Scopri il Segreto del Gorgonzola Dolce e il Suo Impatto sull’Indice Glicemico!

Dieta corretta, regolare attività fisica ed una terapia ipoglicemizzante sono solo alcuni degli aspetti a cui le persone che convivono con il diabete devono prestare attenzione. Mangiare bene significa saper apprezzare il cibo, conoscere gli alimenti e il territorio. Mangiare correttamente ha importanti risvolti psicologici, e tutto ciò è importante anche per il paziente diabetico.

Non si tratta, quindi, di sole rinunce e privazioni, al contrario un corretto regime alimentare può essere un modo per imparare a gestire gli abbinamenti e le giuste porzioni. È importante saper gestire la malattia, non solo svolgendo una regolare attività fisica, ma anche curando la propria alimentazione senza però rinunciare al gusto.

Il primo consiglio è quello di mangiare ad orari regolari e prevedere tre pasti e due spuntini al giorno. Mantenere i livelli di glicemia sotto controllo è importante per mantenersi in buona salute. Per questo motivo negli anni si sono individuati diversi metodi per capire quanto un determinato alimento impatti sul nostro metabolismo glucidico.

Uno dei più utilizzati è sicuramente l’indice glicemico, un valore numerico che indica la capacità con cui un determinato alimento è in grado di far aumentare la glicemia. Il parametro di riferimento è il glucosio o il pane bianco, in particolare 50 g di glucosio a cui viene attribuito il valore di 100. L’indice glicemico, tuttavia, non dipende semplicemente dalla quantità di carboidrati, bensì anche dalla loro disponibilità nell’alimento, dalla presenza di altri nutrienti e dal metodo di cottura.

È comune convinzione che chi soffre di diabete debba eliminare del tutto i carboidrati, come pasta e pane. In realtà, si tratta di un falso mito: gli zuccheri presenti in questi alimenti costituiscono un’importante fonte di energia per l’organismo e permettono di svolgere adeguatamente le funzionalità del cervello, del cuore e dei muscoli. Questi cibi, quindi, non devono essere rimossi completamente dell’alimentazione. Il consiglio è evitare i carboidrati semplici, come quelli contenuti nello zucchero da tavola, nel miele, nei dolciumi e nella marmellata.

Un altro falso mito è che chi soffre di diabete non può mangiare dolci. Per la persona che soffre di diabete è importante controllare e mantenere costante il proprio peso. Esistono molti alimenti sani e dalle numerose proprietà per l’organismo. Tra questi, ad esempio, il consiglio è privilegiare gli alimenti integrali, ricchi di fibre e poveri di zuccheri. Attenzione al fruttosio: se da un lato ha un indice glicemico basso, dall’altro viene metabolizzato come un grasso, e per questo motivo causa un aumento dei trigliceridi. Mettere in pratica tutti questi piccoli accorgimenti, insieme ad una regolare attività fisica, consentono di tenere sotto controllo la patologia.

Il Gorgonzola e la Glicemia

Il gorgonzola sarebbe indicato per abbassare la glicemia. Una ricerca scientifica svedese ha evidenziato che i grassi svolgono effetti sul metabolismo del glucosio e sulla sensibilità all’insulina. Giocano anche un ruolo importante nello sviluppo del diabete 2. Tra i formaggi grassi c’è anche il gorgonzola. Ogni 100 grammi di questo formaggio contiene 27,1 grammi di grasso.

Secondo la ricerca svedese consumare otto o più porzioni di prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto in grassi, interi, ha un rischio del 23% più basso di sviluppare il diabete di tipo 2 rispetto a chi ne consuma soltanto una porzione al giorno.

Benefici del Gorgonzola

Il gorgonzola è ricco in vitamine e minerali. Apporta una quota rilevante di niacina, una vitamina del gruppo B3 che favorisce la circolazione. Questa stessa vitamina ha un ruolo importante nel funzionamento del sistema nervoso. Il gorgonzola possiede anche buone quantità di vitamina A. Tra i minerali che contiene vanno sottolineati il calcio e il fosforo. Il gorgonzola contiene circa il 27% di grassi. È una percentuale elevata ma la dieta di tutti i giorni consente anche una porzione di grassi, nella giusta quantità.

Gorgonzola e Colesterolo

Contrariamente a quanto si può pensare il gorgonzola contiene una quantità di colesterolo che non comporta un divieto totale. Apporta, infatti, 70 mg di colesterolo ogni 100 grammi di formaggio. Il gorgonzola è anche ricco di molta acqua. Per questo si può inserire in quantità moderate all’interno di una dieta sana ed equilibrata. Chi soffre di colesterolo deve evitare i cibi molto grassi. Tra questi cibi anche alcuni formaggi che si possono mangiare senza esagerare.

Il gorgonzola è un formaggio che alza il colesterolo buono e non provoca l’aumento di quello cattivo. L’equazione colesterolo alto = rinuncia ai formaggi non è più un dogma della medicina. La scienza nutrizionale ha, infatti, dimostrato che non occorre bandirli completamente dalla propria tavola, ma semplicemente inserirli nelle corrette quantità.

Tra i vari lavori a sostegno di questa tesi, c’è un nuovo studio realizzato all’Università di Copenaghen pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition che rivela il lato “buono per la salute” del formaggio stagionato. Nello specifico, sono stati analizzati 139 volontari divisi in tre gruppi. Un gruppo ha mangiato due porzioni e mezza (circa 80 grammi) al giorno di formaggio stagionato, il secondo ha consumato la stessa quantità di formaggio fresco e meno grasso, mentre il terzo ha seguito una dieta molto ricca di carboidrati senza alcun formaggio. Al termine delle 12 settimane di sperimentazione, nessuno ha evidenziato alcun aumento del giro vita, degli zuccheri o del colesterolo cattivo LDL, ma, a sorpresa, solo il gruppo dei formaggi ha mostrato incremento del colesterolo buono HDL.

Gorgonzola e Colesterolo: Cibi a Confronto

Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione, basta leggere con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi. Un esame approfondito può riservare delle sorprese.

Per esempio, un etto di Gorgonzola ne ha 70 mg che si possono considerare come il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Ebbene, questa quantità è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale. La stessa quantità di colesterolo (70 mg) è contenuta in:

100 grammi di carne magra di vitello
100 grammi di fuso di tacchino
100 grammi di pollo (senza pelle)
100 grammi di bresaola
100 grammi di orata o branzino (da allevamento)

In 1 uovo ci sono 220 mg di colesterolo: in pratica, mangiare due uova può significare assumere 4-6 volte più colesterolo rispetto a una fetta di formaggio. E in un etto di gamberi ci sono 150 mg di colesterolo, ovvero il doppio rispetto alla stessa quantità di gorgonzola che è stato preso come esempio iniziale.

Ovviamente non si tratta solo di controllare la quantità di formaggio, ma occorre anche inserirlo nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. La nuova piramide alimentare, suddivisa in “consumi giornalieri” e ”consumi settimanali”, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio) in quantità di 2-3 porzioni al giorno.

Una porzione di latticini corrisponde a:

200 ml di latte, yogurt o fiocchi di latte
30 g di formaggio duro o semiduro
60 g di formaggio a pasta molle

Nell’ambito di un pasto principale, la quantità ideale di formaggi stagionati, scelti come secondo piatto al posto di altre fonti proteiche di origine animale (carne, pesce, uova), è circa 50-60 g (pari a 2 porzioni indicate dalla piramide) mentre per i formaggi freschi circa 100-120 g (pari a 2 porzioni indicate dalla piramide).

La Muffa del Gorgonzola Fa Male?

La muffa presente nel gorgonzola, a differenza di molte altre muffe tossiche e nocive per la nostra salute, è commestibile. Nel gorgonzola, infatti, è proprio questo prezioso ingrediente che gli dona il suo caratteristico sapore, dolce o piccante a seconda dei tempi di stagionatura. La muffa che si sviluppa all’interno del gorgonzola si chiama Penicillium Glaucum. Crea nella pasta delle venature più o meno diffuse, il cui colore varia dal verde al blu al grigiastro.

Come Mangiare il Gorgonzola

Oltre ad inserirlo in gustosi antipasti il gorgonzola è un ottimo ingrediente-base per la formulazione di sughi e risotti. È spesso presente nei taglieri con altri formaggi dal gusto deciso ed accompagnato da miele amaro, composte, marmellate e confetture. Una fetta di gorgonzola rappresenta l’alternativa ideale a qualunque tipo di dessert. Il gorgonzola va mangiato prima di altri formaggi meno gustosi.

Si presta all’abbinamento con vini di ogni tipo, dal bianco al rosso, dal leggero al passito. Il gorgonzola si può anche accostare ad alcune birre. Il gorgonzola è digeribile.

In cucina, il gorgonzola non delude mai; oltre a contestualizzarsi con successo negli antipasti ripieni a base di pate a chou o sui crostini, è un ottimo ingrediente-base per la formulazione di sughi e risotti. Nei secondi, è spesso presente nei taglieri con altri formaggi dal gusto deciso ed accompagnato da miele amaro, composte, marmellate e confetture. Una fetta di gorgonzola rappresenta l'alternativa ideale a qualunque tipo di dessert.

Tipologie di Gorgonzola

Il gorgonzola NON è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili; oltre alle evidenti differenze di "corpo" tra i formaggi prodotti nell'una o nell'altra zona, il gorgonzola è ulteriormente classificato in due tipologie: gorgonzola classico o piccante o a due paste, e gorgonzola cremificato dolce.

Gorgonzola classico o piccante e/o a due paste: è un gorgonzola contenente il ceppo fungino Penicillium roqueforti che ne determina le screziature bluastre della pasta; ha un sapore piccante e aroma intenso. Quello "a due paste" è un gorgonzola prodotto in quantità limitate e da pochi caseifici; è caratterizzato dall'aggiunta alla prima cagliata fredda di una seconda calda che determina la fessurazione multipla della pasta, nella quale si sviluppano ulteriormente le muffe. E' considerato un gorgonzola prevalentemente artigianale.
Gorgonzola dolce: il ceppo fungino è simile al precedente MA meno incisivo sui nutrienti proteici e lipidici; la consistenza molle è conferita dall'acidificazione più rapida ma con un pH finale maggiore rispetto al precedente (processo di cremificazione). La colorazione dell'erborinatura è più chiara, grigia, azzurra o biancastra. E' considerato un gorgonzola prevalentemente industriale.

Aspetti Igienici, Conservazione e Caratteristiche Nutrizionali

Il gorgonzola è un formaggio completamente contaminato da una coltura fungina che, se da un lato permette di guadagnare una certa digeribilità (per trasformazione delle proteine e dei trigliceridi in esso contenuti), dall'altro richiede comunque la rimozione della crosta esterna.

Il gorgonzola è un alimento che, nell'alimentazione ordinaria, può essere utilizzato in maniera pertinente SOLO nel gruppo delle pietanze o nella pasta (in quantità di circa 10g). E' un formaggio molto grasso, ricco di lipidi saturi e contenente colesterolo; tutti aspetti nutrizionali che NON lo rendono adatto all'alimentazione dell'ipercolesterolemico.