Carne Bovina: Scopri la Verità su Colesterolo e Valori Nutrizionali!

Carne bianca o carne rossa? La scelta, se dettata dalla necessità di limitare l’aumento del colesterolo nel sangue, potrebbe essere indifferente. In maniera un po’ inaspettata rispetto a quanto ritenuto finora, l’impatto di un petto di pollo o di una bistecca di manzo sui valori ematici di un grasso tanto fondamentale per l’organismo quanto (oltre certi limiti) in grado di determinare un aumento del rischio cardiovascolare potrebbe essere analogo.

Come Tenere il Colesterolo Sotto Controllo a Tavola

Per mantenere i livelli di colesterolo nel sangue entro i limiti di normalità a partire dalla tavola, ideale è la limitazione del consumo di grassi saturi (contenuti prevalentemente nei prodotti animali) e trans (talvolta presenti in prodotti industriali e nelle fritture). L'impatto dell'attività fisica è parimenti rilevante, anche se spesso ancora sottovalutato.

Lo Studio sull'Impatto delle Proteine

Le considerazioni emergono da uno studio pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition, in cui i ricercatori hanno comparato l'impatto sul colesterolo derivante dalla scelta di fonti proteiche differenti: di origine animale o vegetale, distinguendo tra carni rosse e bianche.

Grassi Saturi e Rischio Cardiovascolare

Per ridurre il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari, sia tra le persone sane sia tra coloro già vittime di un infarto, tra le prime raccomandazioni c'è quella di ridurre l'apporto di grassi saturi attraverso la dieta. Grassi che derivano quasi esclusivamente dal consumo di alimenti trasformati e di origine animale: carni, latte, uova e formaggi.

Carne Rossa vs Carne Bianca: Cosa Dice la Ricerca?

Da qui l'idea di effettuare il confronto, in partenza non considerato ad armi pari: «Quando abbiamo pianificato lo studio, immaginavamo che le carni rosse determinassero un effetto peggiore sui livelli ematici di colesterolo rispetto a quelle bianche - afferma Ronald Krauss, direttore del centro di ricerca sull'aterosclerosi del del Children's Hospital di Oakland -. Invece, a parità di grassi assunti, l'impatto sul colesterolo non sembra dipendere dal tipo di carne che si sceglie».

Metodologia dello Studio

A queste conclusioni i ricercatori sono giunti dopo aver suddiviso poco più di cento uomini e donne (21-65 anni) in due gruppi, a cui è stato chiesto di volta in volta seguire tre tipi di diete calibrate (di durata mensile). Gli schemi alimentari proposti prevedevano un ridotto apporto di carboidrati (circa il 40 per cento dell'apporto calorico giornaliero), compensato da un aumento delle proteine (25 per cento) e con una percentuale di grassi totali entro i limiti raccomandati (35 per cento). La prima dieta considerava la carne rossa come unica fonte di approvvigionamento di proteine (più uova e formaggi), la seconda soltanto la carne bianca (al posto della rossa) e la terza esclusivamente fonti vegetali.

Grassi Saturi e Profilo Lipidico

A segnare la differenza tra il gruppo 1 e il gruppo 2 il basso (7 per cento) o l'alto (14 per cento) introito di grassi saturi. Indipendentemente dalla quantità di questi ultimi, la tipologia di carni scelte non ha determinato un differente impatto sul profilo lipidico di ogni individuo.

Implicazioni e Raccomandazioni

I risultati smentirebbero un'opinione piuttosto diffusa: le carni bianche sarebbero più indicate per prevenire le malattie cardiovascolari. «Il consiglio di limitare in particolare le carni rosse rispetto alle bianche non è dato solo in ragione dei possibili effetti sui livelli di colesterolo, ma anche alla luce dei dati scientifici sulla probabile correlazione tra un eccessivo consumo di carni rosse e alcuni tipi di tumore», commenta Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico di Fondazione Umberto Veronesi.

Il Ruolo delle LDL e dell'Aterosclerosi

Quello che si può dire è che un'incremento dei livelli di lipoproteine a bassa densità (Ldl) - come osservato nello studio - contribuisce all'insorgenza dell'aterosclerosi. Questa, a sua volta, è associata allo sviluppo di malattie cardiovascolari.

Altri Fattori Influenzanti

Ma sulle oscillazioni del valore di Ldl, la dieta non è l’unico fattore a incidere. A influire negativamente sono anche il sovrappeso, l'obesità e i bassi livelli di attività fisica: tutti parametri non considerati nella ricerca. Senza trascurare che l'ipercolesterolemia può essere determinata a livello genetico. E in queste situazioni correggere soltanto la dieta spesso non basta.

«Questi risultati confermano che uno schema alimentare con un elevato contenuto di grassi saturi, indipendentemente dalla fonte alimentare, influisce sull’aumento dei livelli di colesterolo Ldl - conclude Dogliotti -. La novità sarebbe che, con entrambe le categorie di carni, le concentrazioni di Ldl risultano superiori a quelle derivanti da diete con fonti proteiche vegetali. Aumentare queste è un'ottima strategia, se abbinate a un consumo abbondante di verdure, cereali integrali, olio extravergine di oliva, frutta a guscio e pesce. Tutto ciò, assieme all’attività fisica quotidiana, può permettere di controllare i livelli di colesterolo.

Alimenti da Consumare con Prudenza

Carne di manzo
Carne di agnello
Carne di maiale
Carne di pollo (con la pelle)
Lardo di maiale
Formaggi e prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto di grassi
Oli vegetali ricchi di grassi saturi (palma, cocco, palmisto)
Snack salati
Prodotti da forno
Alimenti fritti (in particolar modo fuori casa)
Bevande alcoliche

Carne di Manzo: Valori Nutrizionali e Consigli

La carne di manzo è quella dei bovini macellati quando hanno un’età compresa tra i 3 e 4 anni. La carne di manzo è una fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine alleate del buon funzionamento del metabolismo e dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di ferro e di molecole dalle proprietà antiossidanti. Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, importanti per la salute di ossa e denti.

Purtroppo però è una fonte di grassi saturi; la loro quantità varia molto a seconda di fattori come l’origine della carne e il taglio, ma non bisogna mai dimenticare che secondo le attuali raccomandazioni il loro consumo non dovrebbe superare il 10% delle calorie introdotte quotidianamente con il cibo. Inoltre la carne di manzo è fonte di dosi significative di colesterolo, il cui apporto quotidiano non dovrebbe superare i 300 mg.

Interazioni e Avvertenze

Non sono note interazioni nocive tra la carne di manzo e l'assunzione di farmaci o altre sostanze.

Carne di Vitello: un'Alternativa Nutriente

Con l’espressione “carne di vitello” si indica la carne dei bovini maschi di peso inferiore ai 250 kg macellati a un’età inferiore ai 12 mesi. La carne di vitello è una fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine e minerali alleati del buon funzionamento del metabolismo, di folati importanti per lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di vitamina B12 (fondamentale anche per il funzionamento del sistema nervoso), di molecole dalle proprietà antiossidanti e di ferro. Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, alleati della salute di ossa e denti.

Non bisogna però dimenticare che si tratta di una fonte di grassi saturi e di colesterolo. Gli attuali consigli degli esperti consigliano di portare in tavola al massimo due porzioni di carne alla settimana, limitare i grassi saturi al 10% massimo delle calorie quotidiane e non superare un apporto di 300 mg di colesterolo al giorno.

Cottura e Colesterolo

Le carni cotte sono più ricche di colesterolo in quanto, durante il trattamento termico, l'alimento perde una quota rilevante di acqua libera determinando l'aumento percentuale del contenuto in colesterolo totale.

NB. Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo, tacchino e faraona, giacché l'associazione dei grassi saturi al colesterolo ne favorisce l'azione aterogena.

Carne Rossa: Poca Calorie e Tanto Ferro

La razione di carne rossa cruda consigliata per un adulto, dagli organismi scientifici per la prevenzione del cancro, è di 750 g alla settimana. Che corrisponde a 500 g di carne cotta. Consigliato anche consumare carne rossa, al massimo due volte a settimana.

“Questa carne può essere consumata praticamente da chiunque visto il suo basso contenuto calorico, il suo basso indice di colesterolo e la bassa quota di grassi saturi”. Afferma la dottoressa Katia Gennai, che prescrive: “Dato il basso tasso di colesterolo si può consigliare anche nelle persone con dislipidemia e negli anziani. Da suggerire anche per persone con malnutrizione proteica, per l’alto valore biologico delle proteine del vitello. Nei soggetti con carenza di ferro forse è meglio consigliare carne di vitellone che ha più elevato contenuto di ferro biodisponibile. Per avere un pasto bilanciato va abbinata a carboidrati complessi come il pane o le patate. Buona scelta accompagnarla con verdure. Per la sua leggerezza, la carne di vitello pretende cotture rapide e un insaporimento molto accentuato, specialmente se cucinata al forno o alla brace.

Metodi di Cottura

GRIGLIA: tagliata a piccoli pezzi la carne deve essere cotta prima che la superficie inizi a bruciare quindi in tempi abbastanza brevi.
ARROSTO: la cottura al forno è abbastanza simile alla grigliatura, ma avviene più lentamente, a temperature più basse e in maniera uniforme. È consigliabile per pezzi di grandi dimensioni che devono essere cotti anche internamente. Il sapore della carne è buono, ma meno stimolante di quello della carne grigliata perché con questo metodo di cottura si perdono parte dei principi aromatici. La carne risulta più digeribile.
BOLLITO: sono adatte a questo tipo di cottura le carni ricche di tessuto connettivo e con un certo contenuto di grassi. La carne risulta meno digeribile perché la cottura prolungata modifica le proteine.
UMIDI: la caratteristica principale di umidi, brasati e stufati è che la carne diventa molto tenera. Bisogna sottolineare che se durante la cottura vengono aggiunti grandi quantità di grassi si ha un rallentamento della digestione.

Effetti della Cottura sui Nutrienti

Cotture prolungate determinano la denaturazione delle proteine che perdono le loro caratteristiche nutrizionali. Anche il tenore vitaminico dipende dalla durata e dalla temperatura di cottura. È generalmente riportata una perdita del 10% o inferiore per la vitamina B2 e la vitamina PP, mentre per quanto riguarda le vitamine B1, B6, B12 e l’acido pantotenico sono riferite perdite di circa il 30%.

Inoltre la cottura trasforma il ferro eme, presente nella carne, determinando la formazione di “nitroso composti”, una sostanza che può avere un effetto cancerogeno. La carne cruda mantiene inalterate le proprietà nutrizionali delle proteine, che risultano però meno digeribili.

La media cottura, veloce favorisce una parziale degradazione delle proteine rendendole più digeribili, l’utilizzo di limone ne riduce la produzione di radicali liberi; questa cottura può risultare dunque quella più indicata. La carne marinata con succo di limone, aceto o vino, può favorire l’assorbimento del ferro.