Con il termine lardo si intende il salume che deriva dalla salagione, aromatizzazione e stagionatura del grasso di maiale. In particolare per realizzare tale salume si utilizza il grasso presente su collo, dorso e parte superiore dei fianchi dell’animale.
Il lardo di buona qualità è commercializzato in pezzi di peso variabile dai 250 g fino ai 5,0 kg, con spessore mai inferiore ai 3,0 cm. Spesso con lardo non si intende soltanto il salume ma anche il taglio di carne grassa che in realtà sarebbe più corretto indicare come grasso fresco.
Varietà di Lardo
Le varietà di lardo sono diverse e, in base al territorio, cambiano, gli aromi utilizzati per insaporirlo. Possibile anche fare il lardo in casa: in questo caso occorre del grasso fresco di maiale e poi seguire il procedimento della stagionatura. Quindi il grasso viene messo in una concia (tempi e modi cambiano da regione a regione).
La concia più utilizzata è realizzata con noce moscata, coriandolo, cannella, bacche di ginepro, foglie di alloro, pepe nero, rosmarino, salvia e chiodi di garofano. Tra i diversi tipi di lardo, i più conosciuti sono sicuramente il lardo di Colonnata e quello di Arnad.
- Lardo di Colonnata: Il primo è realizzato in Toscana e il lardo è stagionato in vasche di marmo di Carrara (conche) strofinate con aglio e aromi, dove resta almeno sei mesi. Il Lardo di Colonnata è un salume IGP, prodotto nell’omonimo paese in provincia di Massa-Carrara. Una volta estratto, viene tagliato e pulito, per poi essere posto, a strati, nelle conche di marmo, precedentemente strofinate con aglio, a strati. Il processo di stagionatura è estremamente delicato, tanto che si parla di “arte” nel caso di questo prodotto. Infatti, il lardo è ricco di acqua e lipidi che deperiscono facilmente, conferendo un sapore e un odore rancidi.
- Lardo di Arnad: Il lardo di Arnad prende il nome del paese della Val d’Aosta dove è usanza farlo stagionare in doils, vasche di legno in cui è tenuto almeno tre mesi. il lardo "di Arnad" (DOP - Denominazione di Origine Protetta - CEE 1263/96) è scotennato e trattato con salamoia a base di: sale marino, pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata ed achillea; stagiona per circa 12 mesi e in passato veniva conservato nei "doils" fatti con legno di castagno, mentre oggi (per questioni igieniche) i contenitori sono di vetro.
Valori Nutrizionali del Lardo (per 100g)
Ovviamente si tratta di un salume molto calorico e grasso e per questo è da mangiare con grande parsimonia. Al suo interno troviamo soprattutto grassi saturi e grandi quantità di colesterolo, il che ne fa un alimento da evitare per chi soffre di ipercolesterolemia o è in sovrappeso. Assenti carboidrati e proteine.
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Kcal | 902 |
| Proteine | 0 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Grassi | 100 g |
| Saturi | 39,2 g |
| Monoinsaturi | 45,1 g |
| Polinsaturi | 11,2 g |
| Colesterolo | 95 mg |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Sodio | 0 mg |
| Alcol | 0 g |
Come Conservare il Lardo
Il lardo intero può essere tenuto in frigorifero per un mese, avendo cura di coprire la parte tagliata con la pellicola trasparente. Diverso, invece, la conservazione per le fette di lardo: queste non possono essere tenute a lungo e massimo in un giorno devono essere consumate.
Varietà di Preparazioni in Cucina
Utilizzato per la preparazione di gustosi antipasti, soprattutto su fette di pane (come le bruschette al lardo e rosmarino), il lardo è un ingrediente che si presta bene a diverse preparazioni. Non mancano inoltre le preparazioni culinarie di pietanze e primi piatti che prevedono l'utilizzo del lardo; costituisce un ottimo fondo di cottura e sostituisce brillantemente i grassi da condimento.
Farcisce carni magre come il coniglio (da preparare in porchetta), la selvaggina o gli arrotolati. Curioso l'abbinamento con i crostacei e con altri prodotti della pesca (ad es. mazzancolle in sciarpa al brandy). Potremmo dire che il Lardo di Colonnata stia bene praticamente su tutto. Viene anche aggiunto a fettine sottili su pietanze calde.
Ottimo per il condimento di deliziosi piatti di pasta o risotti, è un sostituto ottimo dei grassi da condimento: possiamo cosìrealizzare una gustosa pasta lardiata.
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