dieta media da 2000 kcal è di circa 200 mg quotidiani. Questo significa che con un solo uovo si raggiunge tale soglia, con una porzione (100 g) di stracchino si copre il 45% della quantità giornaliera consentita, con una porzione (50 g) di Grana Padano DOP il 27%, con 100 g di petto di pollo il 30% e con 100 g di carne d’agnello (grassa) quasi il 40%.

Colesterolo negli Alimenti

Molti credono che il colesterolo si trovi solo negli alimenti “grassi”, in particolare quelli con tanti grassi saturi, invece si trova anche in quelli “magri”. Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti.

Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci). Questo formaggio contribuisce inoltre al fabbisogno quotidiano di importanti nutrienti: proteine ad alto valore biologico, inclusi i 9 aminoacidi essenziali, tanto calcio, zinco, selenio, vitamina A, B2 e B12, ma non contiene lattosio.

Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine). I prodotti lattiero-caseari sono cibi importanti per le loro proprietà nutritive, oltre che ricchi di sapore; al contempo, però, possono contenere notevoli quantità di grassi saturi. Seguire una sana alimentazione è fondamentale per ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) e per controllare il peso.

Nell’ottica di una nutrizione ottimale è meglio evitare di consumare cibi ad alto contenuto di acidi grassi saturi. Gli acidi grassi saturi sono infatti critici per i valori di colesterolo LDL e non dovrebbero apportare più del 10% delle calorie totali. Gli alimenti da limitare sono i prodotti a base di latte intero, le carni grasse, gli oli tropicali. In presenza di un alto livello di LDL, l’apporto medio di acidi grassi saturi dovrebbe essere ridotto ulteriormente.

Limitare l’introito acidi grassi saturi è possibile sostituendo gli alimenti che ne sono ricchi con altri che contengono acidi grassi mono- e polinsaturi, come gli oli vegetali tra cui l’olio extra vergine di oliva. Alcuni acidi grassi polinsaturi hanno un effetto benefico sulla salute del cuore, in particolare gli omega-3 presenti in alcuni pesci hanno mostrato proprietà cardioprotettive. Al contrario gli acidi grassi insaturi trans agiscono sul nostro corpo aumentando il colesterolo LDL e riducendo le HLD.

In chi segue la dieta mediterranea si osserva una minore incidenza di eventi cardiovascolari. Questo regime alimentare è in linea con le maggiori raccomandazioni. Prevede, infatti, la costante presenza di frutta, verdure, legumi, cereali integrali, pesce ed acidi grassi insaturi (specie l’olio di oliva). I prodotti lattiero-caseari sono importanti elementi di una dieta sana.

I latticini sono costituiti da un mix di acidi grassi saturi e polinsaturi, che possono avere effetti diversi sul metabolismo dei grassi. Inoltre, contribuiscono con quantità importanti di altri nutrienti che possono modificare il rischio cardiovascolare, come fosfolipidi, proteine del latte, calcio e vitamina D.

Oggi, nuovi studi stanno mettendo in discussione il rapporto tra formaggio e colesterolo nel sangue. Una recente analisi ha confrontato l’aumentare del colesterolo dovuto al consumo di formaggi stagionati rispetto ad altri prodotti caseari ad alto contenuto di grassi. Il formaggio fresco e il tofu (formaggio a base di soia) non hanno causato un innalzamento dei livelli di colesterolo, rispetto al formaggio stagionato. Mentre il burro, pur avendo una composizione in grassi simile (rapporto grassi polinsaturi/saturi), aumenta maggiormente il colesterolo rispetto al formaggio stagionato.

In generale gli ultimi dati scientifici non mostrano un impatto così negativo del consumo di formaggio sul colesterolo o sul rischio cardiovascolare. In un soggetto sano la sintesi endogena del colesterolo si sintonizza con quella della dieta alimentare e aumenta o diminuisce al diminuire o all’aumentare di questa. Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di "colesterolo buono" (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL).

Non è necessario eliminare i tanto amati formaggi dai menu, dalle diete o dalle ricette, ma li si può tornare a mangiare, in serenità, perché nelle giuste quantità non solo non innalzano il livello del colesterolo nel sangue, ma, anzi, svolgono un effetto opposto. Uno studio condotto da università svedesi e pubblicato su “American Journal of Clinical Nutrition” ha indagato il ruolo della “milk fat globule membrane” (MFGM) nel limitare l’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi nell’organismo umano.

Anzi, mangiare una piccola porzione di formaggio tutti i giorni (40 grammi), nell’ambito di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano potrebbe, aiutare a previene infarto e ictus. Inoltre, questo documento di consenso evidenzia un altro beneficio dei prodotti caseari, meno noto e più “sorprendente”: la capacità dei formaggi di favorire l’escrezione del grasso a livello intestinale, riducendone così l’assorbimento nell’organismo umano.

L'Emmental: Caratteristiche e Valori Nutrizionali

L'emmental (detto anche emmenthal o emmentaler) è un formaggio svizzero a pasta dura, ricavato da latte vaccino e caratterizzato dalla presenza di buchi grossi e numerosi al suo interno (più o meno regolari in base al tipo di lavorazione). L'emmental trae il nome dalla relativa zona di origine (valle di Emmental, nel cantone di Berna - Alpi centrali); quello svizzero è commercializzato in tre tipologie differenti: dolce, stagionato e maturo.

L'emmental è prodotto mediante una lavorazione del latte vaccino simile a quella utilizzata per gli altri formaggi alpini a pasta cotta o semicotta, con la differenza che viene esposto anche ad una fermentazione propionica responsabile della formazione di occhiature traslucide (i famosi buchi), che nell'emmental commerciale hanno un diametro di circa 3-5cm. Nonostante sia un formaggio tipico svizzero, l'emmental è attualmente prodotto e distribuito in tutto il mondo con il nome comune di Swiss cheese; curiosamente, il maggior produttore di emmental è la Finlandia, che utilizza un processo meccanizzato e semplificato; ovviamente, il formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative migliori rimane l'emmental svizzero (che invece utilizza un processo tradizionale).

Emmental svizzero: pasta dura, elastica, amarognola e con occhiatura marcata. La stagionatura oscilla dagli 8 ai 10 mesi. Le forme sono cilindriche e di notevoli dimensioni (80-100kg). La crosta viene paraffinata a fine lavorazione. Dal punto di vista igienico, la buona stagionatura dell'emmental lo rende un prodotto microbiologicamente sicuro; il suo processo di maturazione determina l'indurimento della pasta con riduzione delle quantità di acqua e parallela concentrazione delle proteine, dei grassi, dei sali minerali e delle vitamine.

Conservazione e Gastronomia

La conservazione dell'emmental non è complicata; avviene in maniera ottimale per refrigerazione a temperature di circa 10°C MA è comunque necessario che la confezione sia ben sigillata (se esposto all'aria, il formaggio esicca rapidamente e tende a coprirsi di muffe). E' sempre preferibile consumare l'emmental entro 7 giorni dall'apertura della confezione. In cucina, l'emmental si presta alla preparazione della Fonduta e alla formulazione di sughi e condimenti a base di formaggi misti; usato fresco, arricchisce insalate, antipasti e primi piatti freddi. L'abbinamento cibo-vino ottimale per l'emmental include l'utilizzo di vini bianchi aromatici, rosati o rossi sobri. Come molti altri formaggi, anche l'emmental si presta all'accostamento con miele, confetture e composte.

Emmental e Colesterolo: Cosa Sapere

L'emmental è un derivato del latte altamente energetico, ricco di grassi saturi e proteine ad alto valore biologico; anche l'apporto di colesterolo non dovrebbe essere tra i più bassi. Pertanto, il profilo lipidico dell'emmental NON lo inquadra tra gli alimenti consigliati in caso di ipercolesterolemia. Inoltre, visto l'apporto calorico considerevole, non se ne suggerisce un utilizzo frequente, SOPRATTUTTO in caso di sovrappeso.

Dal punto di vista salino, l'emmental apporta un'ottima quantità di calcio (essenziale in fase di crescita e nella prevenzione dell'osteoporosi) e di fosforo (che deve essere apportato in misura inferiore rispetto al precedente); risultano elevate anche le concentrazioni di sale aggiunto. Per quel che concerne le vitamine, l'emmental contiene un buon quantitativo di molecole del gruppo B, tra le quali spicca soprattutto la riboflavina (vit. B2); inoltre, avvalendosi di una fermentazione propionica, questo formaggio dovrebbe vantare una certa quantità di cobalamina (vit. B12), anche se le ricerche effettuate in merito non hanno confermato tale ipotesi. Buoni i livelli di vitamina A.

Valori Nutrizionali del Groviera (per 100 g di parte edibile)

Il groviera NON è l'emmental (o emmenthal) e non presenta alcuna occhiatura (buchi) nella pasta. Il groviera è un prodotto caseario svizzero tipico del distretto della Gruyère (con capoluogo Bulle) nel cantone di Friburgo; viene prodotto anche in altri territori svizzeri - come i cantoni francesi di Vaud e Neuchâtel - nella zona dell'ex ducato di Savoia, in francia, nelle aree alpine italiane e in Baviera. Il groviera ha pasta pressata e dura, chiara, uniforme, con minuscoli forellini che nulla hanno a che vedere con l'occhiatura dell'emmental. Il gusto è salato e gradevolmente piccantino.

Nutriente	Quantità
Parte edibile	100,0g
Acqua	32,1g
Proteine	30,6g
Lipidi TOT	29,0g
Acidi grassi saturi	17,64g
Acidi grassi monoinsaturi	9,31g
Acidi grassi polinsaturi	1,73g
Colesterolo	- mg
Carboidrati TOT	1,5g
Amido	0,0g
Zuccheri solubili	1,5g
Fibra alimentare	0,0g
Energia	389,0kcal
Sodio	332,0mg
Potassio	80,0mg
Ferro	0,5mg
Calcio	1123,0mg
Fosforo	685,0mg
Tiamina	0,01mg
Riboflavina	0,45mg
Niacina	0,10mg
Vitamina A	400,0µg
Vitamina C	1,0mg
Vitamina E	- mg

Il groviera è un derivato del latte altamente energetico, ricco di grassi (poco meno dell'emmental) a prevalenza satura e di proteine ad alto valore biologico (poco più del suddetto). Come tutti i formaggi stagionati, anche il groviera contiene elevate quantità di sodio imputabili alla salatura necessaria per garantirne la lunga conservazione; questa caratteristica lo esclude totalmente dalla dieta a basso contenuto di sodio auspicabile in presenza di ipertensione arteriosa o pre-ipertensione. In merito alle vitamine, il groviera contiene una notevole concentrazione di quelle appartenenti al gruppo B, tra le quali spicca soprattutto la riboflavina (vit. B2); interessante pure l'apporto di vitamina A. Si suggerisce di consumare il groviera non più di una o due volte la settimana ed in porzioni medie comprese tra 60 ed 80g.

Importante: Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.