Carne di Cavallo: Scopri i Valori Nutrizionali, Benefici Sorprendenti e Consigli Utili!

La carne di cavallo (Equus cabalus) o carne equina è un alimento particolarmente energetico. La carne di cavallo si distingue dalle altre carni rosse per il suo profilo nutrizionale particolarmente interessante. Sotto il profilo nutrizionale, la carne di cavallo si distingue per la sua magrezza e per una caratteristica sapidità dalle sfumature dolciastre.

Caratteristiche e Diffusione

La carne di cavallo o la carne equina è una carne tenera, digeribile e, rispetto alle altre carni rosse, più povera di grassi e molto più ricca di ferro. La carne di cavallo proviene da esemplari equini allevati specificamente per la produzione alimentare o da cavalli non più impiegati in altre attività. La qualità della sua alimentazione ha una forte influenza sulle caratteristiche nutrizionali della carne. È un alimento di grande valore nutrizionale, ottimo da inserire nella propria alimentazione come alternativa alla carne di bovino.

La carne equina fa da sempre parte dell’alimentazione dell’uomo, ma il suo consumo ha avuto nel tempo delle oscillazioni. Infatti, molto diffuso nell’età della pietra, è diventato un tabù a partire dalla nascita dei primi imperi mediorientali, per motivi religiosi, sociali e culturali. Invece, questa carne è molto apprezzata in tutta Europa, in particolare in Italia, Francia, Spagna, Belgio e Olanda ma anche in Asia, dove è stata utilizzata da chef di sushi come un sostituto del tonno rosso Otoro.

Per poter essere venduta nell’Unione Europea, la carne di cavallo deve riportare l’etichettatura obbligatoria, con indicati luogo di origine, di allevamento e di macellazione dell’animale. È consigliato il consumo di carne equina di provenienza locale, appartenente ad una catena di produzione corta, non esportata e possibilmente biologica. Infatti, le carni di cavalli allevati in modo biologico godono di alcuni vantaggi nutrizionali. Hanno un maggior contenuto in ferro e in acidi grassi essenziali, in particolare omega 3.

Tipologie Commerciali

Le carni di cavallo migliori, dal punto di vista sia nutritivo che organolettico, sono quelle dei puledri, o di cavalli adulti allevati appositamente per fini alimentari. In genere, la carne dei cavalli più anziani viene utilizzata soprattutto nell’industria degli insaccati.

Valori Nutrizionali

La carne di cavallo (Equus cabalus) o carne equina è un tipo di carne estremamente energetico. Nello specifico, è la varietà che apporta la maggiore quantità di ferro (3,9 mg ogni 100 g di carne). In ogni 100 grammi di carne di cavallo troviamo infatti 4 mg di Ferro (più del doppio rispetto ai tagli bovini). La carne di cavallo ha un apporto proteico paragonabile a quello della carne bovina ma con un maggior contenuto di ferro e un minor tenore di grassi, con alte percentuali di grassi “buoni”.

La carne di cavallo è piuttosto magra e molto caratteristica nel sapore: sapida con retrogusto dolciastro. Tra le sue caratteristiche principali spiccano l'elevato contenuto in ferro e la facilità di assorbimento di quest'ultimo da parte del nostro organismo. Sono proprio tutte queste caratteristiche a renderlo un alimento adatto a tutti. Infatti, il contenuto lipidico della carne di cavallo è molto ridotto rispetto ad altre tipologie di carne rossa, come dimostra il colore, piuttosto omogeneo proprio per l’assenza di venature di tessuto adiposo. Si tratta, tra l’altro, di grasso facile da individuare e da eliminare perché di copertura, di colore bianco nei cavalli giovani e giallo negli adulti.

Macronutrienti

Proteine: Buon apporto di proteine, essenziali per il processo di crescita e per un sistema immunitario in buona salute. Si tratta di proteine ad elevato valore biologico, ossia contenenti tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di sintetizzare da solo e deve quindi assumere attraverso l’alimentazione. Le proteine della carne di cavallo contengono tutti gli aminoacidi essenziali in proporzioni ottimali per le esigenze dell’organismo umano, con un elevato valore biologico (superiore al 90%). In particolare, la carne di cavallo è molto ricca di lisina (7.92 g/100 g), leucina, (7.67 g/100 g) e arginina, (5.85 g/100 g).
Grassi: Infine questa carne è da considerarsi piuttosto magra (le carni magre contengono al massimo 5 g di lipidi ogni 100 grammi di carne cruda, mentre quelle grasse ne contengono in quantità superiori, da 5 a 40 g: 100 g di carne di cavallo cruda ne contengono 5 g). Inoltre, la carne equina presenta concentrazioni relativamente elevate di acidi grassi essenziali omega 3 (in particolare acido α-linolenico).
Carboidrati: A differenza delle altre, la carne di cavallo si distingue per un modesto contenuto in glicogeno (0,5-1 grammi) che contribuisce a conferirle il tipico sapore dolciastro. È una delle poche carni che contengono glicogeno (carboidrato complesso che rappresenta il modo in cui il glucosio viene stoccato nell’organismo), responsabile del suo gusto dolciastro.

Micronutrienti

Ha un contenuto elevato di ferro, essenziale per rendere disponibile nei muscoli l’ossigeno e trasportarlo ai vari tessuti. Questi minerali sono combinati in forme particolarmente biodisponibili, quindi sono altamente assorbiti e utilizzati. Il colorito è simile a quello della carne bufalina ed è uniforme, privo di venature per la mancanza di grasso adiposo.

Minerali

Ferro

Vitamine

consiste soprattutto in tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), piridossina (B6), acido pantotenico e vitamina B12.

Colesterolo: Il colesterolo è presente in proporzioni di circa 60 mg/100 grammi di carne - un quantitativo sicuramente non trascurabile ma sovrapponibile a quello delle altri carni magre (bovino, maiale leggero e petto di pollo) -.

Caratteristiche nutrizionali distintive

Uno dei fattori più rilevanti riguarda la capacità del cavallo di trasferire gli acidi grassi essenziali insaturi, in particolare gli omega 3, dal mangime direttamente alla carne. Un’altra caratteristica importante della carne di cavallo è la bassa presenza di acidi grassi trans, sostanze meno salutari associate a rischi per la salute se consumate in grandi quantità. Uno dei punti di forza della carne di cavallo è il suo basso contenuto di lipidi e colesterolo, con livelli inferiori del 20% rispetto a molte altre carni rosse. Inoltre, la carne di cavallo ha un basso contenuto di sodio, un altro fattore che la rende una scelta salutare, soprattutto per chi soffre di ipertensione o per chi vuole mantenere il proprio sistema cardiovascolare in salute.

Proprietà e Benefici

Per le sue caratteristiche nutrizionali, la carne di cavallo è un alimento adatto a tutti, in particolare a bambini, gestanti, anziani e convalescenti. La carne di cavallo è un alimento estremamente versatile, ideale per persone di ogni età grazie alle sue caratteristiche nutrizionali bilanciate.

Fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico: Dal punto di vista proteico, la carne di cavallo è particolarmente ricca di proteine ad alto valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali necessari per la crescita muscolare e il mantenimento del sistema immunitario.
Contributo all’emopoiesi e prevenzione dell’anemia: La carne equina è una delle fonti alimentari più ricche di ferro biodisponibile (ferro eme), facilmente assimilabile dall’organismo. L’elevato contenuto proteico e di ferro in forma emica la rende consigliata alle persone anemiche, alle donne in gravidanza e ai bambini in crescita. Grazie al suo elevato contenuto di proteine e ferro in forma emica, la carne di cavallo è particolarmente indicata per le persone che soffrono di anemia, per le donne in gravidanza e per i bambini in fase di sviluppo. Il ferro in forma emica, altamente biodisponibile, aiuta a prevenire e combattere l’anemia, una condizione comune soprattutto nelle donne in gravidanza, che richiedono una quantità di ferro maggiore per supportare lo sviluppo del feto.
Basso contenuto di grassi e profilo lipidico favorevole:
Supporto al sistema immunitario:
Fonte di creatina naturale:
Digeribilità e ipoallergenicità:

Un aspetto peculiare della carne di cavallo è la sua presenza di glicogeno, un carboidrato complesso che conferisce alla carne un sapore leggermente dolciastro. Il glicogeno è una forma di glucosio immagazzinata nei muscoli e nel fegato, utilizzata dall’organismo come fonte di energia rapida. Consumare carne di cavallo dopo un allenamento o una gara aiuta a ripristinare rapidamente le riserve energetiche dell’organismo, compensando il dispendio energetico dovuto all’attività fisica.

Controindicazioni e Potenziali Rischi

La carne di cavallo, come tutte le carni rosse, è un alimento nutrizionalmente valido e non ha controindicazioni se non quelle legate ad un suo consumo eccessivo, che andrebbe a caricare l’organismo di una quota di grassi e proteine superiore al suo fabbisogno e potenzialmente dannosa.

Considerazioni etiche e culturali: In molte culture, specialmente anglosassoni, il cavallo è considerato un animale da compagnia o da lavoro, e il suo consumo può sollevare questioni etiche.
Soggetti con gotta o iperuricemia: La carne di cavallo, come altre carni rosse, contiene purine che vengono metabolizzate in acido urico.
Rischi microbiologici e presenza di contaminanti: Come per tutte le carni, esiste un potenziale rischio di contaminazione microbiologica se non correttamente conservata o cucinata.
Considerazioni per specifiche condizioni patologiche:

In particolare, consumare un quantitativo di proteine superiore alle reali necessità è inutile e rischioso. Infatti, non esiste un meccanismo di accumulo o di riserva, quindi quando il fabbisogno è stato soddisfatto l’eccesso deve essere catabolizzato e questo comporta un affaticamento ed un sovraccarico di lavoro per fegato e rene. Inoltre, diversi studi hanno collegato un consumo eccessivo di carni rosse e carni lavorate ad un aumentato rischio di insorgenza dei tumori.

Consigli per la Conservazione e la Cottura

Sia le carni crude che quelle cotte dovrebbero essere conservate ad una temperatura compresa tra -1° e 0° C, per esaltarne al massimo il gusto e preservare il loro valore nutritivo. In caso di congelamento, è importante che questo processo avvenga ad una temperatura di - 20°C o inferiore per impedirne il deterioramento. Anche se congelata, è comunque consigliabile consumare la carne entro 6 mesi, per evitare che tenda a disidratarsi e abbia, quindi, un gusto leggermente alterato.

La carne di cavallo, una volta tagliata, tende ad assumere un colore particolarmente scuro a causa dell’ossidazione del ferro, contenuto in elevate concentrazioni.

Come tutte le carni, anche la carne di cavallo non dovrebbe essere immersa nell’acqua perché questo causa la perdita delle sostanze nutritive idrosolubili di cui è ricca. È preferibile cuocere tutte le carni, compresa quella di cavallo, senza aggiungere grassi o acqua e prediligere metodi di cottura a temperature moderate, evitando, o limitando molto, la cottura alla griglia e l’affumicatura.

Utilizzo in Cucina

Nella tradizione culinaria italiana sono tanti i piatti regionali che hanno come ingrediente base la carne di cavallo. Con la carne di cavallo è possibile preparare tante ricette gustose. Si presta anche ad essere cucinata stufata o arrosto ed è un’ottima base per un bollito con verdure. Come primo piatto, può essere utilizzata insieme ad altre carni per preparare un saporito ragù.

La carne di cavallo è ottima anche cruda: il carpaccio di cavallo, con rucola, scaglie di parmigiano, olio e aceto è un’ottima alternativa a quello di bovino.