Burro di Capra: Scopri i Valori Nutrizionali e l'Impatto sul Colesterolo!

Quando si parla di latte e derivati si fa automaticamente riferimento a quelli a base di latte vaccino. La denominazione semplice di "burro" fa riferimento a quello prodotto a partire dal latte di vacca, ma in commercio esistono anche varietà di burro realizzate con materie prime derivanti dal latte di animali diversi, con indicazione obbligatoria sulla confezione della specie animale di riferimento.

Ad esempio il burro di capra è realizzato con latte caprino, che è quello più simile al latte materno: esso contiene tutte sostanze nutritive utili, come potassio, fosforo, calcio e ferro, e pur avendo contenuti decisamente modesti di vitamina B12, possiede elevate quantità di taurina, un elemento fondamentale per lo sviluppo cerebrale del bambino; proprio per tale ragione, è stato il latte più utilizzato nei tempi antichi, prima di essere sostituito da quello vaccino.

Caratteristiche e Composizione del Burro di Capra

Qualsiasi tipo di burro, compreso quello di capra, contiene al suo interno gran parte dei nutrienti del latte di partenza. In base alla legge n.1526 del 23/12/1956 (modificata dalla n. Ai prodotti ottenuti dalla crema e dal siero provenienti da animali diversi dalla vacca può essere attribuita la denominazione “burro”, purché seguita dalla indicazione della specie animale.

La composizione in acidi grassi di questo alimento può variare notevolmente in base al tipo di alimentazione dell’animale. La composizione della frazione lipidica (in trigliceridi, acidi grassi e steroli...) è identica a quella del latte.

Il burro presenta una consistenza solida e colore giallino; odore e sapore, gradevoli, ricordano quelli della crema, anche se più forti, perché ovviamente il burro è più concentrato. Contiene vitamine liposolubili e squalene. Il burro può contenere anche le aldeidi, i chetoni ed i lattoni.

Processo di Produzione del Burro

Esistono diversi tipi di crema utilizzati per la produzione del burro:

Crema “dolce” di centrifuga, ottenuta mediante centrifugazione del latte e con un tenore di grasso variabile dal 30 al 50%.
Crema da siero ottenuta per centrifugazione del siero di lavorazione di formaggi prodotti con caglio dolce (di vitello liquido o in polvere) oppure con caglio forte (in pasta, di agnello o capretto).
“Zangolato di creme fresche per burrificazione”. Successivamente viene effettuato il lavaggio.
Lasciando il latte a riposo, il grasso lentamente e spontaneamente affiora portando alla formazione di crema con un contenuto di grasso di circa 20-30%.

Valori Nutrizionali a Confronto

Rispetto al latte vaccino, quello di capra contiene un maggior numero di calorie (circa 76 kcal ogni 100 grammi, contro le 64 di quello vaccino intero), ma allo stesso tempo è ricco di acidi grassi a corta e media catena: questi lo rendono da un lato più digeribile (dal momento che sono assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale) e dall'altro più aromatico.

Il burro, come ogni alimento di origine animale, è ricco di acidi grassi saturi, tra cui il "pericoloso" palmitico, e colesterolo; è inoltre un alimento molto calorico, anche se in tal senso è più leggero dell'olio di oliva o di semi (30% in meno di calorie).

Burro di Capra e Colesterolo

Nonostante le calorie del latte di capra siano più alte rispetto a quelle contenute nel latte vaccino, nel dettaglio i suoi grassi sono migliori, perché sono di dimensioni minori e quindi più facilmente digeribili; inoltre, ha un contenuto minore di colesterolo, e la sua particolare composizione fa sì che non si verifichi un innalzamento di quest’ultimo nel sangue. Ciò è possibile perché il latte di capra contiene degli acidi grassi a catena corta, che inibiscono l’accumulo del colesterolo e ne favoriscono invece la mobilizzazione dai depositi.

Formaggi di Capra a Basso Contenuto di Colesterolo

I formaggi di capra sono, almeno in Italia, un alimento consumato da una piccola parte della popolazione, probabilmente perché poco conosciuti e soprattutto poco apprezzati per il forte sapore che li caratterizza: invece, in paesi vicino al nostro come la Francia, i formaggi caprini sono tra i formaggi più consumati sul territorio nazionale.

I formaggi caprini sono prodotti con il latte di capra, o con un misto di latte vaccino e caprino (ma deve essere chiaramente indicato in etichetta) e ciò che li contraddistingue a parte il gusto intenso e deciso dai formaggi di latte vaccino, sono le loro grandi proprietà benefiche.

Tra le tante ragioni per cui si consuma il formaggio caprino ci sono sicuramente la sua alta digeribilità, per cui è particolarmente consigliato a chi soffre di intolleranza al lattosio, ma anche la bassa percentuale di grassi, per cui è invece consigliato a chi soffre di ipercolesterolemia.

Il formaggio di capra con la più bassa concentrazione di colesterolo è il Caprino fresco. Questo formaggio, stagionato per meno di 24 ore, è povero di calorie, che si attestano sulle 230-250 per 100 grammi di prodotto.
Un altro formaggio fresco di capra a basso contenuto di colesterolo è lo Stracchino o la Crescenza caprina.
La Feta è invece un formaggio semigrasso a base di latte di capra. Questa viene prodotta da tradizione in Grecia, ma grazie alle esportazioni è possibile trovarla anche in Italia in tutti i supermercati. Ha un basso contenuto energetico, sulle 260 kcal per 100 grammi di prodotto.
Tra i latticini freschi di capra a basso contenuto di colesterolo c’è la Ricotta. Questa viene prodotta solo a livello locale, e ha un valore energetico che si attesta sulle 170 calorie ogni 100 grammi di prodotto.

Ulteriori Benefici del Latte di Capra

Al latte di capra vengono attribuite proprietà antinfiammatorie. Il latte di capra è una fonte di proteine di buona qualità e apporta vitamine alleate del buon funzionamento del metabolismo, del sistema immunitario e dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione.

Contiene poi vitamine e minerali dalle proprietà antinfiammatorie e buone quantità di calcio, fosforo e magnesio, alleati della salute di ossa e denti.

Il latte di capra potrebbe interferire con l’assunzione della ciprofloxacina o delle tetracicline.

Se consumato crudo, il burro è altamente digeribile, mentre fritto - pratica assolutamente sconsigliabile per il suo basso punto di fumo - oltre a risultare di difficile digestione, si degrada arricchendosi di sostanze tossiche. È facilmente digeribile, perché ricco di acidi grassi a corta catena.