Mortadella e Colesterolo: Scopri la Verità Nascosta e Sfata i Miti Più Diffusi!

Buona, gustosa, dal profumo inconfondibile, la Mortadella Bologna Igp è un grande classico della salumeria italiana, conosciuta in tutto il mondo.

Come altri insaccati soffre la nomea di essere grassa e ricca di colesterolo dannoso per il sistema cardiovascolare, ma si tratta di un mito da sfatare. Infatti 100 grammi di mortadella hanno lo stesso contenuto di colesterolo di 100 grammi di spigola o di pollo senza pelle e meno di un formaggio fresco.

Merito dell’evoluzione delle tecniche di produzione e della scelta di carni di prima scelta, che hanno saputo cogliere le esigenze nutrizionali della moderna società senza allontanarsi dalla tradizione. Grazie al miglioramento delle tecniche di allevamento e di alimentazione dei suini, nel giro di una quarantina di anni la Mortadella Bologna Igp, in base al rapporto tra proteine e grassi nelle carni ha visto ridursi il proprio contenuto di grassi dal 40% degli anni ‘70, al 28% del 1993, al 25% del 2011.

I grassi insaturi (comunemente definiti buoni) sono ora pari al 67% del totale e una porzione da 50 grammi copre il 17% di un adeguato apporto giornaliero di omega3. Nel tempo anche le calorie si sono ridotte, di circa il 10%, arrivando a 288 per 100 grammi. Interessante pure il contenuto di vitamine, specialmente quelle del gruppo B, e di sali minerali quali fosforo, potassio, ferro, zinco e magnesio.

Per avere un prodotto con queste caratteristiche il disciplinare di produzione prevede, tra l’altro, che vengano utilizzate, per l’impasto (di colore rosa), solo le parti magre del suino, ottenute per lo più dalla spalla; per i lardelli (di colore bianco), che conferiscono la caratteristica dolcezza, invece, si devono utilizzare solo le parti grasse più consistenti e pregiate del maiale, in particolare quelle della gola.

Dopo essere stato insaccato, il salume subisce una delicata cottura in apposite stufe ad aria secca. Le mortadelle devono raggiungere al centro almeno i 70°C, con tempi di cottura che oscillano tra le 8 e le 26 ore.

Mortadella: un alimento da non demonizzare

Nelle prossime righe sfateremo una credenza diffusa: la Mortadella fa ingrassare. Ebbene, non è così. Come dovrebbe insegnare il buonsenso, tutto sta nella moderazione. Per esempio, lo sai che un etto di Mortadella Bologna IGP contiene solo 288 calorie, meno di un piatto di pasta e le stesse di una mozzarella fior di latte o di un formaggio da spalmare? E poi ci sono le vitamine, come la vitamina B1, utile per trasformare il glucosio in energia, e la vitamina B2, o Riboflavina, indispensabile per attivare diverse funzioni del nostro metabolismo. Vogliamo parlare della Niacina. Anche questa vitamina è presente nella Mortadella. E le proteine? Sì, nella Mortadella ci sono anche loro.

Ma solo proteine “nobili” - in un etto di Mortadella ci sono 16 grammi di proteine. La vera Mortadella Bologna IGP è senza polifosfati. I suoi ingredienti? Quindi, ti abbiamo convinto? Una bella michetta milanese, croccante fuori e morbida dentro, e qualche fetta di Mortadella è una merenda sana e buona.

Consigli per il consumo

L’hai mai servita come antipasto? Un accostamento originale? Prova la Mortadella con le pere, sia intere che ridotte a mousse, con un’insalata di patate o con la glassa di Aceto Balsamico: basta tagliare delle fette di salume, alte un centimetro circa, farle dorare sulla griglia, o in una padella antiaderente per pochi minuti, e cospargerle di glassa.

Nonostante solo il 20%-30% del colesterolo viene introdotto nel nostro organismo con la dieta, generalmente l'alimentazione è quella che ha il maggior impatto sui livelli di colesterolemia.

Carni grasse, salumi e insaccati.
Latte intero, burro, formaggi stagionati e yogurt intero. Meglio optare per il latte scremato o parzialmente scremato perché con minor quantitativo di grassi saturi, o per il latte vegetale ricavato da soia, riso, avena ecc.
Alimenti contenenti grassi idrogenati. Si tratta di una categoria di grassi artificiali creati attraverso processi di lavorazione industriale degli alimenti che trasformano acidi grassi polinsaturi in acidi grassi saturi.
Frattaglie, come fegato, cervello, polmoni ecc.
Uova e derivati. Se si soffre di ipercolesterolemia è consigliabile il consumo del solo albume ricco di proteine e povero di grassi e colesterolo rispetto al tuorlo.
Frutti grassi. è consigliato evitare frutti ricchi di acidi grassi saturi in grado di influire sulla colesterolemia.
Cibi fritti e grassi.

Mortadella: tipologie e produzione

La mortadella è un salume insaccato "cotto" a base di carne suina, grasso (lardo) e, nelle sue varie tipologie, anche di carne bovina e fegato; la mortadella può contenere vari aromi, spezie e acheni (tipo pistacchi). Si tratta di un prodotto tipico di molte zone d'Italia ma, tra tutte, solo la mortadella di Bologna ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (Igp).

Le varietà di mortadella più importanti sono: mortadella di Bologna Igp, mortadella della val d'Ossola, mortadella di Amatrice, mortadella di Camaiore, mortadella di Campotosto, mortadella di fegato, mortadella di fegato al vin brulé, mortadella di fegato o fidighin, mortadella di Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra e mortadella della Val di Non. Altri sinonimi di mortadella sono mortadello e mortandéla.

La mortadella è un prodotto tipico della zona di Bologna; questo territorio, che in tempi remoti è stato colonizzato dagli Etruschi (Felsina), poi dai Galli Boi (Bononia) e infine dai Romani, ha sempre prosperato grazie all'elevata presenza dei maiali (Sus scrofa domesticus) e dei cinghiali (Sus scrofa majori o simili).

Proprio in quest'area è nata la mortadella, il cui sostantivo è di difficile rintracciabilità; le ipotesi plausibili sono due (verosimilmente complementari), secondo le quali il termine proverrebbe rispettivamente da murtatum (mortaio, strumento utilizzato nel trito della carne) o da myrtatum (mirto, bacca originariamente impiegata nell'aromatizzazione dell'insaccato). Il termine arcaico della mortadella potrebbe quindi essere: farcimen myrtatum o farcimen murtatum.

La prima ricetta ufficiale della mortadella è stata divulgata nel 1600 dal bolognese Vincenzo Tanara, che proponeva un'elaborazione molto simile a quella contemporanea; la differenza principale tra la mortadella arcaica e quella odierna (oltre alla scelta di alcune spezie e aromi) è costituita dalla quantità di grasso/lardo impiegato nella formulazione: dal 30-33% di una volta al 15% impiegato oggigiorno.

La mortadella di Bologna Igp è costituita dalla carne di puro suino; ha forma ovoidale o cilindrica e, secondo il disciplinare specifico, può essere prodotta in tutta l'Emilia-Romagna, in Piemonte, in Lombardia, in Veneto e in alcune province del Trentino, della Toscana, delle Marche e del Lazio.

La mortadella di Bologna Igp è composta da carne magra e grassa cruda, che viene tritata finemente in 3 passaggi consecutivi, dopodiché l'impasto viene lardellato, salato, pepato, aromatizzato, speziato ed addizionato in pistacchi sgusciati; il tutto viene lavorato e insaccato dentro involucri naturali o sintetici di misura variabile dai 500g ai 50kg.

La mortadella di Bologna Igp viene quindi cotta in stufe ad aria secca fino a raggiungere una temperatura "al cuore dell'alimento" di circa 70°C, poi viene raffreddata con docciature in acqua (abbattendo fino a 10°C la temperatura interna della mortadella) e stoccata in celle frigorifere.

Tagliando la mortadella di Bologna Igp si deve apprezzare una notevole compattezza dell'impasto che, tuttavia, NON deve presentare alcuna elasticità; il colore - sul quale compaiono zone bianche costituite dal lardo (aggiunto per un minimo del 15% del peso totale) - è di colore rosa. Il gusto della mortadella di Bologna Igp è dolce e mai acido.

La mortadella è un insaccato la cui produzione su larga scala necessita l'utilizzo di alcuni additivi alimentari; tra questi ricordiamo ad esempio: i nitrati e i nitriti, l'acido ascorbico, la polvere di latte e il glutammato monosodico.

Caratteristiche nutrizionali

La mortadella è una carne conservata altamente energetica; è ricca di lipidi, apporta buone quantità di colesterolo e, con tutta probabilità, la ripartizione tra gli acidi grassi volge a favore di quelli saturi. Questi aspetti rendono la mortadella un alimento inadatto all'alimentazione consuetudinaria dei soggetti affetti da ipercolesterolemia e/o da quella contro il sovrappeso o l'obesità.

Inoltre, essendo un insaccato, la mortadella è anche ricca di sodio, contenuto nel sale da cucina aggiunto; questo macro-elemento, se presente in eccesso nella dieta, a lungo andare può favorire la comparsa o l'ingravescenza dell'ipertensione.

Le proteine della mortadella sono ad alto valore biologico con predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina. Le piccole concentrazioni di glucidi semplici nella mortadella indicano l'aggiunta di latte in polvere nell'impasto.

Dal punto di vista salino e vitaminico, la mortadella presenta buone concentrazioni di ferro, fosforo, tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).

Il consumo di mortadella (soprattutto in caso di patologie del metabolismo) dev'essere occasionale o, se sistematico, debitamente distribuito nel tempo e non troppo frequente; le porzioni medie di mortadella sono comprese tra i 60 e gli 80g.

Lo sportivo può consumare la mortadella in porzioni maggiori e con frequenza maggiore rispetto al sedentario.

Mortadella e colesterolo alto: cosa sapere

La mortadella è uno fra i salumi più golosi e, purtroppo, anche fra i più controversi per via della quantità di grassi contenuta. Si ricava dalla carne di maiale, sia la parte grassa, sia la parte magra, dopo una lavorazione, una macinazione, una cottura a vapore e l’aggiunta di varie spezie, fra le quali il pepe nero, l’aglio, il coriandolo o la noce moscata.

Che non sia fra gli affettati a basso contenuto di calorie non è un segreto, eppure ci si chiede se consumata con moderazione può provocare ripercussioni sulla salute. Nello specifico, considerato l’elevato quantitativo di grassi presente per lo più saturi, la domanda che in molti si pongono è inevitabile: la mortadella fa male a chi soffre di colesterolo alto?

Come sostengono gli esperti di nutrizionismo, la mortadella può sostituire di tanto in tanto la carne rossa, perché contiene meno lipidi e colesterolo. Rimane il fatto che si tratta di un alimento altamente energetico con una buona quantità di grassi e una percentuale di colesterolo non indifferente. Va da sé che chi è affetto da ipercolesterolemia dovrebbe limitarne l’assunzione.

Nello stesso modo, le persone che sono in sovrappeso o hanno un problema di obesità dovrebbero evitare di mangiarla regolarmente. Può rappresentare uno sgarro quando capita, all’interno di un regime alimentare equilibrato e di uno stile di vita attivo. Meglio distribuire il suo consumo nel tempo, concedendosi uno strappo alla regola ogni tanto da vivere con serenità. I nutrizionisti suggeriscono di consumare delle porzioni tra i 60 e gli 80 grammi.

Valori nutrizionali della mortadella (per 100g)

Nutriente	Quantità
Calorie	288 kcal
Proteine	15,7 g
Grassi	25 g
Colesterolo	72 mg
Sodio	960 mg

Nonostante la presenza di grassi e di colesterolo, la mortadella non è un alimento da demonizzare. Come accade spesso nell’alimentazione, sono gli eccessi a fare male e non l’alimento in sé. Se mangiata frequentemente e in abbondanza da chi segue una dieta ricca di grassi e di calorie può avere delle controindicazioni.

Questo salume rimane comunque una fonte ricca di proteine di qualità, di vitamine del gruppo B e di sali minerali, fra i quali lo zinco, il ferro e il selenio.

La mortadella è uno dei salumi più amati, ma anche uno tra quelli più temuti. Non sono pochi, infatti, coloro che la dipingono come un alimento da concedersi di rado, durante uno sgarro alla dieta, poiché composto da una quantità tale di grasso da apparire proibito nei regimi alimentari ipocalorici.

Per chiarire subito quanto possa influire il consumo della mortadella sui valori di colesterolo riscontrati tramite le analisi del sangue, andiamo a conoscere gli esatti valori nutrizionali della mortadella. Per prima cosa, occorre sapere che in 100 gr di mortadella, ci sono solamente 56 mg di colesterolo. Infatti, possiamo vedere che in 100 gr di bresaola sono contenuti 63 mg di colesterolo, mentre nello stesso quantitativo di prosciutto crudo, se ne trovano 72.

Dunque, non ci sono validi motivi per provarsi di questo salume, che, comunque, deve essere consumato con moderazione e all’interno di un regime alimentare bilanciato. L’unica cosa a cui occorre fare attenzione è che essa non contenga polifosfati, elementi piuttosto dannosi per l’organismo; infatti,gli unici ingredienti che dovrebbero costituire una mortadella di buona qualità sono la carne di suino, meglio se italiano poiché gli allevamenti del nostro paese sono sottoposti a normative sicure, gli aromi e le spezie naturali.