I funghi in generale, e di conseguenza anche gli Champignon, non sono vegetali e vengono classificati in un regno biologico a sé stante. Non rientrano dunque in nessuno dei gruppi fondamentali degli alimenti, ma questo non significa che non abbiano proprietà utili e che il loro consumo all’interno della nostra dieta non comporti dei benefici.
Caratteristiche e Varietà dei Funghi Champignon
Esistono diverse varietà di funghi Champignon, che si differenziano per dimensione e colore del cappello: il vero fungo Champignon ha il cappello di colore bruno, mentre quello di colore bianco, solitamente più diffuso e conosciuto, chiamato prataiolo minore, ne è una sua variante. Con il termine champignon si dovrebbe intendere una sola tipologia di funghi commestibili e di buona qualità del Genere Agaricus (bisporus). Tuttavia, esistono specie molto simili non commestibili o addirittura con proprietà tossiche (come il A. xanthoderma). In Italia il termine champignon è utilizzato come sinonimo di prataiolo.
Della Famiglia Agaricaceae (dal greco agarikón = campestre) e Genere Agaricus, esistono varie specie di funghi strettamente affini che si classificano in due gruppi: con carne e cuticola ingiallenti e con carne e cuticola imbrunenti.
- A. campestris: prataiolo minore. È il più diffuso.
- A. arvensis: prataiolo maggiore.
- A. bisporus: è il vero e proprio champignon.
Valori Nutrizionali e Calorie
I funghi champignon contengono pochissime calorie, circa 20 calorie per 100 grammi di prodotto. Sono poveri di grassi e vantano un ottimo contenuto di minerali, soprattutto potassio, zinco, selenio e fosforo. Composti per quasi il 90% da acqua e con pochissime calorie, i funghi sono una fonte di fibre, carboidrati, proteine tra cui la lisina e il triptofano, sali minerali e vitamine.I funghi champignon sono poco calorici; l'energia è fornita principalmente dai composti azotati, seguiti dai glucidi e in maniera poco rilevante dai lipidi.
I funghi champignon contengono una discreta concentrazione della idrosolubile appartenente al gruppo B detta niacina (vit PP); tuttavia apprezzabile anche quella della liposolubile chiamata colecalciferolo o vitamina D. Grazie alle loro qualità, i funghi champignon favoriscono il regolare funzionamento dell’intestino e aiutano il metabolismo di zuccheri e grassi.
Benefici per la Salute
L’assunzione di funghi viene considerata utile dalla medicina non convenzionale soprattutto durante i cambi di stagione come antibiotico naturale, grazie alla loro capacità di rafforzare il sistema immunitario, proteggere l'organismo dai malanni di stagione.Inoltre, sono soggetti a parecchi studi per i suoi componenti antibatterici, antivirali e antinfiammatori.
Grazie alle loro qualità, i funghi champignon favoriscono il regolare funzionamento dell’intestino e aiutano il metabolismo di zuccheri e grassi.
I funghi champignon sono un’ottima fonte di fibre grazie ad una presenza consistente ed il colesterolo è assente. I funghi contengono inoltre proteine a medio valore biologico e sono preziosi per il loro contenuto di minerali, in particolare potassio, selenio, zinco ed i grassi sono per lo più limitati. I pregi nutritivi di questi funghi sono molteplici: a fronte di pochissime calorie contengono una buona dose di proteine mentre i carboidrati sono per lo più costituiti da fibra alimentare.
Funghi Champignon e Colesterolo
Buone notizie per chi è ghiotto di funghi autunnali: le ultime ricerche scientifiche hanno dimostrato le loro proprietà benefiche per la salute, soprattutto nei confronti del sistema cardiovascolare. I tipici vegetali autunnali dalla curiosa forma di “casetta” sono, infatti, capaci di ridurre i livelli del colesterolo e di tenere sotto controllo la pressione arteriosa. Il merito è di alcune sostanze particolari di cui sono ricchi i filamenti che compongono i funghi.
Le proprietà ipocolesterolemizzanti dei funghi autunnali sono fornite dal contenuto di beta-glucani, una speciale fibra la cui concentrazione varia da 0,21 g a 0,53 grammi per ogni 100 grammi di vegetale su base asciutta, e a seconda delle specie di funghi. La funzione dei beta-glucani è quella di interferire con l’assorbimento del colesterolo nel flusso sanguigno da parte dell’organismo, riducendone le quantità.
I funghi Reishi, Shiitake e Maitake sono stati, inoltre, oggetto di studio per quanto riguarda la loro efficacia nel ridurre la pressione arteriosa: ciò è correlato alla regolazione del livello di colesterolo nel sangue. Le sostanze ipocolesterolemizzanti dei funghi autunnali influiscono, infatti, sulla dilatazione delle pareti vascolari poiché bloccano l’attività di un enzima che restringe i vasi sanguigni. Ciò è particolarmente importante in quanto la regolare dilatazione dei vasi sanguigni si associa a una maggiore probabilità che la pressione rimanga a livelli normali.
Naturalmente queste tre specie di funghi asiatiche sono considerate le “star” nella lotta al colesterolo in eccesso e all’ipertensione, ma ciò non vuol dire che i funghi più facilmente reperibili sul territorio italiano siano da meno. Champignon, prataioli e porcini contengono ugualmente sostanze efficaci per la salute cardiovascolare, con la differenza che le percentuali di sostanze benefiche in essi contenute sono inferiori.
Come Utilizzare i Funghi Champignon in Cucina
Il gusto delicato li rende estremamente versatili in cucina. È importante che, al momento dell’acquisto, siano freschissimi, sodi e ben compatti. Se freschissimi possono essere consumati crudi. Conditi semplicemente con sale, olio extravergine d’oliva, limone e prezzemolo fresco, oppure si possono inserire, sempre crudi, in insalate miste.
I funghi possono essere acquistati freschi, surgelati, essiccati, oppure raccolti soprattutto nei mesi di settembre e ottobre. Inoltre, possono essere consumati crudi o cotti ed utilizzati nella preparazione di condimenti per la pasta, per il riso o per la polenta, come contorni, fritti, in insalate e in tantissime altre pietanze.I funghi champignon si possono cucinare in vari modi. Tagliati a pezzi si possono saltare in padella con olio, aglio, sale, pepe nero macinato e prezzemolo fresco; costituiscono sia un contorno, sia un sugo per i primi piatti a base di pasta asciutta o di polenta.
Alcune Idee di Ricette
- Funghi ripieni al forno
- Risotto ai funghi
- Tagliatelle ai funghi
- Burger di funghi
- Bruschette ai funghi
- Frittata ai funghi
Precauzioni e Controindicazioni
Anche gli champignon possono avere delle controindicazioni. Molti non sanno che tutti i funghi producono tossine. Alcune, come in questo caso, sono innocue per l'uomo; ciò nonostante, in particolari situazioni, è consigliabile evitarli o ridurli sensibilmente.
Per ragioni di sicurezza, in gravidanza ed allattamento sarebbero da evitare in porzioni e con frequenza di consumo troppo generosa. Questa raccomandazione nasce soprattutto dal principio secondo il quale, come anticipato, tutti i funghi producono tossine. Quelle dello champignon dovrebbero essere innocue per l'uomo ma, poiché è anche "la dose a fare il veleno", si raccomanda particolare cautela. In gravidanza sarebbe anche consigliabile prediligere i funghi cotti a quelli crudi, poiché eventuali tossine di natura proteica vengono disattivate grazie al calore.
ATTENZIONE! Gli champignon possono essere confusi con alcuni funghi tossici o velenosi. Rispetto ai suddetti del Genere Amanita ed A. Colore sopra il cappello bianco, bruno chiaro o giallino tenue. L'Amanita verdognola è invece giallo-cromo. Gambo che non si colora al tatto e al taglio, mentre A. Profumo delicato di humus e di erba.
Come Raccogliere i Funghi in Modo Sicuro
Se si avvista un fungo, è sempre bene controllare che appartenga ad una specie perfettamente conosciuta, che sia sano e ben sviluppato, per poi raccoglierlo; in caso contrario, bisogna lasciarlo dov'è senza toccarlo, così che possa continuare la sua opera a favore dell'ambiente. Quando si raccoglie un fungo, non bisogna tagliarlo alla base o estrarlo facendo leva col coltello, ma è necessario agire con delicatezza e senza fretta usando entrambe le mani: con una mano si torce e si fa ruotare delicatamente la base del gambo del fungo, esercitando contemporaneamente una trazione verso l’alto, e con l’altra si tiene fermo il terreno sottostante in modo da non raccogliere insieme al fungo anche la zolla di terriccio. Poi, è necessario pulirlo delicatamente con un coltellino affilato e riporlo con cura capovolto e a testa in giù nel cestino.
Prima di avventurarsi nella raccolta dei funghi, studiare le specie di funghi commestibili e non commestibili diffuse nella propria area geografica. Verificare le leggi e le normative locali sulla raccolta di funghi. Prima di raccogliere un fungo, è necessario osservarne attentamente le caratteristiche chiave come la forma del cappello, il colore, la presenza di lamelle, il gambo e altre caratteristiche distintive. Fare attenzione alle somiglianze tra funghi commestibili e non commestibili. Portare con sé guide di identificazione affidabili dei funghi o app per smartphone specializzate sui funghi. Trattare i funghi con cura durante la raccolta per evitare danni e conservare la loro freschezza.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 20 kcal |
| Grassi | Basso |
| Carboidrati | Variabile |
| Fibre | Alto |
| Proteine | Medio |
| Potassio | Alto |
| Zinco | Medio |
| Selenio | Medio |
| Fosforo | Medio |
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