Formaggio Cheddar e Colesterolo: Scopri la Verità che Nessuno Ti Dice!

Se i tuoi valori di colesterolo sono alti, probabilmente ti è stato consigliato di prestare attenzione alla dieta, oltre ad adottare altre modifiche dello stile di vita. Tuttavia, può essere complicato, perché non puoi semplicemente eliminare tutti gli alimenti che contengono grassi. Se lo facessi, il tuo corpo non riceverebbe il colesterolo necessario per svolgere varie funzioni.

Diversi alimenti, come le uova e i latticini, contengono colesterolo naturale e contribuiscono ai tuoi livelli di colesterolo. È fondamentale monitorare la quantità di colesterolo e grassi nella dieta. La buona notizia è che alcuni composti presenti negli alimenti inibiscono l'assorbimento del colesterolo, contribuendo a ridurne il livello nel sangue.

Il tuo corpo ottiene il colesterolo da due fonti: endogena (prodotta dall’organismo) ed esogena (assunta attraverso la dieta).² Ogni cellula del corpo può produrre colesterolo, se necessario; tuttavia, le cellule non sono in grado di scomporlo efficacemente. Anche diversi alimenti contengono colesterolo, quindi ciò che mangi influisce sui livelli di colesterolo.

Il colesterolo alimentare viene assorbito dall’intestino tenue ed entra nel sangue. Esistono due principali tipi di colesterolo o grassi negli alimenti: saturi e insaturi.

Vari componenti degli alimenti aiutano a ridurre il colesterolo:

Fitosteroli: Sono una parte della membrana esterna delle cellule nelle piante e hanno funzioni simili a quelle del colesterolo nelle cellule animali. Gli oli vegetali sono ricchi di fitosteroli. Una piccola quantità di fitosteroli si trova anche in noci, legumi, cereali, verdure e frutta fresca. Consumare 2 g di fitosteroli al giorno riduce i livelli totali di colesterolo e LDL nel sangue.
Fibra solubile: Aiuta a ridurre i livelli di colesterolo LDL.
Fosfolipidi: Aiutano a ridurre i livelli totali di colesterolo e sono naturalmente presenti in alimenti proteici, soia, tuorlo d'uovo e arachidi.
Acido stearico: Tutti gli oli e i grassi commestibili sono ricchi di acido stearico.

Il Cheddar e la Dieta Chetogenica

Se sei agli inizi con la chetogenica, il formaggio Cheddar contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.

N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.

Storia e Caratteristiche del Formaggio Cheddar

Il cheddar è uno dei formaggi esteri più apprezzati in Italia. Un formaggio a pasta dura il cui caratteristico colore può variare dal giallo all’arancione acceso. Per il Regno Unito rappresenta un prodotto di punta sia dal lato commerciale che dal lato del pregio gastronomico.

Il cheddar deve la sua nascita ad un incidente accaduto intorno all’anno 1100, quando il latte venne dimenticato all’interno di una grotta per un interno giorno. All’epoca conservare cibi e bevande all’interno di grotte era il modo migliore per preservarne le caratteristiche intatte. In questo fortunato caso, il risultato è quel famoso formaggio che ancora oggi consumiamo.

La versione ufficiale, invece, racconta di un villaggio nel Somerset chiamato Cheddar, dove venne prodotto per la prima volta intorno al XII secolo. Il luogo non è casuale, visto che sono qui presenti molte caverne che presentano le condizioni di umidità e temperatura ideali per conservare questo formaggio.

Il cheddar è un formaggio a pasta dura o semidura, in funzione della sua stagionatura. Il colore è influenzato dal periodo dell’anno in cui viene preparato, ma anche dall’alimentazione che seguono le mucche al pascolo. Per conferire le caratteristiche sfumature rosse, in passato, i caseari aggiungevano all’impasto dei semi di annatto, conosciuti ancora oggi come coloranti naturali. Il periodo di stagionatura varia dai 6 mesi all’anno interno.

Gli esemplari più giovani hanno una consistenza burrosa e un sapore dolce, mentre quelli più invecchiati presentano una struttura dura e sentori piccanti.

Come viene prodotto il cheddar

Nella quasi totalità dei casi il cheddar è prodotto da latte vaccino pastorizzato. Le fasi di lavorazione che seguono vengono chiamate cheddaring e sono specifiche per questo tipo di formaggio. La cagliata viene separata dal siero del latte e viene scaldata. Successivamente si aggiunge il sale e viene tagliata in pezzi di dimensioni più piccole. L’obiettivo è quello di eliminare la totalità del siero rimasto. Dopodiché la cagliata viene macinata e pressata dentro gli stampi dove seguirà la stagionatura. In commercio esistono anche varianti a base di frutta secca, spezie, whisky e birra.

Conservazione e impieghi in cucina

Per evitare che il cheddar perda le sue proprietà e i suoi sentori, è bene avvolgerlo in pellicola trasparente prima di riporlo in frigorifero. Evitando il contatto diretto con gli odori presenti nel frigorifero, il formaggio si potrà conservare anche per alcuni mesi. Si tratta di un formaggio ad elevato contenuto calorico e di colesterolo, per questo si consiglia di consumarlo moderatamente. Contiene elevate quantità di calcio, sodio, fosforo, ferro e potassio.

Il suo uso più iconico è all’interno dei cheeseburger, ma si utilizza anche per condire carni cotte alla griglia o sformatini di verdura e zuppe come la classica di patate molto comune in Britannia.

Quali sono i formaggi da evitare per il colesterolo?

Se stai cercando di gestire i livelli di colesterolo, è importante fare attenzione ai tipi di formaggi che consumi. Alcuni formaggi sono ricchi di grassi saturi e colesterolo, che possono contribuire all’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Ecco un elenco dei formaggi da evitare o limitare se vuoi mantenere sotto controllo il tuo colesterolo.

Formaggio Cheddar
- Motivo: Alto Contenuto di Grassi Saturi: Il cheddar è noto per il suo alto contenuto di grassi saturi, che possono aumentare il colesterolo LDL (“cattivo”). Anche il contenuto di colesterolo del cheddar è elevato rispetto ad altri formaggi.
Formaggio Brie
- Motivo: Grassi Saturi: Il brie è un formaggio a pasta molle con un alto contenuto di grassi saturi. È anche relativamente calorico, il che può contribuire all’aumento di peso se consumato in grandi quantità.
Formaggio Gorgonzola
- Motivo: Alto Contenuto di Grassi: Il gorgonzola, come molti formaggi blu, contiene alti livelli di grassi saturi e colesterolo. Oltre ai grassi, è anche ricco di sodio, che può influenzare negativamente la pressione sanguigna.
Formaggio Parmigiano
- Motivo: Grassi Saturi e Colesterolo: Anche se è un formaggio duro e stagionato con un sapore intenso, il parmigiano ha un contenuto significativo di grassi saturi e colesterolo.
Formaggio Pecorino
- Motivo: Grassi Saturi: Il pecorino, fatto con latte di pecora, ha un contenuto di grassi saturi piuttosto elevato. Essendo un formaggio stagionato, è anche ricco di calorie.
Formaggio Processato
- Motivo: Ingredienti Aggiunti: I formaggi processati contengono spesso oli idrogenati, additivi e conservanti che possono essere dannosi per la salute. Tendono ad avere un alto contenuto di grassi saturi, simile a molti formaggi interi.
Formaggio Crema
- Motivo: Alto Contenuto di Grassi: Il formaggio crema è ricco di grassi saturi e colesterolo. Anche se viene spesso usato come spalmabile, è molto calorico per porzione.

Alternative più sane

Ecco alcune alternative più sane ai formaggi ad alto contenuto di grassi saturi:

Formaggio Cottage
- Benefici: Basso Contenuto di Grassi: Il formaggio cottage ha meno grassi saturi rispetto ad altri formaggi. È ricco di proteine, il che lo rende una buona scelta per il controllo del peso.
Ricotta
- Benefici: Grassi Sani: La ricotta contiene meno grassi saturi e più grassi sani rispetto ad altri formaggi. Può essere utilizzata in molte ricette, sia dolci che salate.
Mozzarella Light
- Benefici: Meno Grassi: La mozzarella light o a basso contenuto di grassi è una buona alternativa alla mozzarella tradizionale. Mantiene un buon contenuto di calcio con meno grassi.
Formaggio di Capra
- Benefici: Grassi: Il formaggio di capra ha un contenuto di grassi saturi inferiore rispetto a molti formaggi di latte vaccino. È spesso più facile da digerire per chi ha intolleranza al lattosio.
Formaggio di Soia (Tofu)
- Benefici: Senza Colesterolo: Essendo a base vegetale, il tofu non contiene colesterolo. Può essere utilizzato in molte preparazioni, anche come sostituto del formaggio.

Consigli per il consumo di formaggio

Anche i formaggi più sani dovrebbero essere consumati con moderazione. Controlla il contenuto di grassi saturi e colesterolo sulle etichette dei formaggi. Assicurati che la tua dieta includa una varietà di alimenti ricchi di nutrienti, non solo formaggi. Scegli formaggi a basso contenuto di grassi quando possibile. Accompagna il formaggio con frutta, verdura o cereali integrali per un pasto equilibrato.

Formaggi e salute: colesterolo, glicemia e pressione sanguigna

Oltre al colesterolo, il formaggio può anche influire sulla glicemia, un fattore critico per le persone che soffrono di diabete o che sono a rischio di sviluppare questa condizione. Alcuni formaggi hanno un indice glicemico più elevato, il che significa che possono aumentare rapidamente i livelli di zucchero nel sangue. Formaggi stagionati e formaggi ad alta fermentazione possono avere un impatto maggiore sulla glicemia rispetto a formaggi freschi o a pasta filata.

La relazione tra il consumo di formaggio e la pressione sanguigna è un’altra area di interesse per gli esperti di salute. Alcuni studi suggeriscono che il sodio presente in alcuni formaggi può contribuire all’aumento della pressione sanguigna. I formaggi processati, come il formaggio fuso e i formaggi a pasta dura, spesso contengono livelli significativi di sodio.

Il Cheddar: Origine e Produzione

Lo cheddar è un alimento che rientra tra i prodotti lattiero caseari. Si tratta di un formaggio tipico anglosassone, di consistenza relativamente compatta, con sapore intenso, talvolta acidulo, e colore bianco sporco o arancione (se vengono aggiunti additivi coloranti come l'annatto o E160b).

Lo cheddar è originario del villaggio inglese di Cheddar, nel Somerset; tuttavia, molti formaggi simili vengono prodotti anche altrove e sono reperibili in quasi tutto il mondo (USA, Nuova Zelanda, Australia ecc). Lo cheddar è il formaggio più popolare del Regno Unito; qui, rappresenta il 51% del mercato nazionale, per un valore totale di 1,9 miliardi di sterline annue. Dopo la mozzarella, lo cheddar è anche il secondo formaggio più popolare negli Stati Uniti, con una media di consumo annuo pari a 4.5kg pro capite.

Nel 2010, gli Stati Uniti hanno prodotto 1.466.640 tonnellate di cheddar; nel 2008, il Regno Unito ne ha erogate 258.000 tonnellate. L'indicazione “Formaggio Cheddar” viene utilizzato per vari prodotti all'apparenza molto simili, anche se, all'interno dell'Unione Europea, il nome “Formaggio Cheddar” non gode ancora della “Protected Designation of Origin” (PDO). Infatti, solo il "West Country Farmhouse Cheddar", ovvero lo cheddar ottenuto dal latte munto nelle quattro contee del Sud Ovest Inglese, gode di questo prezioso riconoscimento.

Caratteristiche Nutrizionali del Cheddar

Il formaggio cheddar è un alimento piuttosto calorico, con una prevalenza energetica imputabile ai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccolissime quantità di carboidrati. Gli acidi grassi prevalenti nello cheddar dovrebbero essere di tipo saturo. I peptidi sono ad alto valore biologico ed i carboidrati di tipo semplice (lattosio). Le fibre sono assenti, mentre il contenuto di colesterolo è certamente più che significativo.

Dal punto di vista salino, lo cheddar apporta elevate quantità di sodio, di fosforo e di calcio; per quel che riguarda le vitamine, invece, spiccano le concentrazioni di retinolo equivalenti (vit A) e riboflavina (vit B2).

Lo cheddar è un alimento che non si presta all'alimentazione del soggetto in sovrappeso, poiché molto grasso e con una densità energetica tale da richiedere porzioni quasi insignificanti. Da evitare anche in caso di ipercolesterolemia, poiché dovrebbe contenere soprattutto acidi grassi saturi ed una frazione di colesterolo più che rilevante. Lo cheddar non è pertinente nemmeno in caso di ipertensione arteriosa, poiché l'elevato tenore di sodio (causato dal sale aggiunto in produzione) potrebbe aumentare il rischio di aggravamento. Questo formaggio non sembra contenere una quantità di lattosio molto elevata, ma i soggetti intolleranti più sensibili potrebbero comunque manifestare delle reazioni gastrointestinali avverse.

Perfettamente tollerato in caso di celiachia, lo cheddar prodotto con ingredienti alternativi al caglio rispetta il criterio alimentare dei latto ovo vegetariani; viene comunque escluso dall'alimentazione di vegani, crudisti ed ebrei.

Composizione Nutrizionale per 100g di Cheddar

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)	Valore per 100g
Parte edibile	100%
Acqua	38,5g
Proteine	25,0g
Lipidi totali	31,0g
Carboidrati disponibili	0,5g
Energia	381,0kcal
Sodio	610,0mg
Potassio	120,0mg
Ferro	0,5mg
Calcio	810,0mg
Fosforo	545,0mg
Tiamina	0,01mg
Riboflavina	0,45mg
Niacina	0,10mg
Vitamina A retinolo eq.	420,0µg
Vitamina C	0,0mg

Cenni di Produzione del Cheddar

Il cheddar, o meglio il "West Country Farmhouse Cheddar", è un formaggio a pasta dura semicotta e pressata, ricavato da latte di mucca intero, crudo o più frequentemente pastorizzato. Per la produzione di cheddar, è prima di tutto necessario separare la cagliata dal siero del latte. Questo avviene utilizzando il caglio, un complesso enzimatico prodotto dallo stomaco dei vitelli appena nati. Per ottenere uno cheddar idoneo all'alimentazione vegetariana e a quella kosher, vengono impiegati batteri, lieviti e/o chimosina (o rennina, un enzima idrolasi di origine sintetica).

Avviene poi la così detta fase di “cheddaring”, ovvero l'aspetto peculiare della produzione di cheddar. In questo processo, dopo il riscaldamento della cagliata, questa viene impastata con il sale e tagliata a cubetti; questi ultimi vengono poi impilati e girati sistematicamente per drenare meglio il siero. La cagliata ben asciutta dello cheddar viene poi macinata e riposta negli stampi di dimensioni variabili (da 5 a 60kg).

Il cheddar finito si presenta avvolto nella tela o rivestito con la cera, ricoperto da una crosta sottile. Lo “Strong” e “l'Extra-Mature”, talvolta chiamato “Vintage”, ha bisogno di essere maturato per un periodo massimo di 15 mesi; in tal modo, ottiene dei sentori più intensi, come la nocciola, la tostatura ed il piccante. Il formaggio viene conservato e maturato ad una temperatura costante e richiede spesso degli impianti particolari. Infatti, come per molte altre varietà di formaggio a pasta dura prodotte in tutto il mondo, anche lo cheddar migliora le proprie caratteristiche nelle grotte; queste offrono un ambiente ideale per la stagionatura e sono ideali per il "West Country Farmhouse Cheddar".

Ancora oggi, un piccola quantità di cheddar viene stagionata all'interno delle grotte di “Wookey Hole” e “Cheddar Gorge”. Inoltre, alcune versioni di formaggio cheddar sono affumicate.