Il diabete è una malattia cronica che può condizionare molti aspetti della nostra vita. Tra questi non possiamo certo ignorare il suo peso sull’alimentazione: occorre diventare estremamente puntuali nel calcolo dell’indice glicemico di quello che vorremmo mangiare.
Cos'è il Diabete?
Partiamo col definire cos’è il diabete. Si tratta di una malattia cronica caratterizzata dalla presenza di elevati livelli di glucosio nel sangue (iperglicemia) e dovuta a un’alterata quantità o funzionalità dell’insulina. Questo è l’ormone secreto dal pancreas che permette al glucosio di entrare nelle cellule e diventare una fonte energetica: in caso di alterazione, il glucosio finisce per accumularsi nel circolo sanguigno.
La condizione conosce tre tipologie diverse: il diabete di tipo 1, il diabete di tipo 2 e quello gestazionale. Il primo tipo di diabete, che riguarda solo il 10% dei casi, insorge durante l’adolescenza o l’infanzia ed è causato da una reazione immunitaria dell’organismo contro sé stesso (viene per questo classificato come malattia autoimmune): il pancreas non produce infatti insulina per via della distruzione delle cellule che dovrebbero produrlo.
Il diabete tipo 2 è invece molto più comune e insorge in età più avanzata, favorito da vita sedentaria, sovrappeso e alimentazione poco bilanciata: per cause ignote, anche se il pancreas non interrompe la sua produzione dell’ormone, le cellule dell’organismo non riescono ad utilizzarla.
Con diabete gestazionale si descrive invece una situazione in cui un elevato livello di glucosio circola per la prima volta in gravidanza. Avviene nel 4% delle gravidanze e a seconda della prescrizione di un medico può essere regolato tramite punture di insulina o un regime alimentare equilibrato. In linea generale, è però consentito consumare mozzarella di bufala in gravidanza.
Indice Glicemico e Carico Glicemico nella Mozzarella di Bufala
Per prima cosa rispondiamo alla prima domanda: cos’è l’indice glicemico? Si tratta di un valore che interessa tutti gli alimenti contenenti carboidrati e che indica la velocità con cui cresce la glicemia (la concentrazione di glucosio, zuccheri, nel sangue) dopo la sua ingestione, digestione e assimilazione. Si esprime in una percentuale da 0% a 100% rispetto alla velocità con cui la glicemia aumenta mangiando glucosio o pane bianco, che per convenzione hanno indice glicemico pari a 100. Possiamo quindi affermare che funziona come indicatore della qualità dei carboidrati presenti in un alimento e del modo in cui vengono assimilati.
Il carico glicemico cos’è, invece? Un indicatore analogo, che basa però la sua misurazione sia su qualità che su quantità. Si ottiene moltiplicando la quantità di carboidrati presente in 100 g di alimento, per il suo indice glicemico, diviso 100.
Prendendo una misura standard possiamo dire che 100 g di mozzarella hanno un carico glicemico di 0. Si tratta dunque di un alimento a basso indice glicemico. Come abbiamo inoltre scritto in precedenza, la mozzarella di bufala non ha un alto contenuto calorico, anche se maggiore di quello della vaccina e fa bene alla salute.
Valori Nutrizionali della Mozzarella di Bufala Campana Fresca (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 1098 Kj / 265 kcal |
| Grassi | 21 g |
| di cui Saturi | 13 g |
| Carboidrati | 0,9 g |
| di cui Zuccheri | 0,9 g |
| Proteine | 18 g |
| Sale | 0,2 g max |
| Calcio | 220mg (27,5%) |
| Fosforo | 300mg |
Ricordiamo, inoltre, che la mozzarella di bufala contiene poco colesterolo.
Mozzarella di Bufala e Diabete: Si Può Mangiare?
Ed eccoci arrivati al punto: le persone che soffrono di diabete possono mangiare la mozzarella di bufala? Pare proprio di sì. «Non è giusto porre divieti - conferma il professor Gabriele Riccardi, professore di Endocrinologia e Malattie del Metabolismo all’Ateneo Federico II di Napoli - ma certi alimenti vanno certamente limitati. Per tutto esiste una valida alternativa»
I formaggi a pasta morbida non sono dunque proibiti, come molti altri alimenti: all’interno di un regime equilibrato, privo di forti picchi di zucchero e di una vita sana, corroborata da regolare attività fisica e controlli medici periodici, non esistono alimenti da evitare in modo categorico. Benché ricchi di fibre, vitamine e sali minerali, queste delizie del patrimonio culinario italiano sono però molto ricche di grassi saturi, con eccezione di latticini come la mozzarella di bufala: andrebbero dunque consumate in dosi moderate non più di due o tre volte alla settimana.
Questi ultimi non dovrebbero comunque mangiare i formaggi più grassi: mascarpone, gorgonzola, caciotta, formaggi stagionati, fontina, taleggio, quartirolo, camembert e crescenza. Chi soffre di diabete può comunque trovare valide e gustose alternative meno ricche di grassi e colesterolo: tra i formaggi freschi da mangiare un paio di volte alla settimana si consigliano in particolare la ricotta di bufala ed il primosale.
Nuove Scoperte sul Legame tra Diabete e Formaggi Grassi
Poco tempo fa, tuttavia,è stato presentato a Vienna uno studio svedese sul legame tra diabete e formaggi grassi durante un recente congresso dell’Associazione europea per lo studio del diabete (EASD) che sembrava smentire queste affermazioni. I ricercatori sembrano essere riusciti a dimostrare che chi consuma otto o più porzioni di prodotti caseari interi, ad alto contenuto di grassi, avrebbe un rischio del 23% più basso di sviluppare il diabete di tipo 2 rispetto a chi ne consuma soltanto una porzione al giorno. I formaggi avrebbero infatti un effetto stimolante sul metabolismo del glucosio e sulla sensibilità all’insulina. I medici sconsigliano però questo comportamento, soprattutto a chi è già in sovrappeso.
Come Scegliere gli Alimenti con il Diabete
Quali sono gli alimenti che si possono scegliere quando si ha il diabete quindi? Non ci sono risposte categoriche, ma occorre essere molto selettivi per mantenersi in salute.
«Non ci sono divieti - chiarisce il professor Riccardi - una fetta di torta una volta alla settimana anche un diabetico se la può permettere . I nostri sono suggerimenti salutari per offrire un’alternativa ad alimenti che non fanno bene e seguire una dieta corretta senza troppe privazioni»
Attenzione però a cibi e bevande molto zuccherate, carboidrati e alimenti ad alto contenuto di colesterolo “cattivo”: i diabetici tendono infatti ad assorbire gli zucchero in modo quasi istantaneo e a sviluppare con maggiore frequenza malattie cardiache. «L’obiettivo principale è quello di evitare picchi di zucchero nel sangue» commenta Riccardi.
Per questo, se siete particolarmente attenti non dovete assolutamente privarvi dei vostri freschissimi prodotti di bufala preferiti. Non dovete smettere di mangiare nulla: zizzona di Mondragone, mozzarella affumicata, treccia di bufala, figliata non devono sparire dal vostro menù. Basta prestare attenzione.
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