Vi siete mai chiesti qual è la differenza tra uova marroni e bianche? E in generale se il colore di un uovo, il primo indicatore che abbiamo, ci dice qualcosa sulla sua qualità? Insomma, come si fa a scegliere?
Qual è la Differenza tra Uova Marroni e Bianche?
«Tra le uova bianche e marroni non c'è nessuna differenza sostanziale» chiarisce Giulio Apollonio, titolare di L'Uovo Perfetto, allevamento estensivo a Cutrofiano, Lecce, dove vivono liberi seimila tra galli e galline. «È la razza della gallina a determinare il colore del guscio, ma questo non ha ripercussioni particolari sulla qualità dell'uovo, salvo il fatto che talvolta le uova bianche hanno un tuorlo più grande e per questo possono contenere una quantità maggiore di colesterolo» prosegue l'allevatore.
«Fino a qualche anno fa le uova bianche erano indirizzate quasi unicamente all'industria, tendenzialmente usate per la produzione di pasta fresca, e questo proprio per il tuorlo più grande che dona il tipico colore giallo alla pasta. Può darsi che questo abbia contribuito a farle considerare più scadenti, ma non è così. E in generale non è il colore dell'uovo a indicare la qualità e quindi la salubrità dell'uovo».
La diversa colorazione del guscio delle uova non si riflette sulle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche di questo alimento. Il colore del guscio dipende fondamentalmente dalla razza delle galline.
Le uova bianche sono prodotte da una razza di gallina nostrana, originaria della Regione Toscana, la cosiddetta gallina livornese. Le uova rosse sono prodotte dalle galline Marans, si tratta di una razza di origine francese.
Le galline dalle piume bianche depongono le uova bianche e le galline dalle piume marroni o con i lobi delle orecchie marroni depongono le uova in gusci marroni.
È una questione estetica che dipende dalla varietà della gallina ovaiola che le depone. Se il suo piumaggio è bianco, infatti, produrrà le prime; se invece è di colore rossiccio produrrà le seconde.
Anche la credenza che il guscio delle uova bianche sia più sottile è falsa: lo spessore dipende dall’età della gallina. Più è giovane, più la barriera protettiva di albume e tuorlo è spessa.
Inoltre le uova rosa hanno un prezzo maggiore perché provengono da galline più grandi e che mangiano una quantità maggiore di mangime: questo aspetto condiziona il colore del tuorlo, che risulta più giallo.
Il guscio dell'uovo è la struttura di protezione del tuorlo e dell'albume. Il colore del guscio è una differenza soltanto esteriore, ma l'interno resta invariato.
Differenze Nutrizionali tra Uova Bianche e Marroni
Molti sostengono che le uova bianche sono prive di colesterolo o che ne hanno una quantità ridotta rispetto alle classiche uova marroni. Tali credenze sono errate in quanto le proprietà nutrizionali di uova bianche e uova marroni sono analoghe; probabilmente queste credenze sono nata facendo confusione tra “il bianco d’uovo” e le “uova bianche”.
Non credere alla fake news sulle uova bianche e il colesterolo La convinzione che le uova bianche siano meno grasse delle uova rosa (o marroni) è una leggenda metropolitana.
Sì, vi sono differenze ma queste non si traducono in proprietà nutrizionali differenti! Il colore del guscio dell’uovo è influenzato solamente da fattori genetici e non ha alcuna importanza sulle proprietà nutritive di albume e tuorlo!
La diversa colorazione del guscio delle uova non si riflette sulle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche di questo alimento.
Indipendentemente dal colore del guscio, si tratta di circa 128 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Suddiviso in 12 grammi di proteine, 8 di lipidi e 77 grammi di acqua.
In un uovo di medie dimensioni, sia esso marrone o bianco, ci sono 220 mg di tuorlo (l’80% del fabbisogno giornaliero): è questo a condizionare l’apporto di colesterolo. L’albume invece è proteico, ma contiene molta acqua ed è altamente digeribile. Ecco perché è l’ideale per chi fa sport.
Mentre entrambe le uova sono una fonte eccellente di proteine, le uova rosse contengono leggermente più grassi saturi e colesterolo rispetto alle uova bianche. Tuttavia, le uova rosse contengono anche più vitamina D rispetto alle uova bianche. Quindi, sebbene le differenze siano minime, potrebbe essere utile scegliere una tipologia di uova in base alle tue esigenze nutrizionali.
Fattori che Influenzano la Qualità delle Uova
Più che dall'aspetto, la salubrità dell'uovo dipende da cosa mangia e da come vive una gallina: «Una gallina che vive libera in grandi spazi aperti, che può mangiare ciò che trova in natura, che può relazionarsi con altre galline e con dei galli, è una gallina che produce uova di altissima qualità» dice Apollonio.
Le uova sono oltretutto dei veri design-food: ovvero, è possibile esaltare le caratteristiche nutrizionali a seconda della dieta della gallina.
A condizionare i valori nutrizionali sono altri fattori:
- L’alimentazione delle galline.
- Le condizioni dell’allevamento.
- La freschezza.
- La conservazione.
Sono numerosi gli studi comparativi fatti negli anni, anche nell'allevamento di Apollonio, ormai conosciuto nel mondo come esempio di sostenibilità: «Le uova di galline allevate in modo estensivo» spiega Apollonio, «hanno anzitutto meno colesterolo rispetto a quelle di galline che vivono negli allevamenti intensivi e in tanti allevamenti con spazi anche all'aperto in cui di fatto hanno poca possibilità di vivere naturalmente. Sono anche più ricche di Omega 3 e di vitamina A e E, dato che vivono alla luce naturale del sole. Infine, e non da ultimo, le uova di galline che vivono all'aperto in allevamenti in cui sono presenti anche i galli, e che quindi sono uova fecondate (da cui cioè possono nascere dei pulcini), sono ricche di follistatina: ormone anabolizzante attivo anche sull'essere umano utilizzato per diversi medicinali e integratori che vengono dati anche ai bambini con problemi di crescita».
Tutto questo si traduce anche in caratteristiche organolettiche differenti: «Il sapore di un uovo proveniente da gallina di allevamento estensivo è molto diverso e gustoso, e normalmente anche il guscio ha un odore tendenzialmente meno sgradevole e intenso rispetto a quello delle uova di allevamento convenzionale».
I motivi sono diversi: in generale, come succede per noi umani, un'alimentazione variegata e una vita attiva assicura anche agli animali salute e felicità, e le galline non fanno eccezione.
«Un animale che vive libero di mangiare ciò che trova in natura, senza limiti di spazio, insieme ai suoi simili, anche di sesso diverso, è meno stressato, e quindi produce meno cortisolo. Anche per questo è più sano e quindi più resistente: il cortisolo abbassa le difese immunitarie. Al contrario, anzitutto perché sono sottoposti ad alti livelli di stress, le difese degli animali che vivono in poco spazio come succede negli allevamenti convenzionali sono ridotte. Le galline di allevamento intensivo hanno un sistema immunitario più fragile, e il fatto di vivere in spazi ristretti in cui i contagi di virus o batteri sono più frequenti, le rende più dipendenti e al contempo resistenti dai farmaci antibiotici».
Oltre a questo, a determinare la qualità delle uova - e la qualità della vita delle galline - sono molti altri fattori. Il primo è la loro aspettativa di vita: «Le galline di un allevamento convenzionale hanno una vita molto breve: vengono uccise al compimento del 16° o 18° mese, e cominciano a fare uova a 6 mesi. Questo vuol dire che, anche se hanno a disposizione degli spazi aperti, come succede negli allevamenti biologici, hanno comunque pochissimo tempo - al massimo un'estate e una primavera - per rapportarsi con la natura rispetto a una gallina che invece vive sempre all'aperto e che può acquisire conoscenze sul mondo, per esempio su cosa può mangiare e cosa no al pascolo, che può trasmettere ai suoi pulcini che a loro volta diventano più resistenti da adulti» spiega Apollonio.
Altro fattore è lo sfruttamento delle galline: «Una gallina da allevamento estensivo non depone uova da ottobre a marzo, perché va in muta. Se il simbolo della Pasqua sono le uova è perché le galline ricominciano a deporle a tarda primavera. Sono nozioni antiche, che spesso i consumatori hanno dimenticato, ma che è bene ricordare: ignorare i cicli naturali non fa bene alla natura, né a noi».
Come Scegliere le Uova Più Sane
Esistono diverse categorie di uova bianche e rosa o marroni, ma se non si ha più la confezione esiste un trucco per capire se sono ancora fresche o scadute. Questo alimento è classificato per allevamento (codice numerico):
- 0 sta per uova da agricoltura biologica.
- 1 per allevamento all’aperto.
- 2 per allevamento a terra.
- 3 per galline allevate in gabbia.
La categoria invece è indicata da un codice alfabetico:
- A sta per uova fresche o extra fresche.
- B per uova di seconda qualità o conservate.
- C sta per declassate e destinate all’industria alimentare.
Un altro elemento distintivo riguarda la misura:
- Con XL si intendono le uova grandissime, da 73 grammi a salire.
- Con L quelle che vanno da 63 a 73 grammi.
- La M sta per medie, da 53 a 63 grammi.
- La S sta per piccole, che non superano i 52 grammi.
Ovviamente le uova più sane sono quelle da agricoltura biologica, extra fresche o fresche. Le dimensioni, invece, non incidono sulla qualità e se aprendole hanno una macchia bianca non c’è da preoccuparsi: si chiama calaza e fa bene.
Per controllare se le uova sono fresche basterà immergerle in una ciotola contente acqua. Se affonda e rimane sul fondo è freschissimo e può essere consumato anche crudo. Se inizia a sollevarsi, mettendosi in piedi meglio cuocerlo, se, invece, galleggia meglio evitare di usarlo.
La freschezza di un uovo si può controllare anche aprendo un uovo in un piatto. Il tuorlo dovrà risultare convesso e l’albume è molto denso. Nelle uova più vecchie, invece, il tuorlo è più piatto e sui bordi risulta mescolato all’albume.
Un altro metodo per valutare la freschezza di un uovo è controllare la dimensione della camera d’aria che si forma all’interno del guscio, in corrispondenza del polo più grande dell’uovo.
Tabella Comparativa Uova Bianche e Marroni
| Caratteristica | Uova Bianche | Uova Marroni |
|---|---|---|
| Colore del guscio | Bianco | Marrone |
| Razza della gallina | Leghorn | Marans, Rhode Island Red, Plymouth Rock |
| Costo | Generalmente più economiche | Generalmente più costose |
| Dimensione | Tendono ad essere leggermente più grandi | - |
| Grassi saturi e colesterolo | Leggermente inferiori | Leggermente superiori |
| Vitamina D | Inferiore | Superiore |
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