Con il termine lardo si intende il salume che deriva dalla salagione, aromatizzazione e stagionatura del grasso di maiale. In particolare, per realizzare tale salume si utilizza il grasso presente su collo, dorso e parte superiore dei fianchi dell’animale. Occhio perché spesso con lardo non si intende soltanto il salume ma anche il taglio di carne grassa che in realtà sarebbe più corretto indicare come grasso fresco.
Le varietà di lardo sono diverse e, in base al territorio, cambiano gli aromi utilizzati per insaporirlo. Possibile anche fare il lardo in casa: in questo caso occorre del grasso fresco di maiale e poi seguire il procedimento della stagionatura. Quindi il grasso viene messo in una concia (tempi e modi cambiano da regione a regione). La concia più utilizzata è realizzata con noce moscata, coriandolo, cannella, bacche di ginepro, foglie di alloro, pepe nero, rosmarino, salvia e chiodi di garofano.
Tipologie di Lardo
Tra i diversi tipi di lardo, i più conosciuti sono sicuramente il lardo di Colonnata e quello di Arnad. Il primo è realizzato in Toscana e il lardo è stagionato in vasche di marmo di Carrara (conche) strofinate con aglio e aromi, dove resta almeno sei mesi. Il lardo di Arnadprende il nome del paese della Val d’Aosta dove è usanza farlo stagionare in doils, vasche di legno in cui è tenuto almeno tre mesi.
Il lardo "di Arnad" (DOP - Denominazione di Origine Protetta - CEE 1263/96) è scotennato e trattato con salamoia a base di: sale marino, pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata ed achillea; stagiona per circa 12 mesi e in passato veniva conservato nei "doils" fatti con legno di castagno, mentre oggi (per questioni igieniche) i contenitori sono di vetro.
Valori Nutrizionali del Lardo
Ovviamente si tratta di un salume molto calorico e grasso e per questo è da mangiare con grande parsimonia. Al suo interno troviamo soprattutto grassi saturi e grandi quantità di colesterolo, il che ne fa un alimento da evitare per chi soffre di ipercolesterolemia o è in sovrappeso. Assenti carboidrati e proteine.
Valori nutrizionali per 100 grammi di lardo:
- Kcal: 902
- Proteine: 0 g
- Carboidrati: 0 g
- Zuccheri: 0 g
- Grassi: 100 g
- Saturi: 39,2 g
- Monoinsaturi: 45,1 g
- Polinsaturi: 11,2 g
- Colesterolo: 95 mg
- Fibra alimentare: 0 g
- Sodio: 0 mg
- Alcol: 0 g
Con 0 grammi di carboidrati netti, il lardo è un alimento perfetto per la dieta chetogenica! Contiene una notevole quantità di colesterolo. Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Come Conservare il Lardo
Il lardo intero può essere tenuto in frigorifero per un mese, avendo cura di coprire la parte tagliata con la pellicola trasparente. Diverso, invece, la conservazione per le fette di lardo: queste non possono essere tenute a lungo e massimo in un giorno devono essere consumate.
Utilizzo del Lardo in Cucina
Utilizzato per la preparazione di gustosi antipasti, soprattutto su fette di pane (come le bruschette al lardo e rosmarino), il lardo è un ingrediente che si presta bene a diverse preparazioni. Non mancano inoltre le preparazioni culinarie di pietanze e primi piatti che prevedono l'utilizzo del lardo; costituisce un ottimo fondo di cottura e sostituisce brillantemente i grassi da condimento.
Ottimo per il condimento di deliziosi piatti di pasta o risotti, è un sostituto ottimo dei grassi da condimento: possiamo così realizzare una gustosa pasta lardiata. Farcisce carni magre come il coniglio (da preparare in porchetta), la selvagginao gli arrotolati. Curioso l'abbinamento con i crostacei e con altri prodotti della pesca (ad es. mazzancolle in sciarpa al brandy).
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