Gorgonzola e Colesterolo: Scopri la Verità Sorprendente e i Consigli Essenziali per la Salute

Il gorgonzola è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che prende il nome dall'omonima città lombarda di origine, Gorgonzola, in provincia di Milano. Si presenta in forme cilindriche di circa 6-13 kg, dalla crosta ruvida e rossiccia con patina vischiosa parzialmente pigmentata. Il gorgonzola è classificato come un formaggio a pasta cruda (non pastorizzato), molle, ad erborinatura diffusa e persistente, ricavato dalla lavorazione del latte vaccino intero.

Il gorgonzola è ricavato da cagliate raffreddate e sfrutta le tecniche di salatura a secco. Per favorirne l'erborinatura, è sottoposto a foratura.

Tipologie di Gorgonzola

Il gorgonzola non è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili. Oltre alle evidenti differenze di "corpo" tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola è ulteriormente classificato in due tipologie:

Gorgonzola classico o piccante e/o a due paste: contiene il ceppo fungino Penicillium roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta; ha un sapore piccante e aroma intenso. Quello "a due paste" è un gorgonzola prodotto in quantità limitate e da pochi caseifici; è caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe. È considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.
Gorgonzola dolce: il ceppo fungino è simile al precedente, ma meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle è conferita dall'acidificazione più rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura è più chiara, grigia, azzurra o biancastra. È considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.

Pur traendo il nome dal comune milanese di Gorgonzola, il relativo disciplinare DOP specifica che se ne concedono la produzione e la distribuzione anche presso le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia e Vercelli, nonché ai comuni della provincia di Alessandria; sono concesse sia la lavorazione classica che quella dolce.

Gorgonzola in Cucina

In cucina, il gorgonzola non delude mai. Oltre a contestualizzarsi con successo negli antipasti ripieni a base di pate a chou (con o senza l'aggiunta di funghi, salumi e frutta secca - noci) o sui crostini, è un ottimo ingrediente-base per la formulazione di sughi e risotti. Nei secondi, è spesso presente nei taglieri con altri formaggi dal gusto deciso ed accompagnato da miele amaro, composte, marmellate e confetture. Una fetta di gorgonzola rappresenta l'alternativa ideale a qualunque tipo di dessert.

NB: In virtù del gusto deciso e dell'aroma travolgente, il gorgonzola DEVE essere opportunamente contestualizzato nel pasto; collocarlo prima di altri formaggi meno gustosi o, in genere, delle preparazioni più delicate, potrebbe vanificare l'escalation sensoriale e penalizzare la gradevolezza complessiva del pasto.

Aspetti Igienici, Conservazione e Caratteristiche Nutrizionali

Il gorgonzola è un formaggio completamente contaminato da una coltura fungina che, se da un lato permette di guadagnare una certa digeribilità (per trasformazione delle proteine e dei trigliceridi in esso contenuti), dall'altro richiede comunque la rimozione della crosta esterna.

È importante sottolineare che lo studio dei reperti gastronomici e medici NON riporta alcun caso di tossinfezione alimentare provocata dall'assunzione di gorgonzola poiché, contrariamente a quanto si possa credere, la presenza di un ceppo microbiologico vivo ed attivo impedisce la proliferazione di specie indesiderate e potenzialmente nocive per la salute umana.

Nell'alimentazione ordinaria, il gorgonzola può essere utilizzato in maniera pertinente SOLO nel gruppo delle pietanze o nella pasta (in quantità di circa 10g). È un formaggio molto grasso, ricco di lipidi saturi e contenente colesterolo; tutti aspetti nutrizionali che NON lo rendono adatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico.

Inoltre, essendo piuttosto calorico, il gorgonzola non è frequentemente utilizzato nemmeno nelle diete ipocaloriche utili alla riduzione dell'adipe in eccesso. Le proteine sono presenti in buone quantità ed hanno un valore biologico alto con una predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. L'amminoacido limitante è il triptofano.

Il gorgonzola è anche ricco di sodio, il che non ne consente l'utilizzo nella dieta contro l'ipertensione; tuttavia, l'ottima quantità di calcio ne giustifica il consumo in accrescimento e in terza età (pur monitorando l'apporto di sodio e fosforo totale della dieta). Per quel che riguarda le vitamine, si evidenziano buoni livelli di Niacina (vit. PP) e vit. A (retinolo).

Colesterolo e Formaggi: Cosa Sapere

Il colesterolo è una sostanza molto presente nei prodotti di origine animale. Il colesterolo contenuto negli alimenti può provocare un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Alti livelli di colesterolo nel sangue sono un rischio per la salute, anche se il colesterolo è di fondamentale importanza per il nostro metabolismo.

Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di “colesterolo buono” (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL). Quando quello cattivo è alto, si ha uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari.

La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende dall'animale di provenienza del latte utilizzato, dall'eventuale livello di scrematura e dalla concentrazione di acqua libera. È bene sapere che l'acqua nei formaggi dipende dalla stagionatura della quale è inversamente proporzionale.

Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo in maniera proporzionale alla stagionatura. I formaggi freschi sono più poveri di grassi saturi e colesterolo.

Dalle tabelle nutrizionali dei formaggi si apprende che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 - 100 milligrammi (mg) per 100 grammi di parte edibile. Le carni ne contengono quantità pressoché analoghe.

Quali formaggi non aumentano il colesterolo?

Chi soffre di colesterolo alto deve seguire una dieta sana ed equilibrata ed evitare i cibi molto grassi. Alcuni formaggi possono essere mangiati seppure sempre senza esagerare:

Ricotta: è povera di lipidi e ricca di proteine, minerali e vitamine. È uno dei formaggi magri migliori e contiene 51 mg di colesterolo ogni 100 grammi.
Crescenza: è tra i formaggi con un basso contenuto di colesterolo. In cento grammi di prodotto si trovano 53 mg di colesterolo.
Fiocchi di latte: sono un formaggio magro dolce e delicato. Contengono pochissimo colesterolo, solo 17 mg ogni 100 grammi.

Contrariamente a quanto si può pensare, il gorgonzola contiene una quantità di colesterolo che non comporta un divieto totale. Il gorgonzola, infatti, apporta 70 mg di colesterolo ogni 100 grammi di formaggio. Può essere inserito in quantità moderate all'interno di una dieta sana ed equilibrata.

Quali cibi fanno aumentare il colesterolo?

Bisogna fare molta attenzione alle carni grasse e ad ogni genere di insaccato. Gli esperti consigliano di evitare le carni rosse, le parti grasse e le frattaglie. Bisognerebbe prediligere carni magre bianche piuttosto che rosse, come il petto di pollo, il tacchino, il coniglio, il vitello.

Occorre anche evitare i condimenti grassi di origine animale, come strutto, lardo e margarina. Attenzione anche a latte e yogurt. Si potrebbe optare, ma con molta attenzione, verso il latte scremato.

Formaggi e Ipercolesterolemia: Cosa Dice la Scienza

I formaggi devono continuare a far parte dell’alimentazione di una persona con ipercolesterolemia, ma è importante considerarli come un secondo piatto e non come un “contorno” o uno snack. Attenzione però anche agli altri latticini che si mangiano durante la giornata (come lo yogurt, il latte) così da non esagerare con le dosi di queste proteine animali.

Le linee guida infatti consigliano di mangiare i formaggi 2/3 volte alla settimana come secondo piatto. Non bisogna eliminare questi alimenti dalla dieta ma consumarli seguendo le linee guida.

Per il pesce è indicato il suo consumo 2/3 volte alla settimana. Per quanto riguarda la carne, invece, è meglio preferire tagli magri non tanto per il quantitativo di colesterolo (che è contenuto soprattutto nelle parti magre) quanto per la presenza di trigliceridi che sono l’altra componente grassa presente nel sangue.

È importante anche mangiare con grandissima parsimonia i salumi (meglio se sgrassati o magri) non più di 1 o 2 volte a settimana in piccole porzioni. Se i dolci sono i primi alimenti da limitare al massimo in caso di colesterolo alto, al secondo posto c’è l’alcool per i suoi effetti negativi sul fegato. L’ipercolesterolemia infatti è spesso associata al fegato grasso, quindi ridurre il consumo di alcool non è legato al colesterolo in sé ma alla salute dell’organo.

Gorgonzola: Più di un Semplice Formaggio

Chi avrebbe detto che il gorgonzola avesse meno calorie del parmigiano e a parità di peso meno colesterolo di una bistecca? Chi avrebbe immaginato di inserirlo in una dieta?

Una leggenda racconta che un giovane casaro lasciasse il suo posto di lavoro per andare a trovare la sua innamorata. Al mattino per non farsi scoprire mescolò la cagliata della sera con quella del mattino, ed ottenne un formaggio che rimaneva tenero anche se lasciato a stagionare. Si cercò di ovviare al problema forando le forme per favorire l’asciugatura ma si riempirono di muffe che però risultarono commestibili e diedero al formaggio un sapore molto gradevole.

Ai nostri giorni il processo produttivo richiede molta attenzione e professionalità. La mancanza di questi requisiti non porterebbe alla genesi riproduttiva dei protagonisti di questo formaggio: muffe e fermenti lattici. Quest’ultimi due non esisterebbero se il latte non fosse purissimo e di prima qualità, privo di inquinanti, disinfettanti, pesticidi ed antibiotici.

Le muffe responsabili delle caratteristiche venature verdastre, appartengono alla specie “penicillium”, una muffa buona che grazie alla sua attività proteolitica rende il gorgonzola, un formaggio più digeribile. I fermenti lattici, invece, sono simili a quelli di uno yogurt. Insieme influenzano beneficamente la flora batterica intestinale.

La triplice fermentazione a cui è sottoposto il latte lo rende privo di lattosio ed adatto anche a chi ne è intollerante. Il gorgonzola non contiene glutine, possono consumarlo anche i celiaci.

Contiene vitamine del gruppo B, Vit. A, Vit. PP. Buono l’apporto di calcio assimilabile, non mancano il fosforo, il magnesio ed il selenio. È ricco di proteine nobili e la percentuale dei suoi grassi paragonata ad altri formaggi non è particolarmente elevata.

Solo 70 mg di colesterolo per 100 gr di prodotto: meno di quello presente nel parmigiano, provolone, fontina, brie, ecc. L’apporto calorico è di circa 325 kcal ogni 100 grammi, sempre meno del parmigiano e della fontina.

Benefici del Gorgonzola

Oltre al suo sapore unico, il gorgonzola offre diversi benefici:

È più digeribile grazie alle muffe: Durante la stagionatura (da 50 a 270 giorni), l'intensa attività microbica scinde le proteine in molecole più piccole, rendendo il Gorgonzola molto più digeribile rispetto ad altri formaggi.
Ha meno colesterolo di quanto si pensi: Il Gorgonzola ha solo 70mg di colesterolo per 100g: questo valore è identico a quello di carne magra di vitello, pollo senza pelle, bresaola o pesce d'allevamento. Inferiore a quelli del Grana Padano DOP (109mg) e del Parmigiano Reggiano DOP (91mg).
È completamente naturale: Zero additivi e conservanti. Il Gorgonzola DOP non contiene alcun additivo o conservante artificiale.
Contiene l'elisir di lunga vita: Secondo uno studio del Weizmann Institute, il Gorgonzola DOP è ricco di spermidina, un composto che potrebbe aiutare nella prevenzione di cancro, Alzheimer e Parkinson.
È perfetto per chi fa sport: Il Gorgonzola fornisce proteine ad alto valore biologico, calcio biodisponibile, vitamine A e B12, folati, fosforo e zinco.
Non è nemico della dieta: Una porzione di Gorgonzola dolce (60g) ha 195 calorie, come 35g di cioccolato.

Gorgonzola e Colesterolo: Cibi a Confronto

Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione, basta leggere con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi. Un esame approfondito può riservare delle sorprese.

Per esempio, un etto di Gorgonzola, considerato a torto uno dei formaggi più “peccaminosi” in questo senso, ne ha 70 mg che si possono considerare come il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Ebbene, questa quantità è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale.

La stessa quantità di colesterolo (70 mg) è contenuta in:

100 grammi di carne magra di vitello
100 grammi di fuso di tacchino
100 grammi di pollo (senza pelle)
100 grammi di bresaola
100 grammi di orata o branzino (da allevamento)

Volendo proseguire con l’analisi della composizione dei cibi si scopre che in 1 uovo ci sono 220 mg di colesterolo: in pratica, mangiare due uova può significare assumere 4-6 volte più colesterolo rispetto a una fetta di formaggio. E in un etto di gamberi ci sono 150 mg di colesterolo, ovvero il doppio rispetto alla stessa quantità di gorgonzola che è stato preso come esempio iniziale.

Ovviamente non si tratta solo di controllare la quantità di formaggio, ma occorre anche inserirlo nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. La nuova piramide alimentare, suddivisa in “consumi giornalieri” e ”consumi settimanali”, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio) in quantità di 2-3 porzioni al giorno.

1 PORZIONE DI LATTICINI CORRISPONDE A:

200 ML DI LATTE, YOGURT O FIOCCHI DI LATTE
30 G DI FORMAGGIO DURO O SEMIDURO
60 G DI FORMAGGIO A PASTA MOLLE

NELL’AMBITO DI UN PASTO PRINCIPALE, LA QUANTITÀ IDEALE DI FORMAGGI STAGIONATI, SCELTI COME SECONDO PIATTO AL POSTO DI ALTRE FONTI PROTEICHE DI ORIGINE ANIMALE (CARNE, PESCE, UOVA), È CIRCA 50-60 G MENTRE PER I FORMAGGI FRESCHI CIRCA 100-120 G.