Il consumatore moderno è sempre più attento e sensibile alla qualità del cibo e all’impatto che può avere sulla salute e sull’ambiente. La maggiore disponibilità di informazioni sugli alimenti orienta il consumatore verso scelte di acquisto consapevoli, con una crescente attenzione agli aspetti legati alla salute.
In tal senso, la ricerca si è focalizzata sulla formulazione di pani ottenuti mediante parziale sostituzione della semola di grano duro con farina di legumi. I legumi si caratterizzano per un elevato profilo nutrizionale grazie al loro alto contenuto in proteine, in fibra alimentare e minerali, e un contenuto in carboidrati più basso di quello dei cereali.
Cos'è la Semola?
La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro. Viene utilizzata soprattutto per realizzare pasta fresca, pane, pizze e focacce, ma anche dolci e rustici.
Secondo la legislazione alimentare, con il termine “semola” si intende esclusivamente il prodotto della macinatura dei semi del grano duro, mentre il termine “farina” è utilizzato solo per la polvere ricavata dal grano tenero.
Esiste anche una differenza rilevante tra la semola e la semola rimacinata. Rispetto alla prima, grazie a un'ulteriore sminuzzamento e raffinazione, la semola rimacinata possiede una granulometria inferiore e un maggior livello di purezza, che le attribuisce proprietà chimico-fisiche differenti.
La semola di grano duro è un ingrediente base di molti prodotti alimentari. Grazie alle sue proprietà nutrizionali e funzionali, è considerata un alimento di qualità. Ecco le principali caratteristiche:
- Fornisce energia di lunga durata, grazie alla presenza di amido, un carboidrato complesso che viene digerito lentamente.
- Contiene un buon quantitativo di proteine vegetali, utili per la crescita e il mantenimento della massa muscolare.
Si presenta in forma di granelli più o meno grossolani di colore giallo-ambra e rispetto alla semola integrale contiene meno fibre.
Sia la semola che la semola integrale sono prodotti caratterizzati da un elevato potere calorico e forniscono un lento rilascio di glucosio nel sangue, assicurando energia a lungo termine.
Valori Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, il pane, sia di frumento tenero che duro, è uno dei cibi più importanti nell’alimentazione umana e si presta molto bene a veicolare composti bioattivi che esplicano effetti benefici per l’organismo.
La semola è un alimento ricco di amido; contiene anche una buona percentuale di proteine, tra le quali è presente anche il glutine. Interessante la presenza dei carotenoidi, con particolare riferimento alla luteina e, in misura inferiore, al beta-carotene.
Dal quadro nutrizionale di questi due prodotti emerge l’elevato contenuto in proteine, fatto già messo in evidenza ed in fibra alimentare. Notevole è anche l’apporto in elementi minerali (potassio, ferro e fosforo) ed in vitamine (tiamina e niacina).
È importante segnalare la presenza dei carotenoidi con particolare riferimento alla luteina e al beta-carotene che, tra tutte le sostanze ad azione salutistica presenti nel frumento, sembrano rivestire un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento cellulare e nei riguardi di alcune forme di tumore.
Resta infine da sottolineare, in comune con tutti gli altri cereali, il contenuto di carboidrati complessi (Amido) per i quali le raccomandazione delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell’Istituto Nazionale della Nutrizione stabiliscono un apporto tale da conferire il 45% dell’energia giornaliera. La presenza nella dieta di questa quota di carboidrati complessi assicura all’organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo tale da evitare brusche variazioni del tasso di glucosio nel sangue.
Tabella Nutrizionale Comparativa
| Componente | Pane di Semola | Pane di Semola Integrale |
|---|---|---|
| Carboidrati | 52,8g | 63g |
| Zuccheri | 3g | 6g |
| Proteine | 7g | 31g |
| Grassi | 1,1g | 4,4g |
| Fibre | 2,7g | 8,2g |
Benefici del Pane di Semola
Il pane di semola offre tantissimi benefici soprattutto nella sua variante integrale. Come già detto, nella farina di semola, con cui è composto questo particolare tipo di pane, sono presenti sostanze nutrienti molto importanti, come sali minerali, vitamine e fibre.
In particolare, va evidenziato come il pane ottenuto da semola rimacinata di grano duro e biscotti prodotti da rimacinati integrali da grano duro presentano un contenuto in sostanze antiossidanti superiore a quello presente nelle uve rosse, considerato il prodotto di riferimento per la capacità antiossidante.
L'elevato contenuto in proteine e in sostanze antiossidanti conferiscono al rimacinato di semola di grano duro caratteristiche peculiari di ordine tecnologico e nutrizionale rispetto agli sfarinati ottenibili da altri cereali.
Inoltre è da sottolineare anche la presenza nel rimacinato di carotenoidi, sostanze che rivestono un ruolo protettivo nei riguardi della senilità e di patologie quali malattie cardiovascolari e tumori.
La semola di grano duro, rispetto a quella di grano tenero, si lavora molto bene e assorbe un quantitativo maggiore di acqua questo garantisce una maggiore resa produttiva e conservabilità.
La farina di semola di grano duro, rispetto alle farine ottenute dal grano tenero, è più ricca in proteine e se scelta nella variante integrale è un alimento completo che mantiene intatte tutte le caratteristiche del chicco da cui viene ricavata.
Il colore giallo tipico del grano duro segnala la presenza di carotenoidi (luteina e beta-carotene) sostanze antiossidanti particolarmente benefiche nel contrastare l’invecchiamento cellulare. Si tratta inoltre di un cibo abbastanza proteico utile quindi a chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana.
Pane di Semola Integrale
Per quanto riguarda il rimacinato integrale, oltre a confermare tutte le considerazioni fatte per il rimacinato di semola, è possibile aggiungere altre considerazioni che conferiscono una maggiore valenza al prodotto stesso legate alla presenza di fibra alimentare e ad un maggior contenuto di vitamine.
L’apporto di fibra con la dieta è consigliabile fin dall’infanzia. In particolare, una dieta ricca di fibre insolubili, presenti nel rimacinato integrale, previene la stitichezza e, inoltre, studi recenti hanno dimostrato che una dieta che contenga giuste quantità di queste sostanze, per l’adulto ad esempio 30 grammi al giorno, è consigliabile per la prevenzione delle malattie coronariche e dei tumori.
Una delle prime regole del codice europeo contro il cancro raccomanda, infatti “Mangia spesso cereali ad alto contenuto di fibre”.
Pane di Semola e Colesterolo
In primis, grazie all’alta concentrazione di fibre, riesce a ridurre colesterolo e glicemia.
La fibra alimentare offre una protezione nei confronti del cancro del colon ed è in grado di ridurre l’LDL-colesterolo, il cui livello elevato rappresenta uno dei riconosciuti fattori di rischio per l’aterogenesi, come d’altronde anche l’amido, quando sostituisce nella dieta i grassi ad elevato contenuto di acidi grassi saturi di origine animale.
Considerazioni e Consigli
La semola si presta a qualunque regime alimentare ma gli alimenti che la contengono devono essere assunti in quantità adeguate dai soggetti in sovrappeso, dai diabetici tipo 2 e dagli ipertrigliceridemici. In questi casi potrebbe essere più adeguata quella integrale, meno calorica e con un carico e un indice glicemico inferiori. Contenendo glutine, la semola dev'essere esclusa dalla dieta dei celiaci.
Non ci sono delle vere e proprie controindicazioni legate al consumo del pane di semola, ma dei casi in cui sarebbe consigliabile osservare un apporto controllato. Da tenere sotto controllo è anche il modo in cui viene realizzato: la sua scarsa raffinatezza la farina di semola potrebbe magari generare dei problemi di digeribilità per chi soffre di disturbi gastrointestinali.
Se volete perdere qualche chilo e state seguendo una dieta ipocalorica, fareste bene ad evitare questo tipo di pane: 100 grammi di farina di semola di grano duro hanno circa 314 calorie. Un consiglio è quello di optare per la versione integrale, che ha minor numero di calore ed un maggior apporto di fibre, molto importanti per il corretto funzionamento dell’intestino e degli altri organi del corpo.
Come sempre vi consigliamo di acquistare alimenti di provenienza biologica e il più possibile integrali.
Cenni Storici
La coltivazione del grano duro rappresenta un comparto di grande importanza per l’agricoltura dell’area mediterranea, in particolare per le regioni del Sud d’Italia. Sebbene la principale forma di utilizzazione del frumento duro sia ancora rappresentata dalla pastificazione, una quota sempre più elevata della produzione viene destinata alla fabbricazione di una vasta gamma di prodotti da forno, in particolari pani dai nomi, dalle forme e dalle caratteristiche più diverse.
Tale applicazione riveste un significato storico in quanto al primo cereale, il farro, impiegato nella Magna Grecia verso il V secolo a.C., venne sostituito il frumento duro, poiché questa è la specie di grano che si coltivava e si coltiva in Puglia ed in Sicilia ed in molte altre zone del Mediterraneo meridionale ed orientale.
La panificazione con frumento duro, nata come operazione casalinga, si è trasformata in produzione artigianale, acquisendo una connotazione di tipicità e di genuinità che hanno trovato un grande favore da parte del consumatore anche di zone lontane dalla produzione. Ancora oggi comunque, nel Sud d’Italia è molto diffusa la panificazione domestica: il grano viene conservato in grandi giarre, localizzate nelle zone fresche della casa e quando si deve fare il pane, due o più volte al mese, si porta il grano al molino nella quantità necessaria per la panificazione; in passato anche questa operazione veniva fatta in casa, utilizzando un molino casalingo o paesano.
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