In varie parti del mondo, tra le quali anche l'Italia, il nero di seppia è un alimento molto popolare; fresco appena estratto, viene considerato un prodotto di grande valore gastronomico. Quello che non tutti sanno è che, in realtà, il nero di seppia non è l'unico inchiostro commestibile; per la precisione, vengono utilizzati anche quello di calamaro, di totano e polpo.
Cos'è il Nero di Seppia?
Il nero di seppia (come gli altri inchiostri dei cefalopodi) è un vero e proprio pigmento. Il colore del nero di seppia è provocato da un costituente detto melanina, ovvero la stessa sostanza responsabile dell'abbronzatura e della pigmentazione di altri tessuti (peli) nell'uomo. L'inchiostro viene accumulato in apposite sacche collocate tra le fessure branchiali e, per essere disperso rapidamente nell'ambiente, le seppie lo espellono nell'ambiente attraverso gli opercoli. NB: Il Subordine Cirrina e la famiglia dei Nautilidae non possiedono questo meccanismo di difesa.
Ogni specie di cefalopode produce un inchiostro di colore leggermente diverso rispetto agli altri; generalmente, quello dei polpi è nero, dei calamari bluastro e delle seppie tendente al bruno (anche se le differenze sono, a dire il vero, difficili da individuare).
Proprietà Nutrizionali del Nero di Seppia
Il nero di seppia non ha un significato nutrizionale molto rilevante, anche considerando le porzioni estremamente ridotte delle quali si fa uso nell'alimentazione. E' infatti necessario specificare che questo prodotto ha la funzione di insaporire e/o pigmentare le pietanze, a seconda di come viene utilizzato; in entrambi i casi, essendo estremamente concentrato, è sufficiente usarne pochi grammi alla volta.
Il nero di seppia contiene un certo numero di sostanze chimiche, presenti a concentrazioni diverse in base alla specie. Oltre alla melanina, il liquido è, allo stato naturale, anche ricco di muco; inoltre, si evincono piccole dosi di: tirosinasi (enzima), dopamina e L-DOPA e aminoacidi liberi (taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina).
Recenti studi hanno dimostrato che l'inchiostro dei cefalopodi può aumentare l'attività di alcune componenti del sistema immunitario umano (cellule natural killer), ostacolando indirettamente la crescita delle unità tumorali. Peraltro, vanta un discreto effetto antibiotico verso alcuni patogeni (Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis e Pseudomonas aeruginosa). In concomitanza dell'assunzione di ciclofosfamide (farmaco chemioterapico), questo inchiostro ha anche dimostrato di tutelare la sintesi dei globuli rossi.
Il nero di seppia sembra quindi possedere alcune proprietà utili per l'organismo, anche se, come spesso accade, gli studi di riferimento hanno utilizzato solo cellule in vitro e cavie da laboratorio.
Usi Culinari del Nero di Seppia
In passato, il nero di seppia veniva utilizzato come inchiostro. Tuttavia, l'uso moderno del nero di seppia è generalmente limitato all'ambito gastronomico, nel quale viene utilizzato come colorante alimentare ed aromatizzante. Venduto anche sulla grande distribuzione in forma conservata, fresco è reperibile solo presso i pescivendoli che lo estraggono dalle sacche durante l'eviscerazione.
NB: La morte delle seppie riduce drasticamente la concentrazione di muco nell'inchiostro.
Nella cucina italiana, il nero di seppia costituisce un ingrediente utilizzatissimo nelle ricette dei primi piatti. Aggiunto nel composto, colora efficacemente la pasta all'uovo, la polenta, i passatelli ecc. Diluito nel sugo invece, favorisce il contrasto cromatico ed aumenta i sentori di pesce.
La Seppia: Caratteristiche Generali
La seppia è un mollusco appartenente alla famiglia delle Sepiidae, che a sua volta comprende i tre Generi Metasepia, Sepia e Sepiella. Le seppie presenti nel Mediterraneo e nell’oceano Atlantico e tipiche delle nostre tavole appartengono alla Specie Sepia officinalis.
La seppia è un mollusco cefalopode che presenta un corpo a forma di sacco: allungato, appiattito, largo e munito di due pinne laterali. La crescita è relativamente rapida, infatti ad un anno la seppia misura circa 120 - 140 mm, a tre anni maschi e femmine misurano rispettivamente 300 e 250 mm. La seppia vive su fondali non molto profondi (fino a 100 metri) prediligendo quelli sabbiosi o melmosi o ricchi di posidonia. Viene pescata nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale utilizzando reti a strascico e attrezzi da posta.
La seppia fresca, poi, va pulita con attenzione, riponendola in congelatore prima dell’uso per rendere la carne più compatta e l’inchiostro semisodo. In questo modo sarà più semplice rimuoverlo, insieme alla vescica, ai visceri ed all’osso. Alcune volte al mercato si vedono sui banchi del pesce delle seppie completamente nere. Si tratta di esemplari traumatizzati e conseguente rottura della sacca del nero.
Mollusco cefalopode decapode dal corpo ovale ed appiattito. Presenta otto braccia più corte, munite di quattro serie di ventose, e due retrattili più lunghe. La bocca è con becco, simile a quello di pappagallo.
La trovi tutto l'anno, in particolare da aprile a ottobre. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da agosto a novembre: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione. Carni compatte, gustose e facilmente digeribili.
Valori Nutrizionali della Seppia
Carni molto magre e con un buon contenuto proteico, anche se inferiore a quello dei pesci. Nonostante il ridotto tenore lipidico, una porzione da 100 g è in grado di apportare la quantità giornaliera raccomandata di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena EPA e DHA. Piuttosto elevato il contenuto di colesterolo, compensato tuttavia dal basso contenuto di grassi saturi e dall’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi.
Le proteine possono arrivare fino a 16 grammi per 100 g e comprendono soprattutto amminoacidi solforati. Sono inoltre presenti vitamine (A, D, B1 e B12), minerali (selenio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, calcio, rame e zinco), fibra e purine.
La seppia offre anche il vantaggio di essere ipocalorica poiché fornisce appena 72 calorie ogni 100 g (ripartite in 78% proteine, 19% lipidi, 3% carboidrati).
Grazie alla presenza della vitamina D, del calcio e del fosforo, le seppie sono molto utili per la salute delle ossa e dei denti.
Povera di colesterolo e ipocalorica, la seppia è indicata in regimi dietetici dal basso apporto calorico. Per le medesime caratteristiche può essere impiegata anche nell’alimentazione di soggetti con dislipidemie e diabete mellito di tipo 2.
Essendo però composta in gran parte di tessuto connettivo, per lo più di origine proteica, e che aumenta con l’età dell’animale, il consumo non è consigliato a chi soffre di gotta, problemi renali e iperuricemia. Se la si vuole consumare ugualmente, è meglio scegliere gli esemplari più giovani, quindi di piccola taglia, senza eccedere nelle quantità.
Il Nero di Seppia e la Dieta
Molte delle proprietà nutrizionali sono da attribuire al nero piuttosto che al mollusco in sé. Si tratta di un liquido davvero prezioso. I benefici che apporta sono stati scoperti dal medico tedesco Samuel Hahnemann, fondatore all’inizio dell’800 della medicina omeopatica. È efficace contro alcuni batteri resistenti agli antibiotici, come Escherichia Coli, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus epidermidis.
Alcuni studi scientifici suggeriscono che il nero di seppia abbia anche proprietà antiossidanti. Tuttavia, non va mai dimenticato che questi effetti sono stati dimostrati solo in laboratorio, su colture cellulari o campioni animali.
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