Le cozze (o mitili) sono molluschi bivalvi appartenenti all'Ordine delle Mytiloida e alla famiglia delle Mytilidae; il termine "cozze" si riferisce esclusivamente al Genere Mytilus, che però comprende due specie abbastanza simili: la galloprovincialis (autoctona del mar Mediterraneo e molto presente in Italia) e la edulis (tipica dell'oceano Atlantico).
Il termine binomiale delle cozze mediterranee (nostrane) corrisponde a Mytilus galloprovincialis, quello delle cozze atlantiche a Mytilus edulis.
Il mollusco delle cozze è debitamente protetto da due conchiglie ovali, allungate, triangolari e ricurve in prossimità dell'apice; il margine delle conchiglie ha una protuberanza abbastanza pronunciata.
Esternamente, le cozze sono nere tendenti al viola scuro e con riflessi marroni e presentano dei sottili cerchi di accrescimento (anche se la colorazione, come altri aspetti morfologici, varia da zona a zona).
La faccia interna delle cozze è azzurrognola e brillante, più o meno madre-perlata (soprattutto nei Moscioli, varietà catturata nella zona di Portonovo di Ancona, davanti al monte Conero).
Le due conchiglie delle cozze sono tenute assieme da una cerniera dentellata che si trova all'estremità più sottile.
Il colore del mollusco varia dall'arancione quasi rosso (nelle femmine sessualmente mature) al giallo (nei maschi sessualmente maturi) con i bordi delle lamelle branchiali di un nero intenso e sfumature chiare e brune sugli organi digestivi.
Le lamelle branchiali delle cozze sono essenziali per trattenere l'ossigeno e captare il cibo.
Contrariamente alle vongole o alle capesante, i mitili NON stazionano sotto la sabbia e NON sono provvisti di organi o appendici propulsive per lo spostamento nel fluido o sul fondo; le cozze sono fisse e ben vincolate a strutture di vario genere per mezzo di un intreccio di fibre molto resistenti (il bisso - da eliminare con la pulizia dell'animale prima della cottura).
Le cozze NON sono alimenti difficili da reperire; i litorali del mar Adriatico ne risultano quasi infestati, così come alcune zone del mar Ionio e poche altre del Tirreno.
Le cozze si alimentano in maniera differente tra il mare aperto e le zone in prossimità delle foci fluviali; ovviamente, ciò determina una notevole variabilità delle caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento.
Inoltre, sulle foci le cozze crescono molto più rapidamente a causa dell'elevatissimo contenuto in residui organici che, direttamente (poiché i mitili se ne nutrono) e indirettamente (perché alimentano il plancton che rappresenta un'ulteriore fonte di nutrimento per la cozza) alimentano i molluschi.
Purtroppo, le stesse molecole promuovono anche la proliferazione batterica (già elevata a causa degli scarichi a monte dei corsi fluviali) la quale, come gli agenti inquinanti (Policlorobifenili - PCB -, mercurio, piombo ecc.) e la presenza di alcuni virus, compromette la sicurezza alimentare delle cozze.
A livello pratico, tale aspetto suggerisce di abolire il prelievo di mitili selvatici (poiché non garantiti a livello biologico e veterinario) e di favorire l'approvvigionamento per mezzo dell'acquisto in regola.
Da quanto esposto, è deducibile che le cozze selvatiche costituiscano un alimento potenzialmente contaminato e responsabile di varie malattie alimentari.
Tra queste, oltre all'intossicazione/accumulo di PCB e polveri di metallo (contro le quali non è possibile intervenire), spesso emergono contenuti virali e batterici degni di attenzione.
All'acquisto, le confezioni (retine) delle cozze devono avvalersi di un'etichetta alimentare completa ed esaustiva, quindi dotata sia di rintracciabilità, sia di certificazione sanitaria (normativa europea).
Le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (poiché ancora piene d'acqua), e sbattendole su una superficie solida producono un rumore sordo e MAI di "vuoto"; le cozze vive presentano ancora il bisso (ciuffo) senza del quale muoiono in brevissimo tempo.
Eliminare il bisso (sgradevole al tatto e al gusto).
Dal punto di vista gastronomico, le cozze NON "dovrebbero" subire lunghe cotture e il tempo idoneo alla preparazione sarebbe quello necessario all'apertura delle due valve; tuttavia, come anticipato, è sempre indispensabile garantirne la salubrità alimentare prolungandone il trattamento termico quanto basta a raggiungere temperature "al cuore" dell'alimento che si aggirano intorno ai 100°C.
Le cozze non sono alimenti molto digeribili ma, contrariamente a quanto si creda, non risultano particolarmente impegnative nel transito gastrico.
Composizione Nutrizionale delle Cozze
Le cozze sono un alimento dal grande valore nutrizionale e vantano un apporto energetico decisamente contenuto. Sono ricche di grassi buoni Omega 3 e vitamine antiossidanti (in particolare vitamina A e vitamine del gruppo B).
Ecco una tabella con i valori nutrizionali medi per 100g di parte edibile, secondo le Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 32,0% |
| Acqua | 82,1g |
| Proteine | 11,7g |
| Lipidi TOT | 2,7g |
| Acidi grassi saturi | 0,52g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 0,63g |
| Acidi grassi polinsaturi | 0,58g |
| Colesterolo | 121,0mg |
| Carboidrati TOT | 3,4g |
| Glicogeno | 2,8g |
| Zuccheri solubili | 0,3g |
| Fibra alimentare | 0,0g |
| Energia | 84,0kcal |
| Sodio | 290,0mg |
| Potassio | 320,0mg |
| Ferro | 5,8mg |
| Calcio | 88,0mg |
| Fosforo | 236,0mg |
| Tiamina | 0,12mg |
| Riboflavina | 0,16mg |
| Niacina | 1,60mg |
| Vitamina A | 54,0µg |
| Vitamina C | Tracce |
| Vitamina E | - |
Colesterolo nelle Cozze
Le cozze possiedono anche un elevato contenuto di colesterolo che, nel rispetto di quanto menzionato nella descrizione generale del bivalve, potrebbe variare in base al periodo dell'anno (il ciclo riproduttivo dell'animale ne favorisce l'incremento nella carne).
Le cozze sono ricche di colesterolo, oltre che di sodio.
Questi due elementi combinati, “nemici” delle arterie, fanno sì che le cozze non siano l’alimento più indicato per chi soffre di colesterolo alto.
Minerali e Vitamine
Non mancano i sali minerali, uno dei quali è presente in quantità eccessive: il sodio.
Questo macro-elemento rende le cozze (soprattutto preparate "in guazzetto" - lavorazione che preserva il contenuto idrico del mollusco ancora chiuso) un prodotto da consumare con moderazione, in particolare nei pazienti con alterazioni metaboliche quali pre-ipertensione o ipertensione conclamata.
Non mancano il potassio e il fosforo ma ciò che caratterizza la carne delle cozze è soprattutto l'elevato apporto in ferro biodisponibile.
Dal punto di vista vitaminico, le cozze contengono buone quantità di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP), ma si evidenziano anche moderate concentrazioni di vit. A.
Le cozze forniscono apporto di minerali importanti come il selenio che agisce come antiossidante e favorisce il buon funzionamento del sistema immunitario.
Le difese antiossidanti sono favorite anche dalla presenza di vitamina C, che partecipa anche alla sintesi del collagene.
Benefici per la Salute
I principali benefici sono da attribuire ai loro valori nutrizionali. Come abbiamo visto, infatti, contengono una buona dose di proteine, vitamine e minerali, davvero utili per il corretto funzionamento del nostro metabolismo.Contengono buoni valori di vitamina A, fondamentale per la vista e per la salute delle pelle.Sono un cibo utile nei periodi di stress e stanchezza psicofisici.Per via del basso apporto energetico le cozze sono un alimento che è possibile inserire anche in una dieta ipocalorica.Le proteine, ricche di amminoacidi essenziali, sono fondamentali per il trofismo muscolare.
Le cozze proteggono la salute fornendo all’organismo importanti minerali. In particolare, il selenio può favorire il buon funzionamento del sistema immunitario e agisce come un antiossidante. Anche la vitamina C contribuisce ad aumentare le difese antiossidanti e partecipa alla sintesi del collagene. La riboflavina ha invece un ruolo nella regolazione dell’umore, partecipa alla comunicazione fra cellule nervose e favorisce il buon utilizzo del ferro.
Per chi soffre di anemia, inserire le cozze nella propria alimentazione può tornare davvero utile: questi molluschi hanno anche un’ottima quantità di ferro.
Come Scegliere e Pulire le Cozze
Voglia di molluschi ma poca dimestichezza nelle operazioni di scelta e pulizia? Niente paura!
Cozze pelose o di allevamento? Per prima cosa c’è una bella distinzione tra cozze selvatiche e cozze pelose, raccolte lungo le coste, e cozze d’allevamento, provenienti da acquacolture.
Quelle d’allevamento hanno invece un guscio più regolare e, a seconda della varietà, possono cambiare notevolmente di dimensione.
Ovviamente è meglio scegliere frutti di mare freschi, provenienti da zone costiere locali o limitrofe, per ridurre i rischi della filiera di trasporto e fare scelte più sostenibili.
Cozze fresche: se decidi di acquistare quelle fresche, la cosa fondamentale, però, è che siano vive!
In commercio esistono anche cozze surgelate, già sgusciate, precotte, o sottovuoto. In questi casi non potrai basarti sulle caratteristiche del guscio, ma dovrai limitarti ad osservare le indicazioni nutrizionali riportate in etichetta.
Un’accortezza per salvare la tua spesa? Prima di cimentarti nella preparazione della tua ricetta preferita, il prodotto fresco acquistato in pescheria deve essere pulito!
Cosa fare se trovi un guscio aperto in questa fase? Prova a dare dei colpetti sul guscio.
Scopri la nostra guida su come pulire le cozze. Il tuo pescivendolo di fiducia avrà certamente un apposito macchinario adibito alla pulizia dei frutti di mare. Al momento dell’acquisto, ti chiederà se le vuoi già pulite.
La pulizia infatti, interferisce con il loro tempo di conservazione: se le cozze non sono pulite possono essere conservate in frigorifero, ben separate dagli altri generi alimentari, per 2 giorni.
Considera, inoltre, che la pulizia meccanica potrebbe rompere i gusci.
Come Cucinare le Cozze
Vengono cucinate in pentola, o in padella, per arricchire risotti, ma anche pasta, zuppe, o sughi per primi di mare deliziosi.
Complete di guscio, vengono messe in pentola con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un po’ di vino bianco per aromatizzare.
Questo metodo di cottura è ideale per lasciarle al naturale. Vengono consumate persino a crudo, con un’abbondante spruzzata di limone.
Alcuni esempi di ricette sono: Zuppa di cozze, un primo di mare della tradizione napoletana, Impepata di cozze: antipasto di mare leggero e gustoso tipico della tradizione napoletana e Cozze gratinate: un antipasto di pesce o un secondo piatto sano e veloce da preparare.
Controindicazioni ed Avvertenze
Non hanno particolari controindicazioni se consumate con moderazione.
Tuttavia, le cozze sono ricche di sodio e di colesterolo, entrambi nemici della salute cardiovascolare.
Ricorda che le cozze sono un alimento ricco di sale e colesterolo!
Tra i patogeni più temuti nel campo del controllo e sicurezza alimentare ci sono Escherichia coli, il virus dell’Epatite A, Salmonella enterica e il vibrione del Colera.
I mitili sono animali marini filtratori, trattengono nei loro tessuti le sostanze che filtrano dal mare, per questo sono ricchi di minerali e vitamine, ma, purtroppo, anche di microplastiche.
Senza creare allarmismo, ma per semplice informazione, non possiamo eliminare del tutto il rischio che le cozze contengano residui tossici al loro interno. Se i nostri mari sono inquinati, anche il pescato lo sarà. Ecco perché è bene controllare sempre l’etichetta di provenienza. Assicurati che le cozze provengano da allevamenti controllati, con marchio CE.
I molluschi possono essere causa di intolleranze alimentari.
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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